Засаливать различные овощи можно вместе, составляя самые различные смеси для заправки первых и вторых блюд. Для этого зелень петрушки, сельдерея, укропа моют и мелко шинкуют. Корнеплоды, а также лук репчатый или порей моют и режут ломтиками, кольцами или пластинками. На 1 кг приготовленных таким образом овощей для придания смеси приятной остроты и запаха добавляют стручок острого и 3–5 стручков сладкого перца, очищенного от семян и тонко нарезанных.
Овощи тщательно перемешивают с 20 % соли, смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают.
Хранят эту приправу в обычных комнатных условиях.
Для маринования огурцов и помидоров отбирают здоровые плоды, одинаковые по размеру и спелости, укладывают их вертикально (без плодоножек) в чистую банку, перемежая их зеленью сельдерея, петрушки, укропа, листьями смородины, хреном, эстрагоном и измельченным чесноком. Всего на трехлитровую банку кладут до 30 г специй. На этот же объем готовят маринад: воды 1300 г, соли 60 г, сахара 8 г, перца горького и душистого — 6–8 зерен, гвоздики 6 шт., 5 листьев лаврового листа. Все это кипятят в эмалированной посуде 10–15 минут. Когда раствор остынет, в него добавляют 60–100 г 5 %-ного уксуса и заливают в банку. Банки с огурцами и помидорами стерилизуют в кипящей воде 10–15 минут, после чего закупоривают.
СОКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
Морковный сок лучше всего готовить осенью из мелких и поврежденных корнеплодов. Морковь тщательно моют в холодной воде, измельчают и отжимают. Если механических приспособлений нет, то корнеплоды трут па терке и отжимают в марлевом мешочке.
Для придания приятного вкуса и повышения питательности в сок рекомендуется добавить равное количество 10 %-ного сиропа, можно слегка подкислить лимонной кислотой.
Сок разливают в любую стеклянную посуду и в течение 20–25 минут стерилизуют, затем остужают и фильтруют, процеживая через марлю или фланель. Снова сок разливают в бутылки, прикрывают их пробками и ставят в широкую кастрюлю. На ее дно кладется подставка, или несколько слоев марли, или, наконец, слой соломы, чтобы бутылки не касались дна. В кастрюлю наливается холодная вода и кипятится 20–25 минут. Затем бутылки охлаждают и закупоривают. Хорошо залить горлышки сургучом.
Для приготовления томатного сока используют зрелые плоды, желательно одного сорта. Помидоры тщательно моют в холодной воде, удаляют плодоножки и вновь моют. Мелкие плоды разрезают пополам, крупные — на дольки и кладут в широкую эмалированную кастрюлю. Добавляют примерно 15 % воды и нагревают дб размягчения плодов. Полученное пюре протирают сквозь сито. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 80–85° и разливают в бутылки. Их стерилизуют в кипящей воде и закупоривают.
Капустный сок можно получать двух видов: из свежей и из квашеной капусты.
Квашение проводят по обычной, хорошо известной технологии. Получающийся при этом сок сцеживают в стерилизованную эмалированную, стеклянную или деревянную посуду и выдерживают 3–5 часов до полного осветления. Сок осторожно, чтобы не взмутить осадок, процеживают через двойной слой марли или фланель, подогревают до 70–80° и разливают в бутылки.
Для приготовления сока из свежей капусты ее моют, измельчают, выжимают сок. В остальном есть одно отличие в технологии: период осветления удлиняется до 12–14 часов.
Можно уменьшить кисловатый вкус капустного сока, добавляя в него сахарный сироп. Пастеризацию бутылок с капустным соком проводят обычным способом.
Сок ревеня можно приготовить из неогрубевших черешков. Листовую пластинку обрезают (в ней преобладает щавелевая кислота, а в черешках — яблочная). Черешки очищают от волокон и моют в холодной воде, разрезают на дольки по 2 см, бланшируют 1–2 минуты и погружают в холодную воду. Из охлажденного ревеня отжимают сок. Хорошо добавить в готовый сок 1/3 малинового, земляничного, смородинового или любого другого сока.
При приготовлении сока из огрубевших черешков щавелевую кислоту осаждают мелом. На 10 л сока берется 15 г толченого мела, смесь тщательно размешивается, ей надо дать отстояться 9–10 часов. Сок фильтруют через двойной слой марли или фланель, разливают в бутылки и стерилизуют.
САДОВОДЫ РАССКАЗЫВАЮТ
Золотистый ковер из осенних опавших листьев в саду таит в себе большую опасность для деревьев и кустов. Множество невидимых невооруженным глазом спор опасных болезней садовых растений нашли себе в листьях надежное убежище. Здесь зимуют споры парши яблони и труши, пятнистостей, ржавчины, антракноза смородины, мучнистой росы крыжовника, серой глины ягод земляники и других болезней. Под листьями укрылись на зимовку и вредители сада. Наступит весна, и споры оживут, придут в движение насекомые, возобновят свою вредоносную деятельность на почках, цветках, листьях, плодах.