Атлантическая сельдь из районов нагуливания (Скагеррак) идёт в районы нереста (Зап.Балтика). Идёт через проливы. Тут её и встречают рыбаки.
Рыбу ловили в сентябре-октябре. Улов доставляли на плоты, закрепленные у берега. Разделывать рыбу в море нет нужды, до берега недалеко. Узкий отрезок пролива: 5 км между Хельсингборг (Швеция) и Хельсингёр (Дания), 14 км между Копенгагеном (Дания) и Мальмё (Швеция). Ещё в проливе есть острова. В 20 в. там мост построят.
Сейчас, в 12 в., Дания владеет обеими берегами пролива.
У сельди отрезали головы, вычищали внутренности, укладывали в бочки и пересыпали солью. Соленая сельдь в бочках - хороший товар. Долго не портится, легко перевозить, всегда есть спрос.
Голландцы поняли ценность продукта и уже в XII в. (т.е. «нынче») начали внедряться в Сконе, получать там места для собственной рыбной ловли. Во втор.пол. XIII в. (в РИ) 11 городов из Нидерландов ловили сельдь в Эресуннском проливе.
На лов сельди уходили вечером, ловили ночью, когда рыба поднималась ближе к поверхности, утром возвращались на берег. Здесь рыбу продавали для дальнейшей переработки.
Те голландцы, которые ловили рыбу в Северном море, уходили всё дальше, сбывали свой улов уже в Англии. Центр торговли - Ярмут в Норфолке.
В XIV в., ситуация меняется. Все больше рыбаков уходят к берегам Англии и даже Шотландии. Лов здесь начинался раньше, в июне. Селедка у Доггер-банки более жирная: в здешних водах, более соленых, чем балтийские, и согреваемых Гольфстримом, больше планктона.
Необходимость уходить далеко и надолго заставила рыбаков пересесть на более крупные корабли. Больше корабли - больше сети (размер вырос вдвое) - больше улов. Чтобы сохранить улов, голландцы начали обрабатывать рыбу прямо на борту. К концу XIV в. технология была освоена.
Уточню. В 21 в. голландцы продолжают «зябрить» (вырывать жабры) на кораблях. Шотландцы, ведущие лов в тех же водах, но значительно ближе к своим берегам, «зябрят» на берегу. Это позволяет избежать кровоточения жабр, обеспечивает более белое мясо и приятный вкус.
В 14 в. власти Фландрии запрещали продавать рыбные пресервы - отличаются от консервов тем, что не проходят термической стерилизации.
Эта разница в пищевых привычках, восходящая к Бейкельсу, и даёт убойный, на наш вкус, запах жаренной вьетнамской селёдки. И не только вьетнамской.
В Китае практически все продукты, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, ничего не употребляя в сыром виде (обжаривают даже огурцы). Икра и соленая селедка для китайцев практически несъедобны - сырые.
Для японцев соленая селедка - одно из любимых блюд - сасими.
В Чехии селедка под шубой - "мартва рыба под кожушиной". Сходно с Южной Америкой: кусочки сырой рыбы - национальные блюда. Но солёная сельдь - фу, «мёртвая рыба».
Шведы ловили, солили, продавали. В XVI в. - дефицит соли. Соли мало, а сельди всё так же. Пытались засолить меньшим количеством. Рыба начинает бродить. Голодно - не та ситуация, чтобы воротить нос от прокисшей рыбы. Ели, привыкли, понравилось. Если не брать в расчет запах, то вкус неплох. Получили сюрстрёмминг.
Название соответствует: стрёмный сюр.
Ничего нового: прокисшую треску скандинавы ели спокон веку.
По отношение к лактозе человечество разделилось на генетическом уровне во времена «неолитической революции», по отношению к солёной сельди Бейкельс расколол человечество совсем недавно. По историческим меркам.
А так-то все хотели как лучше. Одни едят сырую рыбу и наслаждаются. Другие - солёную. Третьи - сладкую. Четвёртые - только хорошо прожаренную. И все находят множество аргументов для своей здоровой пищи.
***
«Не родилось ещё то питание, которое будет решать за меня, правильное оно или нет».
Родилось. Хуже: их, правильных питаний - несколько.
***
О сложных взаимоотношениях графов Фландрии и Голландии в 12 в. - я уже… После того эпизода часть Голландии стала Фландрией, её правители устанавливали правила торговли и заботились о здоровье нации.
Только свежая или копченая рыба!
Понятно, что суши голландцы не делали - риса не было. И не жарили - с чугунием для сковородок… не было. Молочный суп с сельдью не пробовали? Потом в него ещё картошки добавили. Когда Америку открыли.
Законопослушные голландцы в те времена были вовсе не законопослушными: правила нарушали, проверяльщиков били. Чему очень способствовала Столетняя война: Фландрия периодически подвергалась вторжениям французов, англичан, бургундцев. Что разоряло крестьян.
Для землепашца вражеская армия - голодная смерть. Надел в кармане не унесёшь. Посевы сожгут или вытопчут, скот угонят и съедят.