Кубба — распространенное в арабских странах блюдо, приготовляемое из бургуля с мясом. Кубба бывает разных размеров и форм, но самая известная — кубба Мосул — похожа на лепешку, в середину которой помещают наперченный и сдобренный специями по рецепту хозяйки дома фарш или рубленое мясо. Кубба может быть вареная и жареная. В домах своих мосульских друзей я не раз ел куббы, но все они были разные не только по размеру, но и по вкусу. Вообще сделать хорошую куббу считается искусством, и мосульская женщина прилагает все свое умение, чтобы приготовленное ею блюдо было вкуснее, чем у соседки.
Другим распространенным мосульским угощением считается сладкий жесткий пирожок, называемый ”кляча”. Пирожки эти выпекают по-разному, начинкой могут быть и финики, и орехи, и мед, и другие сласти. Но обязательна для всех обильная приправа теста специями: кардамоном, мускатным орехом, имбирем и др. Специи тщательно толкут в медной ступке. Этим занимаются женщины. В это время они обычно напевают различные мелодии, да так громко, что все соседи узнают о том, что в доме стряпают клячу.
Тесто готовят из тонкой пшеничной муки, обязательно смолотой на мельнице с каменными жерновами. Мука из-под механической мельницы считается непригодной, и даже сегодня мосульцы, следующие традициям, ездят в дальние деревни, где еще сохранились мельницы с каменными жерновами. На приготовление пирожка идет масло, полученное из овечьих сливок. Лишь в бедных семьях используют более дешевый курдючный или нутряной бараний жир. В муку, рассыпанную ровным слоем, кладут масло, добавляют молоко, розовую воду и толченые пряности. Затем замешивают тесто и дают ему ”отдохнуть”. Теперь начинается формовка. Каждая женщина избирает особую форму и начинку. Здесь и круглые пирожки с медом или сахаром, и ”узелки”, с финиками, прожаренными в масле, и ”коровьи глаза” с орехами, фисташками, или миндалем, и ”розовые бутоны”, и ”косынки” и др. Девочки помогают взрослым женщинам, перенимают у них умение готовить. Слепленный пирожок еще нужно украсить каким-нибудь орнаментом, и тогда в ход идет баранья косточка, нож или гребень.
Готовые пирожки складывают на большие, плетенные из ветвей тамариска блюда, которые привозят с гор, и затапливают большую, укрепленную в земле круглую печь — ”таннура”, где обычно пекут хлеб. Дрова прогорают, и, как только угли немного подернутся пеплом, хозяйка приступает к работе. Смазав пирожок яйцом, она прикрепляет его к внутренней стороне горячей печи. Вот теперь-то, пожалуй, и наступает самый ответственный момент… Готовые пирожки складывают в комнате остывать до следующего дня, когда начнется дегустация. Хозяйка дома угощает всех домочадцев, дети набивают пирожками карманы. Если у хозяйки сыновья женаты, она посылает, своим снохам пирожки, причем любимой снохе — хорошо поджаренные и вкусные, а нелюбимой — похуже. В праздничные дни молодые мосульские женщины по полученным от свекрови гостинцам могут узнать об ее к ним отношении.
Конец лета в Мосуле приходится на 14 сентября — большой праздник. Собственно, это христианский праздник, но его отмечают все мосульцы независимо от вероисповедания. Гвоздем программы становятся большой фейерверк и огромные костры, которые жгут в окрестностях города в ночь с 13 на 14 сентября. Это связано с рассказом, по которому византийская императрица Елена, мать Константина, отправилась в Иерусалим, где в результате поисков на Голгофе обнаружила крест, на котором был распят Христос. Спеша сообщить христианскому миру эту новость, она приказала разжечь огромный костер, пламя которого было бы видно издалека. Византийские солдаты, находящиеся в нескольких десятках километров от Иерусалима, завидев пламя, зажгли свой костер и т. д. Так император Константин на берегах Босфора в своей столице узнал о находке креста всего за несколько часов.