Ровно эти же качества оценили в бефстроганове, похоже, и законодатели советского общепита в худшем, вульгарнейшем его понимании. А то мы с вами — ну, не с вами, так с вашими родителями, в зависимости от возраста того, кто читает сейчас эти горькие строки, — не помним, что бефстроганов вместе с “поджаркой из свинины”, “чахохбили из кур”, “бифштексом рубленым с яйцом”, а также невообразимым “лангетом”, вырезанным, видимо, из старой войлочной стельки, составлял неизменную и неизбывную Большую Пятерку “вторых блюд” советского общепита от Калининграда до Владивостока и от Мурманска до Кушки.
И все потому, что бефстроганов воплощает собою безграничную гастрономическую толерантность, переходящую непосредственно в беспринципность, и потрясающее всепрощение поварской халтуры. Говядина (хорошо, если еще не свинина) неизвестного качества в сочетании с грубо пережаренным луком и залитая соусом из сметаны сомнительной свежести, сдобренной чем ни попадя: солеными огурцами, грибами, зеленым горошком, тушеной морковью и всеми прочими ингредиентами салата “Столичный” за исключением разве вареной колбасы, — вот что такое ресторанный, точнее говоря, столовский бефстроганов в привычном для нас воплощении. И все вроде ничего. И почти всегда, на первый взгляд, то есть на первый укус, можно, кажись, есть. Типичный случай доверительно-снисходительных отношений между поваром и посетителем, описанных тем же Похлебкиным при помощи стандартной и трогательной фразы “А мне, пожалуйста, без подливки”.
Знаете, что я скажу вам? Забудьте обиды. Отрешитесь. Будьте выше этого. Простите тех, кто за все эти годы провинился перед вами своими бездарными, бездушными, а иногда и бессовестными бефстрогановами. Начните с чистого листа. Ну, с чистой деревянной доски и острого ножа.
Вот прямо так, как у Молоховец написано: “За 2 часа до приготовления взять з ф. мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать”. Конец цитаты.
Примечания комментатора: з ф. — это чуть больше кило; пол-осьмушки — более или менее сто грамм; загадочная “сарептская горчица” легко может быть заменена обыкновенной столовой, в просторечии называемой “горчицей советской, злой, из баночки”; огурцов-грибов-каперсов-оливок нету, как видите, и в помине; на гарнир — жареную картошку или пюре, конечно.
Предуведомление его же: если не пожалеете говядины действительно хорошей (возьмите вырезку или тонкий край, скажем) и не забудете, что резать надо поперек волокон, а перед жаркой чуть присыпать мясо мукой, будет очень вкусно, обещаю. Практически гарантирую.
ИСТОРИЧЕСКИ ВЕРНЫЙ БЕФСТРОГАНОВ
(на шестерых)
1,2 кг хорошей говядины
2 небольших луковицы
50 г сливочного масла
2–3 столовых ложки оливкового масла без запаха
Свежемолотый перец, соль
Для соуса:
100 г сливочного масла
0,5 л мясного бульона
1 столовая ложка муки для посыпки
2 столовых ложки густой томатной пасты
Острая горчица, свежемолотый перец, соль
100 мл сметаны, лучше 20-процентной
О рутине привычек, которую совсем не легко бывает преодолеть
Лимонный пирог с меренгой
Есть такой недорогой и гарантированно безопасный способ демонстрировать публике собственное превосходство над окружающей действительностью: брезгливо морщиться на салат оливье. То есть не на чей-нибудь конкретно салат оливье, а на оливье вообще — в его общенациональном воплощении.