Вздуть жар в мангале до белых углей, то есть до самого сильного, какой только получится, и быстро выложить филе кожей вниз на невысоко расположенную (всего сантиметрах в пяти от огня) решетку. Дождаться, пока куски рыбы сначала резко выгнутся дугой, а потом распрямятся снова, и вот тут, прямо над углями, посолить и поперчить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Можно еще бросить на каждый ломоть по нескольку иголок розмарина, или по нескольку зернышек кориандра, или щепотку сушеного орегано. Теперь вооружиться широкой плоской кистью и споро, не мешкая, смазать каждый ломоть оливковым маслом, дать ему впитаться буквально несколько секунд и перевернуть рыбу другой стороной. Потом точно так же смазать маслом поджаристую кожу.
Сосчитаем еще до десяти.
Всё. Можно снимать.
Гарнира никакого, конечно, не нужно. Просто поставим заранее на стол тарелку со стопкой листового лаваша, блюдо сладких азербайджанских или узбекских помидоров, только располовинив их и удалив жесткий пупок, и бакинских же гладких, похожих на миниатюрные кабачки медовых огурчиков, а рядом — ворох всякой зелени: кинзы, тархуна, цыцмат, молодого зеленого лука, свежей черемши и регана. И главное, поближе к блюду с рыбой, — целую миску лимонов, нарезанных вдоль четвертинами: вот их уж точно должно быть много, чтобы никто не вздумал экономить.
Экономия, мелочность, крохоборство тут ни при чем. Это пища людей целеустремленных. И в некотором роде — решительных.
СКУМБРИЯ, ЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ, КАК В СТАМБУЛЕ
Собственно свежая скумбрия — из расчета по одной рыбине на едока
Соль
Черный перец, розмарин, орегано, кориандр
Оливковое масло
Много лимонов
Запивать резким, выразительным вином — красным, заметьте, — вроде каберне фран, пино нуар или санджиовезе
О сломе стереотипов, которые неизвестно откуда и взялись
Цыпленок “Маренго”
В иерархии базовых гастрономических навыков умение жарить курицу стоит ненамного выше, чем способность собственными руками построить себе бутерброд с колбасой или, скажем, самостоятельно сварить пачку покупных мороженых пельменей. Возьмите (где хотите возьмите, хоть бы и просто остановите на улице) более или менее взрослого человека любого пола, расы, вероисповедания и рода занятий, без тяжелых физических травм и радикальных отставаний в умственном развитии, задайте ему контрольный вопрос насчет курицы — и с гарантией получите ответ, что да, разумеется, он умеет ее жарить, а как же.
И можете при этом не сомневаться, что, отвечая так, этот ваш случайно отобранный испытуемый имеет в виду нечто совершенно определенное: “зажарить курицу” сегодня для огромного большинства людей означает засунуть ее в духовку.
Вот и вы, когда тут впервые прочли слова “зажарить курицу”, вообразили себе тоже именно это: курицу, помещенную в горячую духовку и заботливо поливаемую время от времени образующимся на дне противня соком. Так ведь?
Но вот подумайте теперь: если бы я заговорил о жарящемся бифштексе — разве вам представилось бы что-нибудь, кроме обыкновенной сковороды, на которую вы кладете кусок мяса? А жареный, скажем, карп — он на чем, собственно говоря, жаренный? Тоже на сковородке, без вариантов. Ну, а котлеты? Да вот хоть просто жареная картошка? Понятно, что не в духовке.
Короче говоря: почему-то одна только курица (максимум в компании с прочей птицей — уткой, гусем, индейкой) называется жареной, хотя жарится совершенно не на том и не так, как все остальное жареное.
Так вот я и спрашиваю: почему же мы не жарим наших куриц как полагается, на сковородке?
А черт его знает почему.
Совершенно не понятно, куда подевался этот навык. Что называется, “секрет утерян”. Или просто мода как-то странно миновала? А ведь совсем недавно все было по этой части совершенно благополучно. Ведь еще наши бабушки неизменно имели в своем репертуаре по нескольку вариантов блюда, которое деликатно и уважительно называли “соте”. И было это не что иное, как жаренная кусочками курица в чудесном густом соусе. Само это наименование образовалось от французского глагола sauter — то есть попросту “прыгать”. Ну, знаете это ловкое поварское движение, когда содержимое сковороды само собой прыгает сбоку на бок, переворачиваясь уже поджаренной стороной вверх…
Между прочим, эта сковорода, на которой содержимому полагается прыгать, обжариваясь, — точнее, ее потомок — до сих пор имеется на вашей кухне. Любая кастрюлька, кастрюлища или сковородка, если только она не с “ушами”, а с длинной ручкой, называется, в соответствии с традиционной гастрономической терминологией, не иначе как сотейником, от слова “соте”.