“Беркель” — это лучшая в мире машина для ювелирно точной нарезки ветчины и разных ее копченых, вареных и вяленых родственников. Абсолютная вершина эволюции кухонных механизмов. Истинное совершенство.
Мы с нею стоим над этим “Беркелем” и говорим о том, как странно бы он смотрелся в Москве, даже и в каком-нибудь шикарном ресторане для утонченных понтярщиков. Потому что такая машина может получиться только у людей, которые относятся очень внимательно, очень бережно к собственной жизни — во всех ее деталях и проявлениях. Которые умеют ценить каждый ее день, каждый ее жест и каждый ее запах. У людей, которые относятся друг к другу и к выпавшему им счастью жить всерьез и оттого способны превратить эту самую жизнь в искусство. И частью искусства их жизни становится даже такой прозаический процесс, как разделка и копчение тупых, вроде бы, кусков свинины. А инструмент для подготовки этой копченой свинины к употреблению в пищу получается у них не менее прекрасным, чем концертный рояль.
С этими мыслями мы покидаем торжественную обитель “Беркеля” и возвращаемся опять к Балдуччи, потому что я хочу купить кусок сырокопченого североитальянского шпека. Вот его-то, пожалуй, можно везти далеко-далеко — домой. И там в хорошей компании и в подходящий момент устроить с ним достойное ризотто.
Вот так прямо взять этого самого шпека — никакого не тривиального советского сала-шпига, конечно, а именно такого, сильно прокопченного и просоленного свиного окорока. Сыровяленая ветчина вроде “Пармы”, заметьте, тут тоже не подойдет, ибо она становится совершенно безвкусной при нагревании.
Взять и нарезать шпек толстенькими “солдатиками” с полмизинца длиной и толщиной в полсантиметра. Потом накрошить очень мелко красного сладкого лука и обжарить в большой толстодонной сковороде, помешивая, шпек с этим луком на оливковом масле — совсем слегка, буквально пару минут. А тем временем вскипятить хорошего бульона, заранее сваренного из телячьей голяшки с морковкой, корешком петрушки, луковицей и лавровым листиком, и оставить на совсем маленьком огоньке, чтобы только подрагивал на поверхности.
Дальше всыпать в сковороду с луком и шпеком отборного круглозерного итальянского риса подходящего для ризотто сорта и, осторожно перемешивая, дождаться, пока он впитает в себя масло и станет как бы полупрозрачным. Тут убавить огонь, влить белого вина, выпарить вполовину и приступить к самому интересному.
Вливать в рис бульон по одному половнику, каждый раз перемешивая и дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается. Минут через пятнадцать, когда рис сварится так, что зерно будет мягким снаружи и только чуть-чуть твердоватым в самой сердцевине, разровнять его, выключить огонь и разложить по поверхности маленькие кубики холодного сливочного масла вперемешку со свежей рикоттой. Поперчить, чуть досолить, если бульон был пресноват, посыпать тертым пармезаном и мускатным орехом. Накрыть крышкой, подождать пару минут, потом энергично перемешать вилкой и скорее выносить, пока не остыло.
Между прочим, ризотто, когда оно получается, — тоже вещь по-своему совершенная. Особенно если запивать его прохладным “Пино гриджио”, например. Иногда такая еда даже способна помочь нам поверить, что и в наших краях тоже однажды у кого-то получится какой-нибудь свой “Беркель”.
РИЗОТТО С СЫРОКОПЧЕНЫМ ИТАЛЬЯНСКИМ ШПЕКОМ
(на шестерых)
500 г риса Carnaroli или Arborio
300 г копченого итальянского шпека
2 небольших луковицы
¼ стакана оливкового масла
120 мА белого вина
1,5 А бульона из телячьих голяшек
50 г сливочного масла