Это перекликается и с наставлениями знаменитого метрдотеля той эпохи, послужившего при нескольких королевских дворах Европы и в петербургском Дворянском собрании, И. М. Радецкого:
«Вина подает столовый дворецкий, который заблаговременно приготовляет назначенное к столу вино следующим способом:
Бургонское и лафиты разогреть до степени тепловатости.
Сотерны, рейнвейн и прочия вина белые держать следует холодными».
Рекомендации о сочетании бордоских вин с блюдами можно найти в кулинарной книге Е. Молоховец в меню обедов так называемого первого разряда (для парадных приемов). Так, к говяжьему филе, шпигованному трюфелями или анчоусами, она советует подавать из вин Бордо медок, сен-жюльен, Шато Лафит подогретое. Паштет из угря, налимов или раков либо стерлядь с картофелем сочетаются, по мнению Молоховец, с сотерном или великими сладковатыми немецкими рислингами. Зеленый горошек и цветную капусту с голландским соусом вполне можно сопроводить Шато д’Икем, а трюфели, гарнированные мозгами или котлетами из курицы, горячий винегрет из зелени и кореньев и свежие грибы в сметане помимо Шато д’Икем допускают и присутствие го-сотерна.[9]
Эти теоретические сведения находят подтверждение и в подлинных сохранившихся до наших дней дореволюционных меню. Так, в меню банкета, данного Московским биржевым обществом в честь французской делегации 9 февраля 1910 года, барсак сек сопровождает паровую стерлядь на шампанском, а Пишон-Лонгвиль (Пойяк) в графине и Шато Жискур (Марго) 1895 года подаются к седлу кавказского ягненка по-московски.
Вообще в старинных меню встречается немало упоминаний великих вин Бордо.
Вот завтрак в честь 100-летия торгового дома «Василий Перлов с сыновьями»: 1 января 1887 года из вин Бордо присутствуют Лафит 1875 года и Леовиль (Сен-Жюльен), без указания миллезима[10].
А в меню праздника в честь 25-летия московского мужского хора (1899 год) представлена целая плеяда вин Бордо, причем, что особенно интересно, с ценами: Медок Сент-Эстеф (1 р. 90 к. бутылка, 1 р. полубутылка), Лафит (2 р. 60 к. и 1 р. 40 к. соответственно), Леовиль (3 р. и 1 р. 60 к.), Лашапелль[11] (4 р. и 2 р. 10 к.), Шваль Блан[12] (4 р. 50 к. и 2 р. 40 к.), Ле Гэ[13] премьер крю 1893 года тираж дю шато (5 р. 25 к., не продается в полубутылках), Шато д’Икем двух видов, различия не объясняются (2 р. 60 к. и 3 р. 25 к.; полубутылки 1 р. 40 к. и 1 р. 75 к.).
Замечательный французский писатель и журналист Теофиль Готье, побывавший в России, так описывает обычный обед на станции Бологое во время своего путешествия из Москвы в Петербург по железной дороге[14]: «У этой станции есть своя особенность, она стоит, как церковь Святой Марии на Стренде, не у края дороги, а между линиями рельсов. Железная дорога обвивает ее своими лентами, и здесь встречаются, не мешая друг другу, поезда, идущие из Москвы и из Санкт-Петербурга. Оба состава выплескивают на перрон справа и слева своих пассажиров, которые садятся обедать за одни и те же столы… Здешний обед — это разноплеменное пиршество, на котором говорят на большем количестве языков, чем у Вавилонской башни. Широкие сводчатые оконные проемы с двойными стеклами с двух сторон освещали зал, где был накрыт стол и где царила приятная тепличная температура, в которой веерные пальмы, тюльпанные деревья и другие растения тропических стран уютно расправляли свои широкие листья… Стол был накрыт роскошно — серебряными приборами и хрусталем, над которыми возвышались бутылки всевозможных форм и происхождения. Длинные бутылки рейнских вин высились над бордоскими винами с длинными пробками в металлических капсулах, над головками шампанского в фольге. Здесь были все лучшие марки вин: Шато д’Икем, Барсак, Шато Лафит, Грюо-ля-Роз, Вдова Клико, Редерер, Моэт, Штернберг-кабинет, а также всевозможные сорта английского пива. Полный ассортимент известнейших напитков пестревших позолоченными этикетками ярких цветов, привлекающими внимание рисунками, настоящими гербами. В России находятся лучшие сорта вин Франции и чистейшие соки наших урожаев, лучшая доля наших подвалов попадает в глотки северян, которые и не смотрят на цены того, что заглатывают»…
Но несмотря на все возрастающую славу в России и в мире вин Бордо после Всемирной парижской выставки и классификации 1855 года, XIX век принес виноделам Бордо немало бедствий и горя. Началось все с прибытия в бордоские виноградники (первый случай зафиксирован в 1845 году) американского грибка Uncinula necator (оидиум, или мучнистая роса), покрывавшего листву виноградных лоз густой серой пылью. В Медоке из-за него пропадали два урожая из пяти. Виноградари перепробовали немало средств, но только десять лет спустя в Марго и Сен-Жюльене начали экспериментировать с опрыскиванием раствором серы, оказавшимся действенным против этой напасти, однако понадобилось еще пять лет, чтобы его принялись использовать в других районах.