7. Мезгу складывают обратно в ёмкость, в которой проводилось подбраживание, и заливают водой с температурой 30—35оС в соотношении 1:1, если собственная сахаристость виноградного сока была в пределах 18—19%, или 1:1,5, если сахаристость была 20—23%. Настаивание мезги длится 1,5—2 часа, во время которых её несколько раз необходимо перемешать. После настаивания мезгу вычерпывают руками, отжимая более основательно, чем в первый раз, замеряют сахаристость настоя и сливают его вместе с виноградным соком в одну бутыль, на которой устанавливают гидрозатвор. Предварительно измеряют сахаристость смеси сока и настоя. При правильно организованном подбраживании выделение углекислого газа начнётся в течение получаса, а то и сразу.
8. По приведённой в главе 7 методике рассчитывают количество сахара, которое необходимо добавить к смеси сока и настоя с измеренной сахаристостью, чтобы после брожения получить виноматериал крепостью 11—14о. При этом учитывают воду, которая пойдёт на изготовление сахарного сиропа, в виде которого сахар добавляется в виноматериал. Поднимать крепость выше 14о не стоит, поскольку сильно затянется время брожения, в ходе которого в виноматериале будут излишне образовываться вредные вещества.
Но можно рассчитать количество добавляемого сахара по упрощённой схеме, ориентируясь на то, что при постановке на брожение концентрация сахара сусле не должна превышать 20%. Например, при постановке на брожение ставится 7,6 л бродящего виноградного сока с сахаристостью 19% (190 г/л), смешанного с 8,4 л настоя на виноградных отжимках с сахаристостью 9% (90 г/л). Итого общее количество сахара в бродящем сусле — смеси виноградного сока с настоем на отжимках будет: 7,6 л х 190 г/л +8,4 л х 90 г/л = 2200 г. А во всём объёме сусла с учётом примерно 0,8 л воды на растворение сахара концентрация сахара будет равна 2200 г: (7,6 +8,4 +0,8) л = 130,9 г/л Если при постановке на брожение концентрация сахара в сусле не должна превышать 20% (200 г/л), то на каждый литр сусла нужно добавить 200 г/л — 130,9 г/л = 69,1 г/л сахара, а на весь объём сусла (7,6 +8,4 +0,8) л х 69,1 г/ = 1160,9 г сахара.
9. Сахарный сироп варят из рассчитанного количества сахара в килограммах в половинном от него объёме воды в литрах. Для этого сначала доводят воду до кипения, потом засыпают в него сахар, размешивают и снова доводят до кипения, а потом остужают естественным путём.
10. Сироп заливают в бутыль для брожения в три приёма — 1/3 сразу после постановки на брожение и по 1/3 через два и четыре дня. Не лишним будет предусмотрительно накрыть бутыль сверху развёрнутым газетным листом. Тогда при срыве гидрозатвора, что случается из-за высокой температуры в помещении, в котором производится брожение, излишнем количестве дрожжей или чрезмерно заполненной бутыли, брызги бродящей жидкости не попадут на стены и потолок. Об интенсивности брожения судят по скорости выхода пузырьков газа в гидрозатворе. Ближе к концу брожения, дней через 10 она заметно снижается, но не прекращается совсем. Не стоит доводить процесс брожения до конечных стадий, когда во вкусе виноматериала становится заметна горечь. Лучше снять его с дрожжей, аккуратно перелив в другую ёмкость, когда виноматериал приобретёт вкус сухого вина. После снятия с дрожжей полезно выдержать виноматериал в течение двух-трёх суток под гидрозатвором на холоде (но не на морозе!) для окончательного оседания дрожжей.
11. Залить виноматериал в куб перегонного аппарата, бросить в него 3—4 шт. «кипелок», собрать аппарат полностью, проверить герметичность наддувом в выходной патрубок холодильника. Если конструкция аппарата критична к пенообразованию, то предварительно добавить в куб лимонную кислоту из расчёта 1г. кислоты на 1л. виноматериала.
12. Первая перегонка. Способ проведения первой перегонки существенно зависит от конструктивных особенностей применяемого дистиллятора.
Если перегонка производится напрямую — из куба в холодильник, то скорость перегонки должна быть максимальной, и ограничивается только вспениванием жидкости в кубе. Высокая скорость перегонки позволяет сократить время разваривания остатков дрожжей и, как следствие, уменьшить образование альдегидов.
Для дистилляторов с прямоточным холодильником в виде установленной вертикально или под углом к приёмнику трубы с водяным охлаждением или вертикально расположенным змеевиковым холодильником с верхним поступлением спиртосодержащих паров, объём первой (головной) фракции, обогащённой эфирами, альдегидами и сивушными маслами, должен составлять не менее 1% от объёма залитого в куб виноматериала.