Тем временем высыпать 300 грамм сахара в широкий сотейник и растопить на среднем огне. Как только сахар начнет пузыриться, залить половиной бутылки виски, перемешать, поджечь смесь и, когда пламя опадет, окончательно потушить его, закрыв сотейник крышкой. Перелить в кастрюлю с горячим вином все, что осталось в сотейнике, перемешать, вынуть и выбросить мешочек со специями, долить, в зависимости от желаемой крепости, большую или меньшую часть оставшегося в бутылке виски, закрыть кастрюлю и поставить остывать часов на пять, а лучше до завтра.
Перед подачей снова нагреть почти до кипения, всыпать горсть бланшированного миндаля и выносить в красивой супнице или, если есть, специальной чаше для пунша.
БРЕТОНСКИЙ ГРОГ
В широкой кастрюле с толстым дном нагреть, помешивая, 2 литра сухого яблочного сидра со 150 граммами жидкого светлого меда, 12 палочками корицы и парой щепоток тертого мускатного ореха почти до кипения. Подержав так полчаса, снять с огня и влить 200 миллилитров кальвадоса. Подавать в толстых стаканах, положив в каждый по проваренному коричному рулончику и по нескольку тонких ломтиков яблока.
ЧЕТЫРЕ ГЛИНТВЕЙНА
(каждый на восьмерых)
3 бутылки красного вина
1 бутылка портвейна
1 бутылка виски
1 бутылка джина
1 бутылка кальвадоса
4 бутылки яблочного сидра
1 палочка корицы
Бутоны гвоздики
Черный перец горошком
Звездочки бадьяна
Мускатный орех
Свежий имбирь
Несколько лимонов
Несколько апельсинов
Несколько яблок
Сахарный песок
Изюм
Курага
Бланшированный миндаль
Мед
2012. Хитрости народа гереро
Намибийский билтонг
К северу от Виндхука, по пути в Этошу, Намибия
— Не слушайте его, мадам, — говорит Долфин и скашивает глаза в сторону нахохлившегося на правом сиденье партнера так, что взгляд этот становится заметен даже из-за спины. — Мозес у нас овамбо. Овамбо ничего не понимают в говядине. В билтонге, соответственно, тоже ничего не понимают. А вот мы, гереро, понимаем очень хорошо. Пусть они оставят говядину нам. Мы же не учим их, овамбо, варить нам пап. Пап — это их дело, никто не будет спорить.
Он произносит в этом “пап” очень глубокое, округлое, какое-то особенно обширное “а” с придыханием: “паап”, точнее даже “п’а-ап”. Звучит со значением. Этак уважительно.
Мы едем в буше всего только вторые сутки, а уже знаем, что Мозес и в самом деле умеет выкидывать с этим папом какие-то немыслимые номера. За полтора дня мы получили его уже трижды — вчера на обед и на ужин, сегодня на завтрак. И все три раза это было странно, непривычно, на вид несколько неряшливо, но страшно вкусно.
Всего-то и навсего пап этот — запаренная кипятком кукурузная мука. Что-то вроде простейшей поленты, только не желтой, как у итальянцев, а белой, словно вата. Ну, или скорее похоже на густое картофельное пюре. Вся штука в том, чем эта пресная кукурузная каша сверху поливается.
Что служит ей носителем вкуса и аромата. Первый раз было какое-то деликатное куриное жаркое в желто-бежевом, похожем на карри, пряном соусе. Второй раз — густая темно-зеленая каша из каких-то приятно похрустывающих на зубах тушеных листьев и стеблей вроде кисло-острого щавеля. А к завтраку пап преобразился в сладчайший пудинг с медом, орехами, мелко нарезанными свежими абрикосами и ананасами, что ли, — даже и не разберешь.
Из этих двоих, которые повезли нас по большому кругу через всю Намибию, Мозес отвечает как раз за походную кухню. Он руководит закупками и погрузкой припасов в специальные выдвижные ящики по бортам нашего экспедиционного грузовика. Он обсуждает с нами меню на все эти две недели вперед. И теперь на стоянке он выскакивает из кабины первым, моментально собирает какой-нибудь хворост или налаживает газовую горелку, разводит огонь, кипятит воду, тащит к очагу огромный крафтовый мешок с мьели — той самой кукурузной мукой для папа — и пока пап упревает, колдует над соусами и подливами, а одновременно расставляет складные столики и стулья, режет на широкой доске сыр и острые бурские колбаски, вскрывает несколько маленьких местных дынек, истошно оранжевых и истерически пахучих внутри, заваривает кофе или терпкий ройбуш в высоком эмалированном кофейнике.