Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха,
вот стерляди кусочек!
Утонченные гурмэ утверждают, что ежели умный повар достанет для ухи осетровую рыбу, то прежде, чем удовлетворенно выключить под кастрюлей газ, он плеснет в нее щедрой рукой стакан несладкого шампанского (лучше всего брют). Осетровые любят роскошь - это правда.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди или осетрины, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 112 стакана икры разделанной рыбы(ершей, окуней), 3-4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 1 /2 лимона, 1 /2 бутылки шампанского, соль.
Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья осетрины порезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и варить на слабом огне (10-15 минут с момента закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповые тарелки, посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой. Шампанское подать отдельно или (для острого вкуса) влить его в уху. К ухе подать ломтики очищенного от кожицы и семян лимона и мелко нарезанный зеленый лук.
Все это, конечно, хорошо, вкусно и изысканно, только вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху, да еще с шампанским, на рыбалке, если, конечно, не живете там, «где Сена впадает в Каспийское море»… Уха - ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном месте, а не за обеденным столом, где с божественным блюдом соседствуют тривиальная докторская колбаса, какой-нибудь (пардон!) заливной язык или (не дай бог!) салат Оливье. Уха должна быть рыбацкой! Выловили - выпили, сварили - выпили, съели - и еще разок выпили, а потом выпили-поговорили… Разве так за покрытым скатертью столом и в окружении столового серебра получится?!
Настоящая уха должна надышаться дымком костра - на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку окунают и быстро выдергивают березовую палку с обугленным концом - «ожуг», а то и просто бросают щепоть золы. Знатоки иногда приправляют уху щепоткой сухих лесных грибов (шампиньоны отдыхают!), что придает ей нежно-сладковатый вкус и особый аромат. Днепровские рыбаки (впрочем, так делают все!) в самом конце приготовления ухи вливают в котелок чарку водки. В результате уха приобретает своеобразный пикантный привкус, а кроме того, дольше не скисает (хотя кто ей даст скиснуть!). Грамм 50-100 на котелок будет достаточно, и не жалко - водка придаст блюду некую остроту, рыбе - белизну и крепость, а вам напомнит о том, что под уху шампанское пьют «только недорезанные помещики» (М. Булгаков). Об этом же пишут и наши «дорогие соотечественники» Петр Вайль и Александр Геннис в замечательной книге с символическим названием «Русская кухня в изгнании»:
Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные. Конечно же, уха - это обряд. Может быть, даже прежде всего - обряд… Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине, - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует…
Чувствуете, что творят с нашими там, в мире небоскребов, наживы и чистогана? Вот она - русская кухня в изгнании! Водку к ухе - в запотевшем графине! Да где ж его взять-то в лесу? Запотевший да еще, небось, и хрустальный, с вычурной притертой пробкой! Но зачем все это? Бросил сетку с бутылками в холодный ручей так, чтоб этикетки поотклеивались и уплыли вниз по течению. Да-да, именно сетку - не с «чекушкой» же вы на рыбалку собрались?! Кстати, без этикеток водка гораздо «правильнее» - не так важно, «Московская» или «Русский стандарт», важно, с кем пьешь и подо что. Перед рыбацкой ухой все чины - тьфу! - только строчки в штатном расписании.
Уха рыбацкая400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200-250 г судака, 200-250 г налима, 5-6 небольших картофелин, 2-3 мелких луковицы, корень петрушки, 10-12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 2 л воды.
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 час при слабом нагреве. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 минут до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы. В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.