Для приготовления маринада берут 3,0 л воды, в которой растворяют от 8 столовых ложек до стакана соли, 1 стакан сахара, 3 столовых ложки уксусной эссенции, 1 стакан подсолнечного масла (желательно нерафинированного). Маринад доводят до кипения в эмалированной кастрюле, но, прежде чем оно займётся, в кастрюлю опускают 2—3 лавровых листика и 10—15 горошин чёрного перца и кипятят 5 мин. Маринад остужают до комнатной температуры и переливают со всем содержимым в подходящую тару, а в освободившуюся кастрюлю укладывают ломти капусты, перекладывая их кружками моркови, пластинками чеснока и крупно нарезанной кожурой одного стручка горького красного перца. На указанное количество капусты потребуется 4 — 5 зубков чеснока и 2 крупных красных моркови. Всё заливают маринадом вместе с черным перцем и лавровым листом. Сверху кладут суповую тарелку, чтобы капуста не всплывала.
Процесс маринования занимает при комнатной температуре 2—3 дня. Капуста при этом размягчается и несколько уменьшается в объёме. Поэтому её вместе с маринадом можно переложить в менее громоздкую тару и держать в холодильнике.
13. Шашлык
С этим рецептом приготовления шашлыка меня ознакомил повар бывшей дачи И.В.Сталина «Зелёная роща» в Сочи Иосиф Петрович Ерешко. Он был не только отменным кулинаром, кормившим на убой после смерти Сталина всех Председателей ЦК дружественных компартий вроде Мориса Тореза и пр., но и талантливым скульптором-самоучкой. Рецепт достаточно прост и отличается от подобных добавлением в маринад для замачивания мяса подсолнечного масла. В конечном продукте его запах отсутствует, но при жарке масло сразу же образует на поверхности мяса корочку, препятствующую вытеканию сока. В результате мясо быстрее прожаривается и получается более сочным.
Для приготовления шашлыка баранину или не слишком жирную свинину моют и нарезают на куски размером примерно в два спичечных коробка. Чем меньше куски, тем меньше в них сока и при жарении мясо получится сухим. Подготовленное мясо, примерно 2 кг, выкладывают в эмалированную посуду, туда же высыпают нарезанный кольцами репчатый лук — 3—4 луковицы среднего размера, добавляют мелко нарезанные листья петрушки и перья зелёного лука, пластинки 2—3-х зубков чеснока. Всё перчат, аккуратно перемешивая, и заливают сухим вином и подсолнечным маслом — примерно 0,5 литра вина и 2/3 стакана масла. Сухое вино можно заменить разведённым водой яблочным уксусом.
Посуду с шашлыком помещают на 40—60 мин в холодильник. За это время её содержимое необходимо 2—3 раза перемешать. Затем мясо вынимают из маринада, солят по вкусу и, выдержав 5—10 мин, нанизывают на шампуры, чередуя с кольцами лука. Куски мяса на шампуре должны сидеть вплотную друг к другу. Их даже рекомендуется слегка обжать рукой. Жарят шашлыки обычным порядком на притушенных углях, не допуская возникновения открытого пламени.
Остатки маринада — лук, чеснок, зелень обжаривают на подсолнечном масле на сковороде. Туда же можно добавить мелко нарезанные кусочки сала, если свинина была излишне жирной. Такая зажарка является прекрасной добавкой к шашлыку, да и продукты не пропадают зря.
Перед употреблением шашлык снимают с шампура. Подают с кетчупом или половинкой лимона, соком из которого слегка сбрызгивают куски мяса.
14. Рыба, запечённая с овощами
На смазанное подсолнечным маслом дно толстой сковороды с высокими бортами и съёмной ручкой (потому что сковороду нужно будет помещать в духовку) уложить кусочки рыбы вместе с нарезанной соломкой картошкой. Посолить по вкусу, поперчить, положить две половинки лаврового листка. Налить полстакана воды. Сверху насыпать слой свежей моркови, натёртой соломкой на крупной тёрке, и полить её майонезом. На той же тёрке натереть сыр и засыпать им морковь до полного покрытия.
Сковороду поместить в духовку с температурой 180—200оС и запекать полчаса, не закрывая крышкой.
15. Волжские беляши с рыбой
Тесто. Смешать 0,5 литра кефира, 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки подсолнечного масла, 0,5 чайной ложки соли. Добавить пшеничную муку, вымесить тесто, подсыпав 2 щепотки чайной соды. Тесто не должно быть слишком крутым.
Разделить тесто на отдельные куски, скатать из них примерно одинаковые по размеру шарики, а шарики раскатать в лепёшки. В центр каждой лепёшки поместить начинку. Залепить края каждой лепёшки в форме треугольника, оставив в середине небольшое отверстие. Жарить на сковороде на подсолнечном масле с двух сторон, начиная со стороны с отверстием.