Леонид Каганов
Тяжелый бульон
Пахло гарью. Убывающая луна освещала Полис, но ярче луны светилось окно в башне, словно там запалили сотню зеленых свечей. Дозорный янычар и его лучники давно наблюдали за этим светом.
— Kâfir şehir, bizim olur yakında.
Словно в ответ на угрозу янычара призрачный огонь колыхнулся и погас. А вскоре засветился наверху башни — теперь было видно, что над этим зеленым огнем стоит фигурка. Стрелок быстро натянул тетиву, но янычар положил руку на его лук:
— Ok tut, ölür onlar zaten!
Лучик кивнул и не стал пока стрелять.
«Вы наверно шутите, барон Альцгельмгольц?» — воскликнул я, когда он посоветовал мне отвлечься от тревожных новостей и начать вести дневник, рассказывая о своей жизни, рецептах и тех смешных случаях, которые со мной постоянно приключались.
Но барон не шутил. Лишь напомнил, что нельзя писать о Тяжелом Бульоне. Но это я и сам знал.
Итак, я родился 1 апреля 1420 года в Сересе, Македония. Моя православная семья бежала из Филиппополя от турков, и в Сересе мой отец служил старшим поваром трактира. С трех лет я начал помогать отцу на кухне, и он учил меня всему. Серес — городок небольшой, и уже скоро все знали, что я необычный ребенок.
В пять лет я устроил в доме пожар. Я вовсе не замышлял плохого, просто хотел обжарить в масле чеснок наилучшим образом.
В то время отец доверял мне резать чеснок, и вскоре чеснок стал моей любимой игрушкой. Меня восхищали и одновременно пугали свойства чеснока. Как-то раз отец поставил тяжелый чан на чесночную дольку и та расплющилась. Отец этого не заметил, а я сразу обратил внимание, что расплющенный чеснок приобрел мягкий, сладковатый аромат. Аромат чеснока, который я мелко крошил ножом, оставался едким и резким. Я понял, что это связано со свойствами невидимых чесночных корпускул — нож их повреждает, а сжатие лишь разъединяет и выдавливает сок. Едва дождавшись, когда отец снова поставит меня резать чеснок, я принес камень и раздавил им все дольки. «Несчастный идиот! Что ты наделал!» — закричал отец, вернувшись. Я пытался объяснить, что теперь скордосупа должен стать вдвое вкусней. Но он высыпал мой чеснок в корзину для свиней, выгнал меня из кухни и еще долго не доверял мне чеснок. Однако чеснок не выходил у меня из головы.
Моей второй страстью было размешивание. Отец и его повара знали об этом и часто ставили меня к плите. В кухне для меня имелась специальная табуретка. Я умел размешивать и правой рукой, и левой, а однажды на спор размешивал даже коленкой, привязав к ней лопатку бечевой. Я мог часами мешать зажарку с наилучшей скоростью и точностью, если бы не капли раскаленного масла. Взрослые повара, казалось, не обращали на них никакого внимания, но мне они доставляли невыносимые страдания. Я быстро придумал, как с этим быть: выпросил у матери иглу и обрывки ткани и сшил себе перчатки-нарукавники и маску для лица с узкой прорезью. Когда отец увидел меня у сковороды в этом наряде, он ахнул и перекрестился. А поскольку в руках держал стопку грязных мисок, они выпали и разбились. Было очень смешно.
Работая у сковороды, я заметил интересную штуку: продукты обретали совершенно иной вкус, если их жарить в масле строго нужное время. Больше всего удивлял меня лук и чеснок. Острые и неприятные пока сырые, они приобретают глубокий янтарный цвет, поистине сахарную сладость и уникальный аромат, напоминающий вкус ореховой карамели с ярмарки. Но если пережарить, появится горечь, а затем уголь. Я рассудил, что, должно быть, сахар присутствует в них от рождения, медленная обжарка лишь помогает ему раскрыться, а излишняя — убивает. Я назвал это карамелированием и принялся экспериментировать. Мне хотелось установить наилучшее время прожарки. Но хронометра у меня не было. Приходилось считать вслух. Цифрам и буквам меня обучил наш отец Иоанн. Он надеялся, что я буду ходить со взрослыми читать Библию, но за пару вечеров я осилил едва ли четверть, и она мне быстро наскучила. Вдобавок от Библии пахло старым пергаменом, а мне не нравятся скорняжные запахи.
Как-то раз мне удалось обжарить чеснок до восхитительного вкуса — тем супом потом долго восторгались все, включая проезжих доминиканцев. Мы всей кухней выходили в зал на поклон, а отец даже вытолкнул меня вперед и похвастался, что похлебку готовил сын.
Однако повторить эффект мне никак не удавалось — все время кто-то шумел, говорил мне под руку и сбивал со счета. Нужны были настоящие песочные часы. Где мне их взять? Я решил действовать хитро — подружился со старым стеклодувом Маноилом и тайком носил ему с кухни угощения, пока он не разрешил мне заходить в мастерскую и смотреть, как он работает. Это было восхитительно! Но выдуть для меня песочные часы или просто пустить к тиглю Маноил почему-то не желал. Я подумал: у нас в доме есть свой камин, почему бы мне не попробовать выдуть колбу самостоятельно и наконец точно выяснить, сколько надо обжаривать чеснок? Так и случился пожар.