Путтонь представляет собой кадку средних размеров, имеющую двойное дно. Внутреннее дно - это решетка с мелкими ячейками, сквозь которую стекает сок раздавленного винограда. Через некоторое время, когда на нижнем дне накопится достаточное количество ароматного сока, его сцеживают и ставят на брожение. Процесс брожения токайского вина проходит довольно медленно, так как виноградный сок содержит около 40-60% сахара. В результате качественный токай может выдерживаться годами, в результате чего получается ароматный напиток, содержащий около 6-10% спирта и 25 г сахара на 100 мл.
Токай-ассу немного отличается технологией приготовления. Как правило, его готовят из заизюмленного и подвяленного винограда, который подвергают дроблению, а затем заливают вином или суслом. В таком виде вино настаивают в течении 48 ч, сцеживают самотеком, а сусло прессуют и затем сбраживают. После этого вино долгое время выдерживают в темном месте.
Сладость вина определяется следующими единицами измерения: путтонь емкостью 28-30 кг и генц - 130-140 л. В зависимости от того, сколько путтоней заизюмленного винограда приходится на 1 генц сусла, различают 2-6 путтоней вина. Чем больше путтоней, тем слаще и крепче вино. Самым крепким токаем является вино, содержание спирта в котором составляет 12-14%, а сахара - 3-15 г/100 мл.
Выделяют сухие и сладкие токайские вина. Некоторые вина называют самородными, это значит, что виноград обрабатывали в том виде, в котором были собраны ягоды, то есть всю гроздь целиком. Содержание спирта в самородных винах достигает 13%, а сахара - 4 г/100 мл. Токайским винам присущ тонкий нежный вкус, в котором особенно выделяются цветочные и мускатные тона и сладковатый аромат. Цвет токайских вин может быть от нежно-золотистого до янтарного с золотистым оттенком.
Употребление
Токайские вина можно подавать как в начале трапезы, так и во время нее, к какому-либо определенному блюду. Вино подают охлажденными.
К каким блюдам подходит
Эти вина хорошо сочетаются с мясными и овощными салатами, легкими закусками, блюдами из курицы. Подходят также и к десертам.
Как известно, название этого знаменитого вина произошло от французской провинции Шампань. Впервые этот напиток получил в 1679 г. монах Дом Периньон, в честь которого названа одна из марок шампанского.
…
«Если я победил - я заслужил шампанское, если проиграл - я в нем нуждаюсь» (Наполеон).
Шампанское относится к игристым винам. Технология производства этого вина предполагает в период вторичного брожения насыщение его углекислым газом, вторичное насыщение происходит во время выдержки вина, которая может составлять около 3 лет.
В начале ХХ в. А. М. Фролов-Багреев предложил использовать в производстве шампанского акратофоры - специальные установки, которые значительно упрощают процесс изготовления вина. Именно так шампанское делают в России и ряде других стран. Виноделы провинции Шампань не признают такой способ производства вина и утверждают, что настоящее шампанское может быть сделано только по традиционной технологии методом вторичного брожения и естественного насыщения вина углекислым газом.