13. Все первые хвостовые фракции собирают вместе и впоследствии перегоняют ещё раз до верхнего предела температуры 80—80,2оС, а среднюю разводят водой до крепости водки 42—45о и, при необходимости, подвергают термообработке. Обычно её проводят при наличии у водки фруктового запаха, который ей придают уксусно-метиловый и уксусно-этиловый эфиры. Их содержание после термообработки уменьшается в 1,7 раза, тогда как на содержание сивушных масел термообработка не влияет.
14. Для термообработки водку наливают в эмалированную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой объёмом не более 3-х литров и быстро нагревают до температуры 70—72оС. Затем нагрев прекращают и содержимому кастрюли дают пару минут «продышаться», помахивая над кастрюлей крышкой. Затем кастрюлю закрывают и охлаждают естественным путём.
15. Для придания водке хрустальной прозрачности и зеркального блеска, а также для очистки от следов сивушных масел, в случае неправильно выбранных температурных интервалов отбора дистиллята, проводится очистка яичным белком. На 3-х литровую банку водки требуется взбить с небольшим количеством воды, например, в чайной чашке белок одного крупного свежего куриного яйца, влить его в банку и перемешать образовавшиеся хлопья. Примерно через сутки хлопья осядут на дно, увлекая по дороге адсорбированные на своей поверхности мельчайшие капли сивушных масел. Большую часть водки сразу же переливают в другую ёмкость, а остаток на дне после фильтрации.
Очистку белком можно заменить более затратной очисткой — 2-х-3-х кратным пропусканием водки через угольный фильтр от бытового очистителя водопроводной воды. Но если хлопья белка только очищают водку от сивушных масел, то кислород, находящийся на развитой поверхности активированного угля, действует на них окисляющим образом. В результате в некоторых случаях водка может приобрести неприятный запах прелых яблок от образующегося при окислении этилового спирта ацетальдегида.
16. На завершающем этапе изготовления виноградной водки в неё для питкости добавляют уксусную кислоту и сахар. На 3-х литровую банку водки требуется 1 — 2 столовых ложки 9% уксуса и 1 — 3 столовых ложки сахарного песка, но во вкусе водки не должна присутствовать сладость.
Приложение 3
Правило смешения
Иногда при изготовлении спирта в домашних условиях требуется сравнить между собой два или несколько процессов перегонки, в результате которых были получены разные объёмы спирта различной крепости. Можно, конечно, один развести водой до крепости другого. Но можно воспользоваться правилом смешения (правило креста) [51]. Для 96% спирта и воды, из которых нужно получить 40% водный раствор спирта, правило иллюстрируется следующей таблицей:
Если плотности спирта и спиртового раствора заметно отличаются, то от весовых частей (40 и 56) нужно перейти к объёмным, т.е. вес заменить на произведение объёма на плотность раствора при соответствующей концентрации в нём спирта.
Относительные плотности смеси этилового спирта с водой приведены в таблице.
Пример 1. Нужно сравнить между собой два процесса. В результате одного получилось 2л спирта с концентрацией 75%, а в результате другого — 2,5 л с концентрацией 70%. Спрашивается, сколько нужно добавить воды в 75% спирт, чтобы получить из него 70%, и сколько этого 70% спирта получится из 75%? Воспользовавшись правилом смешения, получаем:
Пример 2. При изготовлении вина по технологии мадеры, в не добродившее до конца виноградное вино крепостью примерно 7% добавляют виноградный спирт (для определённости пусть он будет 95%). Спрашивается, в какой пропорции нужно смешать вино и спирт, чтобы конечная крепость вина, при которой погибают дрожжевые грибки и останавливается процесс брожения, составляла 16%? Записываем: