пшеница же и҆ жито не и҆згыбнета по́знд̑ы бо бѧ́ше· (Острожская Библия, 1581)
ὁ δὲ πυρὸς καὶ ἡ ὀλύρα οὐκ ἐπλήγησαν, ὄψιμα γὰρ ἦν.
В этом переводе, греческая плёнчатая пшеница ὀλύρα стала “житом” — славянским словом, означающим название вообще всякого зерна — и упомянутой тут же пшеницы, и полбы, и ячменя, и даже проса. Причина очевидна. Подобные переводы требуют обязательной адаптации. То есть должны быть понятны местной аудитории без дополнительных пояснений. Это предполагает некоторые условности. В данном случае, по причине заметной разницы с Древней Грецией в использовании названия “пшеница”. Хотя житом у славян могло быть всякое зерно, но существует важное уточнение. Такое зерно непременно должно быть основной местной продовольственной культурой или одной из них.
Именно такое определение жита было в России XIX века, где пшеницу сменяла к северу более холодостойкая рожь, а ещё севернее — ячмень:
Согласно этому природному дѣленію нашей родины на три царства: пшеничное, ржаное и яшное, народъ нашъ изъ всякаго зернового немолотаго хлѣба называетъ ж и т о м ъ, какъ главнымъ жизненнымъ подспорьемъ, пшеницу въ пшеничной странѣ на югѣ, рожь — в аржаной, на востокѣ, и ячмень по всему сѣверному краю Россіи (Максимовъ, 1873).
Потому-то полба у Кирилла с Мефодием стала житом — культурой более важной, чем пшеница обычная, голозёрная.
На территории будущей России культура полбы (Т. dicoccum) была известна еще в V в. до н.э., на Таманском полуострове — в древней Фанагории (Культ. фл. СССР, 1979). В III—II тысячелетиях до н.э. полба-двузернянка повсеместно была наиболее распространенной культурой. Ее следы встречаются очень часто и зафиксированы почти на всех поселениях. Это позволяет считать двузернянку основным растением, употреблявшимся в пищу (Энеолит СССР, 1982).
Более того, в результатах археологических исследований поселений Трипольской культуры на Украине, какая-либо голозёрная пшеница вообще не указана. Среди находок — полба, иногда с примесью отдельных зёрен однозернянки, и ячмень. Хотя в Болгарии того же периода, кроме однозернянки и полбы, отмечены голозёрные пшеницы — твёрдая (Triticum durum) и карликовая (Triticum compactum) (Janushevitch, 1978).
Полба и в дальнейшем занимала в посевах приоритетное положение по сравнению с голозёрной пшеницей. Образец из обугленных колосков и зёрен, взятый в погоревшем амбаре VII века на раскопках Старой Ладоги, показал соотношение 4 к 1 в пользу полбы:
Анализ показал, что 80% содержимого представляет собою обугленные, но хорошо сохранившиеся колоски пшеницы-двузернянки, иначе полбы (Тr. dicoccum Schübl.), напоминающие наши современные поволжские формы (типа volgense Flaksb.). Остальные 20% составляют обугленные зерна мягкой пшеницы (Tr. vulgare Vill.) (Якубцинер, 1955)
Ранние земледельцы не просто так отдавали предпочтение культуре, переработка которой в пищу — значительно более сложный процесс, чем в случае голозёрной пшеницы. В условиях примитивной агротехники — без внесения удобрений, пестицидов и так далее — голозёрная пшеница ничуть не урожайнее плёнчатой (Sallares, 1993). Популярность полбе и её преимуществу перед обычной пшеницей придавала возможность получения гарантированного урожая, в меньшей степени зависящего от капризов погоды, прежде всего от засухи:
Полба уступчивѣее пшеницы и терпѣливѣе ея. Изморозь ее очень не пугаетъ, не боится она и засухи, а замѣчаютъ даже такъ, что в самое сухое время она можетъ расти отлично, тогда какъ рядомъ посѣянная пшеница-сестрица погибаетъ (Максимовъ, 1873).
От российского упоминания XIX века, ничем не отличается куда более раннее упоминание о выносливости полбы, сделанное Плинием Старшим:
ex omni genere durissimum far et contra hiemes firmissimum. patitur frigidissimos locos et minus subactos vel aestuosos sitientesque (Pliny XVIII.83).
Среди всех видов [пшеницы], самая выносливая и зимостойкая — полба. Терпит она холоднейшие и плохо возделанные земли либо жаркие сухие.
У прочих полбяных пшениц имеются не менее полезные достоинства.
Способность однозернянки противостоять заморозкам и ржавчине, а также тот факт, что она может расти без удобрения на очень бедных песчаных и каменистых почвах, где не растет другая пшеница, делают её привлекательной для жителей бесплодных горных районов (Percival, 1921). В то же время к засухе, особенно воздушной, культурные однозернянки приспособлены слабо (Культ. фл. СССР, 1979).