Чай — продукт нежный и восприимчивый. Поэтому в пробную комнату воспрещается вносить продукты и предметы, имеющие посторонний запах. Инструкция требует, чтобы столы и шкафы были изготовлены из дерева, также не имеющего запаха. Да и самому титестеру нельзя есть острые, пахучие блюда, пить спиртное. Он не моет руки душистым мылом: годится только «Детское». После бритья мужчины не пользуются одеколонами. Женщины избегают пользоваться кремами и вообще пытаются обходиться без всякой косметики. Перед дегустацией категорически запрещается есть горячее. Чтобы не потерять способность воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата, нельзя простуживаться, нельзя нервничать.
Процедура дегустации начинается с того, что из пачки на точных аптекарских весах отвешиваются порции по три грамма. Эти порции заваривают в маленьких цилиндрических чайничках емкостью 125 миллилитров (единый для всего мира стандарт). Кипяток должен быть непременно свежим, так как долго кипящая вода, бедная кислородом, убивает аромат.
В течение пяти минут, пока все это настаивается, специалисты изучают содержимое пачек. По внешнему виду чаинок можно с точностью до нескольких дней определить время сбора, не говоря уже о сорте. Чаинки высших сортов непременно одного размера, хорошо скручены, без крошек.
Настой до последней капли переливают в дегустационные чашки. Но он еще слишком горяч. Поэтому пока он остывает, оценивают интенсивность цвета, оттенки, прозрачность. Титестеры работают, как ювелиры, только при дневном свете. Столы ставят так, чтобы чаи не попадали под прямые солнечные лучи и не давали бликов.
Следующий показатель — аромат. По нему судят о нежности букета, его полноте и силе, определяют, как проходила переработка и расфасовка.
Наконец, пробуют на вкус — устанавливается экстрактивность, терпкость, характер чая, отсутствие горечи. Причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Но и при столь щадящей диете число опробованных образцов в день одним титестером не должно превышать 130–150.
Потом проверяется качество разваренного листа. Хороший чай, остывая, покрывается «сливками», будто в него добавили чуть-чуть молока.
Постороннему человеку, оказавшемуся на дегустации, вряд ли что удастся понять: все пробы и оценки сопровождаются специальными терминами. Здесь, например, можно услышать такие характеристики чая: живой, круглый, спелый.
Это — о настое. А об аромате говорят: печеный, горелый, дымный, сухой, сенный, дегтярный, пареный и потный.
ЭЛИКСИР ЖИЗНИ
Символично, что взамен традиционного кубка, которым многие века награждались победители соревнований, в последнее время появился новый приз — сосуд для приготовления безалкогольного целебного напитка. Красивый самовар стал главным спортивным трофеем ежегодных чемпионатов столицы по шахматам, проводимых редакцией газеты «Вечерняя Москва». В 1985 году его в десятый раз подряд завоевал экс-чемпион мира рижанин М.Н. Таль.
Зеленый молодой листочек («тцай-йе»), превратившись в сухую скрученную чаинку, несет в себе более 130 различных химических веществ. И чуть ли не каждое из них способно творить чудеса. К примеру, даже самая теплая телогрейка не сможет так быстро согреть душу, как горячий чай. А секрет в том, что в чае есть группа веществ, заставляющих систему терморегулирования нашего организма работать в форсированном режиме.
По этой же причине чай освежает летом, в жару. Испаряясь с поверхности тела, выпитый чай рассеивает в 50 раз больше тепла, чем приносит с собой. Для гипертоников, которым вредно пить много жидкостей, он — подлинное спасение от иссушающего зноя. А еще — для рабочих горячих цехов, вынужденных за сутки выпивать иногда более десяти литров воды. На некоторые предприятия Тбилиси завезли зеленый чай, организовали в цехах нечто вроде чайханы и стали предлагать людям вместо стакана традиционного охлаждающего питья — подсоленной газировки — чашку ароматного кок-чая. Эффект превзошел все ожидания: три литра натурального тонизирующего напитка заменили прежнюю ведерную дозу. «Аптека в стакане» улучшила самочувствие рабочих, нормализовала кровяное давление, придала бодрость работникам ночных смен. Настой такого чая с добавками витаминов А, С и группы В помогает сталеварам и шахтерам Донбасса лучше переносить условия повышенной температуры и влажности.