Жареная скумбрия
Всего-то и навсего конец мая. Дачный сезон, собственно, только еще впереди, миновало три, ну, может быть, четыре полноценных выездных уикэнда, а основной вопрос летней загородной гастрономии стоит уже во всем драматизме и неумолимой своей остроте: дальше-то что будем жарить?
Вот именно: что мы теперь понесем к мангалу, на угли, если по Большому Классическому Кругу один оборот уже успешно совершен, а фантазия все еще как-то не вполне пробудилась?
Ну, классика пройдена, да. Шашлык из свиной лопатки на газированной воде и винном уксусе — это раз. Куриные барабанные палочки в пряном маринаде из лимонного сока, соевого соуса и меда — это два. Парные бараньи ребра без всякого маринада, только чуть присоленные, с тонко порезанным сладким красным луком и сумахом — это три. Говяжьи края на косточках, сутки выдержанные в сухих специях, — это четыре.
Что там еще?.. Да, в общем, остальное по мелочи, сопровождение всякое, аккомпанемент, перцы-мерцы-баклажан-маклажан-памдор-мамдор, как говорят в таких случаях мои незабвенные ереванские родственники, когда дорываются наконец до готовки на свежем воздухе.
В общем, понятно. Это все уж зажарено и съедено.
А теперь?
Логика назревающего сезона толкает нас в очередное субботнее утро к рыбному прилавку. Теперь рыба, конечно. Ее очередь. Да.
Ну-с, посмотрим. Э…
С рыбой по-прежнему нехорошо обстоят дела в нашем городе. Вялые мелкие форели с безнадежным выражением на лицах. Вечные и неизбывные дорады сомнительного происхождения, дожидающиеся, пока их развезут по ресторанам бесцветной “европейской кухни”, лишенной индивидуальности и фантазии. Огромная дорогущая камбала, покрытая какими-то неопрятными фурункулами. Покладистая норвежская семга — хорошая, добрая, в сущности, женщина, но скучноватая во всех отношениях. И в углу — скумбрия за смешные сто шесть рублей килограмм…
Минуточку. Как вы сказали? Что это? Скумбрия? То есть как — не мороженая? Покажите. Вон ту. И эту вот. Все покажите. А еще есть? Ну, все несите. Несите-несите. Да, несите, я возьму. Конечно же, я возьму. Еще бы я не взял.
Вы понимаете, что происходит? Та самая практически скумбрия, за которой вы специально ездили в Стамбул. Вы прочли, как и я, в замечательном путеводителе, составленном мудрым и страстным знатоком этого города Сашей Туровым, что выловленную буквально пять минут назад скумбрию жарят там прямо на лодках, причаленных к городскому паромному пирсу. И примчавшись на эту пристань, как и я, чуть ли не прямо из аэропорта, вы обнаружили, как я обнаружил, что никаких таких лодок там давно уже нет, а есть бетонная набережная, уставленная билетными кассами и турникетами для посадки на паром. Но потом, погоревав, вы все-таки приметили, что где-то сбоку притулился как будто бы газетный киоск, а в нем три каких-то кудлатых хохочущих цыгана в шесть рук колдуют над огромной жаровней. И столб невыносимо душного, но прекрасного аромата поднимается от них прямо к небу.
Такой Стамбул вы можете устроить себе сами. Смотрите внимательно, более или менее в любом приличном супермаркете среди всех этих тупых дорад и сибасов, только в пять, в шесть раз дешевле их, — она лежит себе как ни в чем не бывало. На этикетках и упаковках зовется атлантической макрелью, но нас-то не проведешь, мы-то знаем: это она, скумбрия, и есть.
Если уж совсем повезет, окажется макрель финская или норвежская, охлажденная, хотя чаще всего, к сожалению, это мороженый марокканский или испанский товар. Впрочем — и он годится, надо только тут быть осторожным и придирчивым до капризности. Скумбрия — из тех рыб, что отчаянно и безнадежно протухает, стоит только чуть зазеваться. И дальше плохие новости: медицине известен даже особый тип отравления — scombroid poisoning, — вызываемый именно разными видами макрели и сопровождающийся еще и тяжелейшими аллергиями. Так что не стесняйтесь: просите понюхать, суйте нос прямо под жабры — должно пахнуть резко, но вкусно, свежо.
А дальше надо торопиться. Долго по жаре это сокровище не провозишь.
Но если уж довезли…
Свежую крупную скумбрию тщательно выпотрошить, обрезать тонкие края брюшка вместе с имеющимися там плавниками, промыть холодной водой изнутри, обтереть насухо бумажными полотенцами, отделить голову Острым ножом надрезав вдоль спинки, снять с хребта два ломтя филе вместе с кожей. Аккуратно удалить застрявшие в филе косточки и остатки плавников. Если рыба попалась очень жирная — неглубоко надрезать каждый ломоть со стороны кожи раза три-четыре по диагонали.