Пропаривали и обжаривали овёс всё с той же целью — для облегчения его очистки. Пересушенная шелуха разрушается гораздо легче не прошедшей такую обработку. По той же причине, надо полагать, обжаривали и прочее плёнчатое зерно — ячмень или полбу. Так что талкан — мука из жареной пшеницы у тюркских народов, изначально должен был делаться из полбы.
Ступа с пестом неплохо справляются с шелушением плёнчатого зерна, но мало пригодны для его дробления. Сомневающиеся в этом могут провести небольшой натурный эксперимент. Взять кухонную ступку (рис. 29) и попробовать истолочь в пыль хотя бы стакан пшеницы. При отсутствии под руками пшеничного зерна, вполне сгодится другое, более доступное. Например — перловая крупа или горох.
Рис. 29. Деревянная и металлическая ступки.
О проблемах с пониманием в этом вопросе у современных филологов расскажет маленький фрагмент из романа “Лавр” Евгения Водолазкина. Фрагмент, в котором пушкинская “варёная полба” оказалась рядом с какой-то “толчёной пшеницей” в первой половине XV века. Демонстрируя познания автора в древнерусской этимологии названия “пшеница” и его же предположения о бытовании слова “полба” в языке Средневековой Руси.
Итак. Окрестности Кирилло-Белозёрского монастыря. Год 6948 от сотворения мира или 1441 от рождества Христова. Дед-знахарь главного героя ведёт приём пациентов:
Приходили мучимые кашлем. Он давал им толченой пшеницы с ячменной мукой, смешав их с медом. Иногда — вареной полбы, поскольку полба вытягивает из легких влагу (Водолазкин, 2012).
От упомянутых ранее использований “варёной полбы” для стилизации текста под псевдорусскую старину, абзац из “Лавра” отличается разве что основной профессией писателя. Евгений Германович — доктор филологических наук, специалист по древнерусской литературе.
Из народных врачебных практик можно было выбрать что угодно. Однако были выбраны “толчёная пшеница” и “варёная полба”, подчёркивающие высокую образованность и широкий кругозор автора. Получилось не слишком хорошо. Плохо, в общем-то, получилось. Потому как врачебные практики оказались не совсем народными и совсем не русскими.
Позаимствованы они из сборника “Русские простонародные травники и лечебники”, опубликованного в 1880 году. Вот только основой для них послужил очередной русский перевод 1672 года, упомянутой ранее книги “Gaerde der Suntheit”, издания 1492 года. О чём можно было бы узнать из предисловия:
Въ концѣ одного изъ списковъ этого сочиненія (въ Импер. Публ. Библіот. существуетъ надпись: „Книга сія, прохладный вертоградъ или лѣчебникъ, переведена съ нѣмецкаго аптекарскаго лѣчебника (Hortus Amoenus) Земскаго Приказу подъячимъ Андреемъ Никифоровымъ, съ нѣмецкаго языка на русскій въ лѣто 1672 г.“ (Флоринскій, 1880)
На конкретное издание указывает название — Hortus Amoenus (“Сад прелестный”). Возникшее благодаря длинной оригинальной надписи на титульном листе: Hiir heuer an de lustighe unde nochlighe Gaerde der suntheit (Здесь, в приятном и тенистом саду здоровья этого года). Потому как прочие издания имеют надписи попроще. Всего-навсего “Сад здоровья”: Gart der Gesundheit — в изданиях на немецком языке, или Ortus Sanitatis — на латыни. Язык же издания 1492 года — весьма известный тогда, но малопонятный сейчас любекский диалект нижненемецкого языка — лингва-франка Ганзы.
“Толчёная пшеница” Водолазкина внезапно оказалась пшеничным крахмалом, скрывающимся под крайне неудачным переводным названием — “пшеничный ил” (то есть некий осадок):
Илъ пшеничный да мука сѣяная ячменная, обоихъ поровну смѣшавъ съ сахаромъ головнымъ, и то будетъ акі порохъ, и то пріято — кашель уйметъ. (Флоринскій, 1880)
Amedom ghemenget mit gersten mele unn mit suckere is guet den yennen de den bozen hust hebben. (Gaerde der Suntheit, 1492)
В приводимой там же технологии его приготовления, без труда узнаётся описание Диоскорида, искалеченное многократными последовательными переводами.
Толочь что-либо при производстве такого крахмала не предполагалось. Зерно пять суток размачивали в сменяемой холодной воде, затем разминали размокшее зерно ногами (τρίβειν τοῖς ποσὶν), а получившуюся массу продавливали через грубую ткань, промывали, отстаивали и сушили.
Если в латинской версии “Сада здоровья”, ногами размокшую пшеницу всё ещё топтали (calca cum pedibus), то в версии нижнегерманской её было предложено просто размять — “den weizen schaltu stoten”. Ну, а подьячий Земского Приказа Андрей Никифоров перетолмачил данное высказывание как — “самую тое пшеницу истолки мелко”, введя в заблуждение современного доктора филологии. Так и не поня́вшего о чём идёт речь.