Это чувство окрепнет потом, когда ты доедешь наконец до рынка на Кампу де Санта Клара. И пройдешь по рядам так, словно приехал сюда, как и все эти люди, чтобы привычно, не глядя по сторонам, задумавшись о чем-то своем, проделать тот же замкнутый маршрут между знакомыми прилавками, пожимая руки продавцам, подставляя им свою корзинку, даже не спросив, почем те лимоны или эти вот баклажаны, укладывая в раз навсегда заведенном порядке: вниз — половину плоской дощечки соленой трески, над нею банку маслин в масле с острыми перчиками, потом головку овечьего сыра, коробку копченых сардин, помидоры, виноград, абрикосы, охапку мокрого салата…
Да нет, мне ничего здесь не надо. Я ничего не куплю. Просто пройду по кругу, так, как будто и я здесь свой. И сяду перекусить на краю водоворота, в тенечке. Тушеная баранья требуха здесь бывает замечательно хороша. Или густой томатный суп с креветками и ракушками — прямо в панцирях и скорлупках. Или вот щедро отрежут мне галантина из бычьих хвостов — в виде закуски к ледяному виньо верде в кувшинчике. За ним одним можно ехать сюда, где Европа обрывается в океан.
А можно не ехать. Потому что есть на свете город, в котором я все-таки и правда свой. И на тамошнем рынке — хоть он и не так ярок, как Меркаду де Санта Клара, не таким солнцем залит, накрыт не таким веселым гомоном, — найдется у меня один приятель, которому я глубоко, полно, всерьез доверяю. И ничто не мешает мне прийти к нему накануне того дня, когда я жду людей за стол, поздороваться за руку и, обсудив кое-какие новости, потребовать бычьих хвостов. Мясник удивится, полезет под прилавок рыться в груде обрезков, обрубков, зачищенных мослов и прочего мясного отхода, но в конце концов хвосты мне оттуда вытащит.
Дома тщательно обмоем их холодной водой и, разложив на доске нижней стороной вверх, аккуратно разрежем тяжелым ножом по хрящикам, между позвонками, на двадцатисантиметровые, примерно, куски. Теперь сложим эти отрезки вместе, увяжем их хлопчатобумажным шпагатом в плотный пучок и поставим стоймя в не очень широкую, но глубокую кастрюлю. Зальем холодной водой, чтобы только покрыло, не торопясь доведем до кипения, снимем пену раз-другой, а потом рассуем вокруг мяса пару морковок, целую луковицу, разрезанное пополам зеленое яблоко, корешок петрушки, хороший пучок разной зелени — петрушки же, сельдерея, кинзы. Добавим десяток горошин черного перца, полдюжины душистого, звездочку бадьяна, полрулончика корицы, две чайных ложки соли. Прикроем крышкой и оставим только чуть-чуть булькать часа на три. Пену не забудем и дальше снимать регулярно и очень старательно.
Тем временем надо будет взять пучок молоденьких пореев, отделить белые части от зеленых листьев и опустить эти стебли в подсоленный кипяток в отдельной кастрюльке. Буквально минуты на три — они быстро будут готовы. Переложить их оттуда в миску с ледяной водой (прямо кубиков льда туда хорошо бы насыпать побольше), чтоб не варились сами собою дальше, откинуть на дуршлаг, а потом располосовать вдоль на четыре, скажем, части.
И еще испечь в горячей духовке, под грилем, несколько красных жгучих перцев, снять с них кожицу, удалить семечки и хвостики, нарезать длинными тонкими полосками. Отдельно нарубить пучок свежей петрушки мелко-на-мелко, предварительно удалив грубые стебли.
Хвосты, когда хорошо проварятся, вынуть из кастрюли, остудить, развязать и мясо аккуратно, стараясь сохранить длинную волокнистую структуру, снять с косточек. Бушу из бульона выкинуть, а сам бульон процедить через льняную салфетку, тоже остудить и удалить с поверхности лишний жир.
Теперь прямоугольный стеклянный лоток или, например, металлическую форму для кекса застелить пленкой и уложить туда слоями ломтики мяса — располагая их параллельно, в длину, — и порей, время от времени подкладывая полосочки перцев и пересыпая понемногу рубленой петрушкой. Мясо по ходу дела слегка придавливать, чтобы не оставалось пузырей и пустот. Выложив последний, опять мясной, слой, аккуратно подлить бульона, чтобы он покрыл поверхность на полсантиметра. И никакого не надо желатина: вообще, совсем, ни крупинки! Прикрыть все той же пленкой, потом пергаментной бумагой и поставить в холодильник, под грузом (тут самое простое — положить сверху прочный и тщательно завязанный полиэтиленовый пакет с холодной водой). И пусть стоит там до завтра.
Когда придет решительный час, дно формы опустить на мгновение в горячую воду и перевернуть ее на походящее блюдо. Пленку осторожно снять. Получится самый настоящий торт: его нарезать толстыми, с палец, ломтями поперек и поливать соусом из густых сливок, взбитых в блендере с острым тертым хреном.