Посреди Ажеролы — продолговатая и кривая площадь Генерала Авитабиле. Не площадь даже, а так, некоторое расширение центральной виа Коппола с ничем не примечательной церковью и парой остерий. Тут паркуйтесь, вылезайте и сядьте на веранде одной из них. Спросите кофе и рюмку лимончелло. Вышекупленный в Салерно — не открывайте, пусть остается в багажнике. Попросите тут другого, холодного, густого, в замороженной стопке, но без всякого льда.
Выдохните. Генерал Авитабиле — тот самый вроде, что с буйволицами. Значит, и место рождения моцареллы — это, несомненно, здесь.
Различают два основных вида — по происхождению используемого молока: “фьор ди латте” — из обычного коровьего молока (такая моцарелла отличается наличием более плотной “корочки” и особенно нежной, тающей сердцевины каждого “яйца”) и “буффала” — из молока особой породы средиземноморских буйволиц (эта моцарелла имеет более выраженную слоистую структуру и более яркий вкус).
Буйволицы эти, надо сказать, не самое удобное и выгодное на свете животное для сельскохозяйственной эксплуатации: первого теленка они приносят только к исходу третьего года жизни и потом на протяжении 10 месяцев дают всего 7–8 литров молока в день (промышленный надой современной европейской коровы — от 30 до 60 литров!). Из этого молока можно изготовить всего-навсего чуть больше килограмма сыра. Зато молоко вдвое жирнее коровьего, и буйволиная моцарелла так хороша, что способна обеспечить незабываемые переживания не только сама по себе, что называется, в натуральном виде, но и сделавшись ключевым элементом какого-нибудь вполне примитивного блюда — достаточно чтоб она в нем содержалась в заметном количестве и не была забита какими-нибудь посторонними дополнениями.
Вот, к примеру, то, что в половине Италии называют Torta rustica — “Деревенский пирог”, — в действительности представляет собою абсолютное совершенство.
Надо замесить тугое тесто из муки, масла, соли с сахаром и одного яйца, скатать в шар и оставить отдохнуть на холоде минут двадцать.
Тем временем взбить в большой миске яйца и замешать в них крупнотертую моцареллу с нарезанной меленькими ломтиками салями, либо с мелкими зелеными оливками, настриженными колечками поперек, либо с вялеными помидорами, накромсанными лоскутками, либо и с тем, и с другим, и с третьим в любой подходящей пропорции. Не забыть посолить и поперчить, да еще всыпать тертого муската щепотку. А можно даже и сладкий “детский” вариант затеять — тогда вместо всего этого соленого и острого добавить к моцарелле горсть размоченного в кипятке мелкого светлого изюма, в одиночестве или с кубиками сушеных абрикосов, апельсиновыми цукатами и всяким таким.
Отделить половину теста и раскатать довольно тонко, только чтоб получился лист без трещин и разрывов. Если вдруг образуются какие-то дырки — аккуратно их залатать. Смазать маслом средних размеров разъемную форму, слегка посыпать ее мукой, уложить раскатанное тесто, убедиться, что дырок таки нигде нет, и залить смесью из яиц и сыра. Потом раскатать вторую половину, уложить сверху, защипать по краям и смазать оставшимся одним яйцом, взбив его и чуть-чуть разбавив парой ложек холодной воды.
Ну и печь в негорячей (170 градусов, скажем) духовке, пока не получится красивая корочка и пока начинка окончательно не загустеет — это будет минут через 50 примерно. Потом дать слегка остыть, вынуть из формы, разрезать еще теплым, откусить кусок и понять, что да, простота — это, собственно, мировая мудрость и есть.
Отвлеклись. Мы же о генерале тут начинали, кажется?
Так при чем тут генерал из Пешавара? Он-то какое отношение имеет к моцарелле?
На самом деле генерал Паоло Креченцо Мартино Авита-биле — личность невообразимо живописная, и судьба его была потрясающе увлекательна. Уроженец вот этой самой нашей Ажеролы, Авитабиле в 1807 году поступил на службу неаполитанскому трону, пока его занимал Жозеф Бонапарт, брат французского императора. Когда королем стал Иоахим Мюрат, Авитабиле был уже лейтенантом и под знаменами славнейшего из наполеоновских маршалов принимал участие во всех крупных европейских кампаниях начала века. В составе корпуса Мюрата, командуя артиллерией одной из его дивизий, совершил поход в Россию.