Мы тоже находим куда примоститься и уже через минуту погружаемся в изучение списка видов и сортов морской живности, выловленной сегодня. Ничего себе “кетч оф зе дей” — целый ихтиологический справочник!
И вдруг прямо над ухом раздается протяжный, оглушительный, с каким-то особенно сладким и смачным придыханием крик:
— Кхииииэбббббхеее!
И потом опять, уже покороче, но зато решительнее:
— Кииэббэ!!
Мы оборачиваемся и видим сосредоточенного, исполненного серьезностью своей миссии крепкого, полноватого старика, пробирающегося в тесном проходе между столами. Он придерживает обеими руками поднятую высоко на плечо, над головами жующей, чокающейся стаканами мутнобелой ракии, хохочущей и болтающей толпы, здоровенную кастрюлю, обвязанную шерстяным пледом в красную клетку
— Кииэээббэээ!! — во всю мощь своих легких надсаживается опять старик, позвякивая о крышку кастрюли большой трехзубой вилкой.
Перехватив наши изумленные взгляды, он одним движением скидывает кастрюлю на край стола, поднимает крышку, нам в лицо вываливается клуб душистого пара, и мы видим, что у него там плотно уложенные — точнее наоборот, выставленные бок о бок стоймя — овальные поджаристые до жаркой красноты котлетки киббе.
Вот что значит тонкий коммерческий расчет: в рыбном царстве, среди сотен разновидностей морских удовольствий он предлагает, хитрюга, — наоборот, мясо. Причем не просто лакомство для прирожденного мясоеда, а этакий демонстративный, утрированный и наглый демарш: тут одно мясо внутри другого, воплощенная присказка о “масле масляном”.
Я же этих киббе еще в Сирии напробовался, где с них набирает темп любое правильное застолье. А они меня теперь в Стамбуле настигли.
Небольшой кусочек очень хорошей молодой говядины совсем без жира и жилок — это тот случай, когда подойдет вырезка или, может быть, лучшая часть огузка, — превратить в мелкий фарш при помощи мясорубки. Этот фарш обжарить на небольшом огне, помешивая, с луком, который тоже нарубить помельче (можно даже воспользоваться блендером или мясорубкой), и оливковым маслом.
Когда сок выпарится почти досуха, замешать туда же измельченные (но все же не перетертые в пыль) ядра грецких орехов и фисташек, посолить, сдобрить смесью специй из черного и серого перца, тертого муската, молотой гвоздики и корицы, старательно взбить получившуюся массу рукой и отставить в сторонку, прикрыв пленкой.
Отдельно замесить фарш из тоже совершенно постной баранины, мелкого булгура (это такая очень популярная в Турции и на Ближнем Востоке крупа из мелкодробленой пшеницы), за полчаса до того запаренного в полутора стаканах кипятка, а потом тщательно отжатого от лишней воды, и еще двух мелко-на-мелко рубленных в блендере луковиц. Тут мясо тоже посолить по вкусу, но вместо смеси разных остропахучих пряностей подсыпать только немного яркой паприки и не слишком резкого чили. И опять-таки очень тщательно вымесить (если совсем уж будет не провернуть — можно добавить чуть-чуть водички, буквально пару ложек): фарш должен получиться гладкий, тугой, пластичный, и ему хорошо бы потом дать часок настояться под пленкой в холодильнике.
Дальше самое интересное: взять мокрой ложкой немного бараньего фарша, скатать между ладонями шарик чуть поменьше куриного яйца, пальцем проделать в нем дырку и, слегка смачивая руки водою, постепенно поворачивая, вытягивая, сформировать нечто вроде продолговатого колокольчика — с равномерными, аккуратными стенками толщиной меньше сантиметра. Эту чашечку наполнить говяжьей начинкой с орехами и аккуратно залепить, загладить верхушку, добиваясь полной герметичности и аэродинамической плавности форм. Тут важно заранее рассчитать количество обоих фаршей — чтобы один не кончился раньше другого. Можно предварительно разделить и тот и другой на равномерные порции: указанного количества должно хватить штук на шестнадцать ровненьких толстеньких котлеток размером и формой с небольшой лимон.
Теперь остается обвалять готовые киббе в мелкотолченых сухарях и обжарить в довольно большом количестве оливкового масла до румяной корочки, потом допечь на малом огне под крышкой минут десять и, наконец, выложить на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы удалить лишний жир.