Следует особенно подчеркнуть, что таким способом можно засаливать рыбу только в том случае, если в ней сразу после вылова глубокой и длительной заморозкой были убиты все паразиты. Свежую, только что пойманную селёдку нужно солить в течение 40—50 суток в соляном растворе плотностью 1,15—1,17 г/см3 с добавлением уксусной кислоты, а затем отмачивать, но не в пресной воде, а в солёной с меньшим содержанием соли. Длительность выдержки в этом рассоле определяет тип посола — слабый, средний, крепкий.
2. Сельдь в яблочной заливке
Сельдь среднего размера и достаточно крепкого посола (малосольная, которую продавцы обычно солят сами в подсобках магазинов, для этой цели не подойдёт) отделить от шкурки, костей и нарезать кусочками.
В селёдочницу стандартной формы — важна высота бортика при небольшой площади дна — уложить слоем кольца тонко нарезанного репчатого лука и поверх него вплотную друг к другу кусочки селёдки. Всё залить маринадом и поставить на среднюю полку холодильника не менее чем на час.
Для приготовления маринада берут 1/2 стакана холодной заварки чёрного чая, по 1/3 стакана яблочного уксуса и нерафинированного подсолнечного масла и 1 столовую ложку сахарного песка. Сахар растворяют в заварке чая, сливают в одну посуду с яблочным уксусом и постным маслом и хорошо перемешивают.
Основным ингредиентом, определяющим вкусовые качества блюда (разумеется, кроме самой сельди, которая должна быть жирной и свежего посола), является яблочный уксус, который лучше всего приготовить самостоятельно. В отличие от имеющегося в продаже, он менее крепкий, но более ароматный и кисло-сладкий на вкус.
Рецепты приготовления яблочного уксуса приведены в упомянутой в библиографии книге А. Семёновой, но на протяжении многих лет у нас в семье яблочный уксус изготавливают следующим способом.
4 кг яблок осеннего сорта созревания, например, богатого пектином «Северного синапа» пропускают через мясорубку, складывают в стеклянную или эмалированную посуду с широким горлом и заливают сахарным сиропом из 1 кг сахара, растворённого в 4 литрах кипящей воды. Температура сиропа не должна превышать 30—35оС. В качестве дрожжей добавляют 300 мл. бродящего виноградного или яблочного вина или 200 мл. винной закваски (о ней см. в главе «Подготовка виноматериала»). Закваску можно заменить пригоршней изюма. Полезно также положить 1—2 корочки подсушенного чёрного хлеба — источника витаминов группы В, необходимых для питания дрожжей. Горло сосуда обвязывают 2—3 слоями марли и помещают в относительно тёплое тёмное место. Ежедневно всплывающую шапку мезги разрушают перемешиванием. По истечении 10 дней мезгу отцеживают, а к начинающей бродить жидкости в сосуде добавляют 0,5 кг сахара, растворённого в минимальном количестве кипящей воды. Сосуд с обвязанным горлом вновь помещают в тёплое тёмное место на 30—40 дней до появления характерного острого уксусного запаха. Обычно к этому времени на поверхности жидкости образуется уксусная матка — полупрозрачный студенистый слой, чем-то напоминающий чайный гриб. Если яблоки имеются в избытке, то вместо 4 литров воды можно взять такое же количество яблочного сока — уксус будет крепче и ароматнее.
Созревший яблочный уксус — мутноватую зеленовато-желтоватую жидкость с острым, но приятным запахом разливают по бутылкам с надёжными пробками, которые хранят в тёмном прохладном месте. С течением времени уксус осветляется, на дне образуется осадок, но совершенно прозрачным яблочный уксус не становится никогда. По этому признаку настоящий яблочный уксус отличают от фальсификата.
3. Сельдь тушёная с луком и морковью
Во избежание осложнений с соседями по лестничной клетке, это блюдо лучше всего готовить на даче — для среднего россиянина оно имеет слишком уж насыщенный и непривычный дух. В странах Юго-восточной Азии оно является одним из любимых. Корейцы из Университета Дружбы народов в Москве, соскучившись по домашней пище, раньше готовили его в студенческих общежитиях из вымоченной в воде солёной селёдки, с успехом очищая от сокурсников соседние этажи.
Сельдь, предназначенная для тушения должна быть среднего размера, свежей и жирной. Её чистят, не снимая шкурки, потрошат, отделяют голову и хвост и нарезают на куски. Кости скелета удалять не нужно.
Алюминиевую кастрюлю с толстым дном объёмом не более 2-х литров заполняют кусками сельди вперемежку с кружками красной моркови и кольцами репчатого лука. Суммарный объём моркови с луком должен составлять примерно половину от объёма сельди. Посолить по вкусу, сверху положить 1—2 столовых ложки майонеза. Тушить на медленном огне до тех пор, пока не станут мягкими и съедобными кости — как в рыбных консервах. При необходимости в кастрюлю можно добавить немного воды. Обычно селёдка тушится около 4-х часов. Ориентируясь на это время, нужно примерно за 20 мин. до готовности положить в кастрюлю чайную ложку чёрного перца горошком, 3—4 лавровых листика и всё аккуратно перемешать. Употреблять это блюдо лучше всего в охлаждённом виде.