На кривую алиментарной алкоголемии влияет состояние потребителя. Так, кривая поднимается выше у тучных субъектов, у субъектов с гипертрофией цитовидной железы она ниже. У диабетиков наблюдается сильный подъем кривой в течении получаса, после чего она медленно опускается, достигая первоначального уровня лишь часа через три.
Инсулин не влияет на кривую алкоголемии ни у диабетиков, ни у нормальный субъектов.
Разные пищевые вещества уменьшают возбуждение.
Найдены следующие эффективные дозы спирта в миллилитрах на килограмм живого веса:
0,6–0,8 мл — эйфория или отсутствие заметного эффекта;
1-2 мл — легкое опьянение;
2,5–3,5 мл — сильное опьянение.
4-5 мл — тяжелое коматозное состояние;
6 и более мл — угрожающее и смертельное состояние.
Но некоторые субъекты переносят без заметного вреда и большие дозы спирта.
Питательные свойства этилового спирта проявляются лишь при умеренных нормах потребления, выше которых спирт оказывает сильное токсическое действие и, безусловно, вреден.
Важно установление нетоксичных норм потребления спирта.
Физиологи (Лебретон и другие) считают, что средней суточной нормой потребления спирта можно считать 1–1,5 мл (0,8–1,2 г) безводного спирта на килограмм живого веса. Так, при весе субъекта 70 кг он может за сутки в три приема потреблять столовое вино 700-1050 мл крепостью 10 % об., или 350–525 мл крепостью 20 % об.
Разумеется, данная средняя норма является только ориентировочной и может изменяться как в сторону повышения, так и понижения.
Полезные свойства этилового спирта эффективнее сказываются в вине, чем в водно-спиртовых растворах, так как спирт в вине находится в небольших концентрациях (10–20 % об.), сопровождается другими веществами и потребляется всегда вместе с пищей (обед, ужин).
Особого внимания заслуживает выяснение физиологической роли спирта в основном метаболизме при низких температурах и при мускульной работе.
Найдено, что низкие температуры не увеличивают скорости окисления спирта в организме. Спирт не является термогенным и непосредственно не утилизируется в борьбе с холодом. Ощущение же тепла вызывается расширением мелких периферических сосудов, что ведет даже к охлаждению тела вследствие большой отдачи тепла лучеиспусканием. Опьяневшие субъекты легче замерзают, но здесь сказывается и причины психического порядка — ослабление двигательных цетров, чувство беспечности (пьяному «море по колено»), склонность ко сну. Однако спирт увеличивает респирацию клеток и оказывает регулирующее действие на сосудисто-сердечную систему, а ослабляя энергию органов, уменьшает их траты.
Мнение, что горцы и обитатели холодных стран могут безнаказанно пить больше, ошибочно, так как организм их отнюдь не приучается скорее окислять спирт.
ОБЩИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА. Вино обладает потенциальной энергией, используемой организмом почти полностью. Литр сухого вина дает около 600–700 калорий. Более калорийны десертные сладкие вина с большим содержанием сахара.
Так, при крепости 16 % об. и сахаристости 12 % литр портвейна дает около 1200 калорий.
Компоненты вина, составленные из основных органогенов — водорода, кислорода, азота, углерода, являются питательными, так как принимают участие в пластических процессах и в обмене веществ. Хотя содержание азотистых веществ невысоко, ценными для организма являются аминокислоты, которых в сухих винах найдено до 19. Содержание аминного азота достигает 590 мг/л при общем содержании аминокислот около 5 г/л — почти ежедневный необходимый организму минимум.
Содержащиеся в вине микроэлементы являются катализаторами и регуляторами обмена веществ. Некоторые входят в состав ферментов (например, железо и медь в окислительных ферментах) и гормонов (йод в составе тироксина).
Вино, как это видно из его свойств, обогащает организм важнейшими витаминами и другими биокатализаторами.
Вместе с вином в организм вводятся важнейшие для него элементы — калий и фосфор. Последний находится частью в органической форме. Незначительное содержание хлора и хлоридов делает сок и вино полезными при гипохлорид ном режиме.
В последнее время в результате опытов некоторые авторы пришли к выводам, что меньшая величина алкоголемии в крови, вызываемая вином, по сравнению с алкоголемией, вызываемой водно-спиртовым раствором такой же крепости, указывает на присутствие в вине каких-то ингибиторов токсичности спирта. Весьма важен также вывод, что при потреблении вина не накапливается свободный холестирин, играющий роль в атеросклерозе, а образуется его эфир.
БАКТЕРИОСТАТИЧЕСКИЕ И БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА ВИНА. Виноградное вино обладает бактериостатическим и бактерицидным действием на холерный вибрион, тифозные палочки, бациллы Эберта и родственные им.
В чистом столовом белом или красном вине бактерии погибают за 20–30 мин., в вине, разбавленном водой, срок этот несколько удлиняется.
В одном из опытов д-ра Соллье была взята колодезная вода, сильно зараженная (искусственно) кишечной палочкой (500000 клеток в литре). К 80 мл этой воды прибавлялось по 40 мл вина (обычное разбавление за столом). Через полчаса каплей этой смеси делался посев в чашки Петри.
В то время как в контрольной пробе (одна вода) выросло 24 клетки, в пробах с красным вином найдены только 1–2 клетки или их не было совсем.
Убивая или ослабляя кишечные бактерии, красное вино вместе с тем зарубцовывает дубильными и слизистыми веществами царапины на слизистых оболочках, являясь лучшим профилактическим средством против колибациллоза.
В опытах д-ра П. Костова во время эпидемии тифа в Софии (Болгария) выяснилось влияние вина на выздоравливающих больных. Больным давалось вино ежедневно в продолжении месяца в дозах от 250 до 500 мл. В то время как у больных, не получавших вина, кишечные палочки обнаруживались еще через 2–3 месяца по выздоровлении и они продолжали быть бактерионосителями, у больных, получавших вино, палочки совершенно исчезали через 2–4 недели. Одновременно у них замечалось увеличение веса и улучшение общего состояния здоровья.
Опыты муниципальной парижской лаборатории с сильно загрязненными водами (до 3000000 бактерий коли в литре) также подтверждают бактерицидное действие вина.
Устрицы часто бывают заражены кишечными палочками и обеззараживаются вином. В опытах 1 мл вина, вводимым в раковину, убивали до 90 % всех бактерий (вино Барсак). Спиртовые растворы той же крепости менее эффективны.
Бактерицидное действие вина нельзя объяснить только наличием спирта. Оно связано с содержанием в составе вина кислот и кислых солей и, возможно, некоторых коллоидных веществ в соединении с металлами, какие уже применяются в лечебных целях.
Разумеется, вино обеззараживает не кишечник, содержимое которого имеет щелочную реакцию, а лишь вносимые в организм продукты, в частности воду, которая часто не отвечает гигиеническим требованиям.
Поэтому прибавление вина к подозрительной питьевой воде, особенно во время желудочно-кишечных эпидемий, весьма целесообразно с профилактической точки зрения.
БИОЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА. При потреблении организма в легкоассимилируемом энергетическом питательном веществе и при острых заболеваниях, нарушающих нормальный обмен веществ, могущественным и быстродействующим средством является виноградное вино. Оно мобилизует защитные силы организма. Литр сухого столового вина (10–12 % об.) по расчету на один лишь спирт дает около 540–700 калорий.
Литр десертного сладкого вина (например, крепостью 16 % об. при 10 % сладости) по расчету только на сахар и спирт дает более 1500 калорий.
Помимо спирта на биоэнергетические свойства влияют разные биокатализаторы в составе вина, а также, по- видимому, некоторые микроэлементы и радиоактивные вещества.