Наконец, просто чудовищным представляется рецепт «Французской водки №5», приведённый в книге «Самогон и водки домашнего приготовления» [40, стр.57]: «12 литров виноградного вина, добавить 650 г дрожжей и перегнать через куб 2 раза».
Если с перегонкой виноградного вина всё понятно — так, например, получают виноградный спирт для производства коньяка и виноградной водки. То зачем, спрашивается, разваривать в вине 650 г дрожжей? Да ещё сваливать ответственность за изобретение этого пойла на французов? Ведь хорошо известно, что даже средней руки француз с их тысячелетним опытом употребления виноградного вина может по одному глотку определить не только в какой местности и в каком году был собран виноград, но и сколько солнечных дней было в том году.
Правда в другом отечественном источнике [27] «Французская водка» фигурирует уже под №2 и с уменьшенным до 50 г количеством дрожжей, но французам от этого не легче.
Поэтому все приведённые ниже рецепты настаивания автор опробовал прежде всего на себе и своих друзьях, разумеется, с их добровольного согласия.
Для начала необходимо сделать ряд общих замечаний относительно применяемого при настаивании растительного сырья, сахарных растворов и воды.
1. Всё сырьё растительного происхождения необходимо использовать только в высушенном виде — в зелёных, только что сорванных листьях мяты и мелиссы, а они наиболее часто применяются при настаивании, содержится сок, от которого настойка станет горькой и мутной. Мяту и мелиссу нужно собирать незадолго до цветения вместе со стеблями, связать в венички и высушить в тени, где нет пыли, потому что перед употреблением их не моют. Хранят такие венички в полотняном мешочке в сухом тёмном месте.
2. Точно также сушат и хранят ягоды боярышника, а вот черноплодную и ликёрную рябину можно не сушить. На них лучше всего сделать крепкий настой на 70о спирте, а зимой по мере необходимости разводить его до крепости водки, добавляя по вкусу сахар.
3. Цедру лимонов, апельсинов и грейпфрутов готовят следующим образом. Сначала их моют и острым ножом с тонким лезвием срезают максимально тонкий слой кожуры. Чем острее и тоньше нож, тем меньше будет выдавлено сока. Затем кожуру нарезают полосками по 5—7 мм шириной и сушат в темном месте на листе белой бумаги или картона. Высушенную цедру лучше всего хранить в жестяной банке из-под чая.
4. Зёрна кофе размалывают на кофемолке. Помол должен быть крупным. Мускатный орех натирают на тёрке или мелко режут ножом. Как и кофе, его готовят непосредственно перед настаиванием.
5. Подслащивание настоек проводят не сахарным песком, а сиропом. Для этого в пропорции 1 кг сахара на 0,5 литра воды варят сахарный сироп до тех пор, пока он перестанет пениться. Сироп охлаждают до комнатной температуры и дают 3—5 дней отстояться в холодильнике. После этого осторожно, чтобы не поднять осадок со дна, сироп переливают в чистую тару с надёжной пробкой и, руководствуясь правилом смешения (приложение 3), спиртуют 42—45о спиртом до крепости 40о. На стакан готового сиропа можно добавить несколько крупинок лимонной кислоты.
6. Подслащивание с одновременным приданием «коньячного» колера проводят с использованием «жжёного» сахара. Его изготавливают следующим образом. В небольшую ёмкость из нержавеющей стали объёмом около 200 мл, например, в половник, насыпают 100—150 гр. сахарного песка и нагревают на небольшом огне при непрерывном помешивании. После того, как сахар растаял, нагрев и помешивание продолжают ещё некоторое время до получения золотисто-коричневого цвета массы. Если сахар пережечь, то он станет горчить, но колер будет более насыщенным. Чтобы не молотить половником по столу, выколачивая застывший в нём сахар, половник снова слегка нагревают на огне, а отделившийся сахар помещают в чайное блюдце. Затем его спиртуют так, как описано в п.5.
Но не будет большой беды, если и белый, и «жжёный» сахар добавлять в твёрдом виде — просто его надо дольше размешивать, а использование сахарного песка приводит к небольшому помутнению продукта.