Практический пример изготовления вина
Фиолетовый виноград сорта Изабелла собран 12 октября в дождливую погоду и в этот же день размят порциями деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле. Полученная мезга помещена в бак из нержавеющей стали для подбраживания. Во избежание попадания дрозофилы бак был обвязан 2-мя слоями марли. При подбраживании мезга в баке 4 раза в день перемешивалась деревянным вёселком из яблони. После каждого перемешивания вёселко обдавалось кипятком.
Через 83 часа, после появления характерного винного запаха и мушек, всплывшая мезга была вычерпана из бака дуршлагом, а полученный виноградный сок слит через воронку с тонкой капроновой сеткой в две 10-ти литровые стеклянные банки — №1 и №2. На горло обеих банок были установлены водяные затворы из воздушных шариков описанной выше конструкции.
Брожение в банке №1, содержащей 5,8 литра виноградного сока, проводилось без добавления сахара и воды и длилось 10 дней при температуре в помещении 19—20оС. Такое короткое время брожения объясняется малым количеством накопленного виноградом сахара — конец лета, когда виноград набирает сахаристость, был холодным и дождливым. Обычно же брожение без добавления сахара длится 14—16 дней.
По окончании брожения кисловатое, мутное, но без горечи вино было аккуратно, без дрожжевого осадка перелито в чистую бутыль и выдержано под водяным затвором ещё 10 дней, после чего снова снято с отстоя. В этот же день к нему был добавлен стерилизованный сахар из расчёта 20 г на 1 литр вина, и на банке вновь был установлен водяной затвор, хотя никаких признаков брожения уже не наблюдалось.
Ещё через 30 дней вино достаточно хорошо осветлилось, имело приятный «живой» вкус натурального сухого вина, и было разлито в чистые сухие бутылки из-под шампанского с капроновыми пробками. В процессе хранения из вина выпал осадок, а на стенках бутылок образовалось небольшое количество винного камня. Бутылки с вином хранились в вертикальном положении в погребе с температурой 4—5оС. К концу декабря вино окончательно осветлилось и было готово к употреблению.
Брожение в банке №2, содержащей 4,5 литра виноградного сока, также проводилось без разбавления его водой, но с добавлением сахара. Сахар вносился в два приёма путём размешивания в вине: 225 г (5% к соку) при постановке на брожение и ещё 225 г через 7 дней. Брожение после добавления второй порции сахара не останавливалось вплоть до того, как через 11 дней, по достижении приемлемых вкусовых качеств, вино не было снято с дрожжевого осадка. Через месяц вино осветлилось, и было разлито по бутылкам. Оно имело приятный вкус полусладкого виноградного вина и слегка газило при открывании бутылки.
Но в средней полосе России виноград редко когда вызревает до такой кондиции, чтобы из него получалось хорошее вино. Чаще оно бывает кислым, а вот в перегнанном виде из него получается весьма приличный продукт.
Приготовление виноматериала из виноградных выжимок
Аналогичным образом ставят на брожение и настой на выжимках винограда. Только воду (кроме той воды, на которой настаивалась мезга) добавляют в минимальном количестве, достаточном лишь для растворения сахара. Зато норму сахара можно увеличить до 300 г на литр, поскольку собственного виноградного сахара в выжимках меньше, чем в соке, а дрожжей в них более чем достаточно.
Иногда для придания коньячного аромата к выжимкам добавляют немного перетёртой айвы.
Если виноградную мезгу отжимали после предварительного подбраживания, то внесения дрожжевой закваски не требуется, т.к. дрожжи в основном оседают на кожице винограда и в сусле из выжимок их очень много.
При брожении настоя виноградных выжимок, также как и при брожении вина, необходимо периодически разрушать образующуюся на поверхности сусла шапку пены — это предотвращает неумеренное размножение дрожжей.
Если виноматериал предназначается только для перегонки в спирт, то в процессе брожения не следует переливать или доливать содержимое бутылей, чтобы не внести в них посторонние микроорганизмы из воздуха. Эти операции вынужденно проводятся только при изготовлении вина, чтобы отделить его отстоявшуюся часть от дрожжевого осадка.