Это если говорить о тортах в социальном смысле. Но есть еще научная сторона. Ты знала, что торты на Луне вкуснее? Отправившись на Землю и попробовав торт, ты разочаруешься. Он покажется тебе плоским, тяжелым и плотным. Это связано с размером пор и структурой мякиша, а структура мякиша на Луне куда лучше. Каждый торт, который ты делаешь, связан с тремя науками: химией, физикой и архитектурой. Физика – это тепло, газовое расширение и сила тяжести. Физика отвечает за те составляющие торта, что должны подняться, превозмогая гравитацию. Чем она меньше, тем выше они поднимаются. Ты можешь подумать, что если при низкой силе тяжести структура мякиша получается лучше, не будет ли торт, изготовленный в невесомости, совершенным? Вообще-то нет. Он расширится во все стороны, и в итоге у тебя получится большой шар из пузырящейся смеси для торта. Когда ты соберешься его печь, будет очень трудно сделать так, чтобы тепло добралось до сердцевины. Она останется сырой.
Дальше идет химия. У нас есть Четыре Базиса, и у торта или кекса они тоже имеются. Для нас это воздух, вода, данные и углерод. Для кекса – мука, сахар, масло, яйца или какая-нибудь другая жидкость. Берем два-пятьдесят граммов муки, два-пятьдесят граммов сахара, два-пятьдесят граммов масла, два-пятьдесят граммов яиц – то есть примерно пять штук. Вот это и есть базовый кило-кекс. Сахар и масло надо смешать, чтобы получился крем. Я это делаю рукой. Вкладываю часть себя. Пузырьки воздуха, заключенные в жире, создают пену. Теперь добавляем яйца и взбиваем. В яйцах есть белки, которые обволакивают пузырьки воздуха и не дают им взрываться и схлопываться при нагреве. Потом медленно добавляем муку. Действовать надо неспешно, потому что, если всыпать муку слишком быстро, растянешь клейковину.
Клейковина – это такой белок в составе пшеницы, и он эластичный. Без него все, что пекут, было бы плоским. Растяни его слишком сильно, и получишь хлеб. Хлеб и торт – это две полные противоположности в том, что может случиться с пшеницей. Я использую особые сорта мягкой, самоподнимающейся муки из пшеницы с низким содержанием белка. Это означает, что в них есть компонент, который реагирует и создает газ, взрывающий пузырьки клейковины. Вот почему мои кексы сладкие и рассыпчатые.
Выпечка – это как строительство города: весь фокус в том, как ухватиться за воздух и удержаться на месте. Клейковина создает колонны и клетки, которые поддерживают вес сахара и жира. Они должны стоять, они должны держать, и они должны беречь внутреннюю часть, которой должно хватать воздуха и воды. Надо создать оболочку, благодаря которой кекс останется влажным и легким. Для этого нужен сахар; он позволяет корочке обрести цвет и закрепиться при более низкой температуре, чем внутренность кекса. Все это связано с карамелизацией. Похоже на газовое уплотнение, которое не дает нашему воздуху просочиться сквозь камень.
И после всего этого наступает черед выпекания. Выпекание – процесс из трех частей: подъем, закрепление и побурение. По мере роста температуры кекса весь воздух, который ты в него вбил, расширяется и растягивает клейковину. Потом примерно при шестидесяти градусах по Цельсию начинает действовать разрыхлитель, выпуская из яиц СО2 и водяной пар – и вжух! Твой кекс поднимается до своей конечной высоты. Примерно при восьмидесяти градусах по Цельсию яичные белки собираются и клейковина теряет эластичность. Наконец, происходит реакция Майяра – побурение, о котором я тебе говорил, – которая закрепляет поверхность. Тем самым она запирает влагу внутри, если все было сделано как следует.
Теперь наступает самая сложная часть: надо решить, готов ли кекс к тому, чтобы его вынули из печи. Это зависит от множества мелочей – влажности, сквозняков, давления воздуха, температуры окружающей среды. В этом суть искусства. Когда ты думаешь, что он готов, вынь его, пусть постоит минут десять, отделится от фольги для выпечки, а потом вывали его на подставку – и пусть остывает. Попытайся не отломить кусочек сразу же, как только достанешь его из духовки.