Идианците нима, населяващи Аризона, имат метаболизъм, отлично привикнал към тяхната среда. Те живеят чудесно, хранейки се с определени продукти, които се намират само в пустинна среда. Преди сто години са били слаби и гъвкави и не страдали от болестите на западната цивилизация - затлъстяване, сърдечни болести, диабет. И само за едно поколение стават най-затлъстелите хора в света - изпреварват ги единствено жителите на Самоа. 80% от тях имат наченки на старчески диабет, преди да са навършили тридесет години, и продължителност на живота само четиридесет и шест години. Какво се е случило? Да не би внезапно да са мутирали и да са развили гена на затлъстяването?
Не. Отговорът е много по-сложен. Традиционната храна на пима се е състояла от пълнозърнести продукти, пъпеши, дини, бобови култури и чушки, съчетани с храни, които събират от природата: мескит, самакитка, кактуси, треви и риба. Всичко това е пълноценна, нерафинирана и непреработена храна и е много богата на въглехидрати. Въпреки това пима били атлетични и здрави хора, докато начинът им на хранене не се променил.
В рамките само на едно поколение те заместили традиционната си храна с „бяла заплаха“. И двата вида храни са еднакво богати на въглехидрати. Тогава какво се е променило толкова радикално, че хора, някога стройни и известни с приспособяването си към средата, са станали едни от най-з атлъстели-те на света? Дали не е било преминаването от богата на мазнини и протеини диета Аткинс към храни, богати на въглехидрати, което ги е довело до натрупването на много килограми? Не, съвсем не. Традиционната храна на пима - храна, която ги поддържала здрави и слаби, също е била богата на въглехидрати.
Според научните изследвания традиционната храна на пи-ма, независимо от промените според сезона, съдържа около 7080% въглехидрати, 8-12% мазнини и 12-18% протеини.2 Но преди да се върнете отново към някогашната си франзела, картофите, макароните и нискомаслените кифлички, нека си помислим какви въглехидрати са яли те.
Традиционната храна на пима има нисък гликемичен товар. Обичайните някога за пима въглехидрати се превръщат на захар в организма относително бавно. Тези въглехидрати включват танини (група астрингенти11 и горчиви съединения в люспите и семената на гроздето, които забавят окисляването и стареенето), витамини и минерали. Ястията им били богати на фитонутриенти, хранителни съставки и антиоксиданти. Накратко, тези въглехидрати са „добри“. Те изпращали на телата на пима положителни сигнали за отслабване и здраве.
Ала когато храната им се променила, съдържащата се в нея информация се променила драматично. Те преминали от храни, изпращащи послания за балансиране на теглото, към храни, които насочват организма да трупа килограми и да развива диабет. Новите въглехидрати имат висок гликемичен товар, разграждат се прекалено бързо и причиняват скок на инсулиновите нива. Всичко това са белези на „лошите“ въглехидрати.
В резултат от промяната в модела на хранене вместо да бъдат здрави и невероятно гъвкави хора, станали едни от най-дебелите и болнави хора на планетата и то само за едно поколение. Понеже били лишени от традиционната си храна и начин на живот пима нямали богат избор. Вие обаче имате.
Какво е струвала храната с висок гликемичен товар на американците
Сравнението между вас и индианците пима може и да не ви се струва много подходящо. Все пак вие не сте отраснали с кактуси и мескит. Но ако се замислите какво е струвала на американците храната с висок гликемичен товар, сравнението вероятно ще ви прозвучи уместно.
Както отбелязах в предишната глава, нашето ниво на затлъстяване се е утроило от 1960 г. Интересно, но това съвпада с две основни промени в начина ни на хранене. Вече споменахме, че точно по онова време става популярна концепцията за добрите страни на храната, бедна на мазнини, и правителството, корпорациите, произвеждащи храни, и фармацевтичната промишленост започват да я препоръчват. Концепцията не оправдава надеждите, но въздействието върху здравето на американците е огромно. За първи път след индустриалната революция средната продължителност на живот е намаляла, въпреки целия напредък на медицината -и общественото здравеопазване. Това е много обезпокоителна мисъл, пряко свързана с увеличаващите се нива на затлъстяване. Затлъстяването отнема девет години от живота на средностатистическия американец.3
Щом като мазнините са били намалени толкова драматично, с какво, мислите, са били заменени? Ако предположението ви е въглехидрати с висок гликемичен товар, значи сте познали. Това е втората сериозна промяна в начина на хранене на американците, настъпила по същото време. Щом не консумираме мазнини, трябва да ги заместим с нещо. Това са силно преработените въглехидрати. А понеже са евтини за производство, носят висока печалба.