Найдется у вас что-нибудь похожее под рукою? Ну, так приступим, что ли, помолясь.
Взять хорошую крупную курицу — лучше, конечно, рыночную: свежую, розовую, упитанную, но без лишнего жира. Разобрать ее на запчасти: отделить крылья (хрящеватые кончики удалить и выкинуть), ножки (разрезать по суставу на бедра и голени), грудки (каждую располовинить поперек). Оставшаяся спинка пока пойдет в морозильник: когда их накопится штук пять, сварим бульон.
Итого у нас получился набор из десяти стандартных кусочков: этого отлично хватит на троих, максимум четверых, так что если планируется большой званый ужин — придется разобрать этим манером две курицы как минимум. Для более диетического результата — можно снять кожу и срезать лишний жир, а если хочется более яркого, насыщенного вкуса — оставим так.
Дальше. Плеснуть в подходящий по размеру сотейник хорошего растительного масла без запаха. Когда разогреется — добавить еще порядочный кусок сливочного. Курицу посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и, может быть, неострой паприкой, слегка обвалять в муке и выложить в шипящее масло, на довольно сильный огонь. Если не умеете изящно подкидывать, чтобы“ прыгало” (я вот, например, за столько лет так и не научился), — аккуратно переворачивать поштучно с боку на бок.
Когда образуется равномерная корочка приятного цвета, переложить курицу в какую-нибудь миску, закрыть фольгой и отставить на край плиты, чтоб не остывало. Тем временем изрезать мелко две-три небольшие луковички-шалотки или в крайнем случае обыкновенную луковицу средних размеров. Выложить в то же масло, в котором жарилась курица, и убавить огонь. Помешивая, довести до золотистости. Теперь вылить туда же, в сотейник, стакан белого вина. Перемешать, соскребая со дна всё, что к нему успело прижариться, подождать, пока половина вина выпарится, и вернуть обжаренную курицу в этот соус.
Вот тут уже можно принимать поздравления. То, что получилось в сотейнике, — это и есть основа любого правильного соте.
Все, что дальше, — варианты, разновидности и своеобычности в попытках удивить богатством вкуса, тонкостью аромата, благородством букета и совершенством консистенции. Можно добавить обжаренных шампиньонов или лисичек, нарезанных ломтиками твердых груш или айвы, распаренного чернослива или чищеного миндаля. И добавить еще вина. Или яблочного сока? А может быть, попозже, перед самой готовностью, сливок?
Комбинаций не счесть. И почти все окажутся хороши. Хоть год экспериментируй — ни разу не повторишься.
Классика этого жанра — знаменитый и заслуженный рецепт цыпленка “Маренго”. Это когда несколько спелых помидоров, сняв кожицу и удалив семечки, нарезают мелкими кубиками и вываливают щедро на курицу. Туда же — два-три накрошенных зубчика чеснока. Сверху — еще стакан вина или пряного, душистого бульона. И тушить час, не притрагиваясь и не шевеля, под плотной крышкой. Уже вынося к столу, посыпать мелконарезанной петрушкой или кинзой.
Вот так-то вот. А вы, небось, собирались эту курицу опять тупо в духовку запихнуть? Э-эх…
КЛАССИЧЕСКИЙ ЦЫПЛЕНОК “МАРЕНГО
1 крупная свежая курица без лишнего жира
2 луковицы-шалот или 1 средняя обычная луковица
3–4 крупных спелых помидора
Полголовки чеснока
Пол-литра белого вина — лучше сладковатого, вроде муската
1 стакан крепкого куриного бульона — не обязательно, но хорошо бы
Полстакана оливкового или подсолнечного масла без запаха
50 г сливочного масла
Полстакана муки
Пучок петрушки или кинзы
Cоль, перец в мельнице, неострая паприка
О брутальности и минимализме, в которых мы видим тенденцию
Свиные рульки в медовой глазури
Что-то я тут имел какой-то совершенно неадекватный успех со своими скумбриями.
Ну, вы помните: про жаренных на углях скумбрий мы говорили. Тех, что за полторы минуты можно на филе разделать, за пять — зажарить на решетке, прямо над углями перча и помазывая оливковым маслом, и за десять — съесть, обильно поливая лимонным соком и запивая терпким вином.
То есть я понимал, конечно, когда затевался с этими скумбриями, что нормальному, психически и морально здоровому, не утерявшему вкуса к жизни человеку просто невозможно им не обрадоваться, как старым и добрым знакомым. Но такого вот ожидать все-таки было трудно.