Несмотря на кажущуюся простоту применения картофеля, из него готовят достаточно сложные и изысканные блюда. Например, в США с XIX века известно блюдо Delmonico potatoes, созданное знаменитым нью-йоркским ресторатором Лоренцо Дельмонико, – отварной картофель, который очень мелко режется (практически до состояния пюре), перемешивается со сливками, сверху посыпается тертым сыром и сухарями и запекается в духовке. Французские кулинары создали картофельный «гратен дофинез» (gratin dauphlnolse), являющийся прекрасным гарниром к блюдам из дичи, мяса и рыбы: на натертый чесноком и смазанный сливочным маслом противень выкладывается нарезанный кружочками картофель, его приправляют солью, перцем, мускатным орехом, заливают эмульсией молока с яйцом и жарят в разогретом жарочном шкафу. Перед подачей картофель посыпают тертым сыром.
Заслуги картофеля перед человечеством неоспоримы. В Грэнд-Форксе (штат Северная Дакота, США) с 1965 года ежегодно проводится картофельный пир, посвященный этому замечательному растению. Кстати, именно на нем в 1982 году был установлен один из мировых рекордов: за один раз в бетономешалке для участников пира приготовили 8,26 т картофельного пюре. Впрочем, давайте приготовим что-нибудь и сами.
Салат картофельный
На 500 г картофеля - 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.
Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также может употребляться как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.
Картофельный салат классический
На 4-6 порций: 5 средних картофелин (1 кг), очищенных и порезанных кубиками, 5 порезанных перьев зеленого лука, 2 ст. ложки порезанной петрушки, майонез, 1 яичный желток, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки французской горчицы, 60 мл растительного масла, 60 мл оливкового масла, 1 ст. ложка молока.
Отварить картофель на пару или в микроволновой печи до мягкости. Охладить. Соединить картофель, лук и майонез. Посыпать петрушкой перед тем, как подавать.
Чтобы сделать майонез, взбить яичный желток, лимонный сок, чеснок и горчицу до однородной массы. Добавить масло постепенно тоненькой струйкой, продолжая взбивать, затем добавить молоко и перемешать.
Картофельный салат по-русски
800 г твердого картофеля, 1/8 л куриного (быстрорастворимого) бульона, 200 г полевого салата, 1/2 пучка укропа, 8 горошин белого перца, 8 зерен кориандра, 1/2 чайной ложки горчичных зерен, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, соль, 2 ст. ложки растительного масла из грецких орехов, 200 г сливок, 4 ст. ложки молока, сахар, тонкие ломтики копченой лососины, банка икры.
Картофель вымыть, сварить в мундире, очистить, порезать кружками, перемешать с бульоном и оставить охлаждаться. Листья салата почистить, промыть, обсушить и разложить на тарелках. Укроп сполоснуть, обсушить, порезать. Перец, кориандр и горчичные зерна растолочь в ступке. Уксус перемешать с солью, добавить масло и сбрызнуть смесью салат. Сливки размешать с молоком, приправить сахаром и солью.
Кружки картофеля сервировать на салате, залить сливками. Лососину закрутить в ролики с икрой внутри, разложить поверх картофеля. Все посыпать укропом и толчеными приправами.
Картофельный салат по-английски
300 г вареного картофеля, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г яблок, 50 г тертой моркови, 1 луковица, 100 г майонеза или растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Картофель нарезать кубиками, а яйца – кружочками. Яблоки очистить от семян и кожицы, нарезать крупными кубиками. Морковь натереть на терке, лук мелко нарубить. Смешать в салатнике картофель, яблоки и морковь, лук, заправить майонезом или растительным маслом. Затем добавить нарезанные яйца. Посыпать салат зеленью петрушки. Отдельно к салату подают ломтики холодного отварного мяса.
Летние щи с картофелем
На 500 г мяса – 2-3 шт. моркови 1 петрушка, 1-2 луковицы, по 500 капусты и картофеля, 200 г помидоров.
Положить в кастрюлю мясо, залить его 3-31/2 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении V/2~2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Суп картофельный
На 500 г мяса - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки. Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне, – кусок отварной рыбы.
Суп картофельный со свежими грибами
На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Ножки грибов отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут. После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
Суп картофельный с крупой
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов – 1/2 стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 11/2 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.