Где-то здесь притаились, конечно, несколько ящиков сладчайших бакинских помидорчиков кебабного сорта. У кого-то сохранилась горка абхазских лимонов, которые можно кусать, как яблоко. Как-то проникает, говорят, в эти кучи вялой парниковой зелени пучок-другой настоящей травы, несущей знойное имя “цыцматы”.
Вы, конечно, не хуже меня умеете отыскивать эти редкие сокровища среди воскового мертвого изобилия имени мадам Тюссо. Но однажды, быть может, и вас постигнет беда: покружив с полчаса по рынку, вы отдаете себе отчет, что сегодня тут выбирать нечего.
Ну, и что теперь делать?
А ничего особенного. Набирать всего, что есть, понемногу, надеясь найти новое подтверждение старой-пре-старой истине: настоящее удовольствие способна приносить не только сама еда, но иногда и процесс ее приготовления.
Попробуем, что ли, получить удовольствие хоть от процесса. А там поглядим, как получится.
Повяжем достаточно широкий, не сковывающий движений фартук, положим перед собою тяжелую, просторную доску, вооружимся удобным, хорошо наточенным ножом. И лучше бы сесть на какой-нибудь высокий табурет, а не стоять стоймя. И по правую руку поставить стакан чего-нибудь, чтобы так, знаете, прихлебывать невзначай по ходу дела. Ну, и тогда уж рядом блюдечко с чем-нибудь таким, на закуску, незначительным…
Так вот.
Две крупные луковицы нарезать относительно крупными кубиками. Два баклажана — сначала вдоль полусантиметровым пластинами, а потом поперек, соломкой. Три морковки больших — тоже соломкой, как для плова. Три черешка сельдерея — поперек, красивыми рифлеными полумесяцами. Три ярко-желтых перца — вдоль пополам, и потом полосочками, опять-таки в полсантиметра. Можно еще толстый стебель порея — кружочками. Пяток крупных зубчиков чеснока — монетками, не слишком мельча. И напоследок три крупных помидора — крест-накрест надсечь с противоположной “пупку” стороны, залить на полминуты кипятком, потом перекинуть в миску с ледяной водой, снять легко слезающую кожу, вырезать жесткие основания черешков, остальное нарубить крупно, осьмушками, скажем.
Занятие это медитативное и по-своему успокаивающее, настраивающее на изящные размышления и глубокие чувства.
Допьем теперь, что там у нас осталось на дне стакана, стоящего справа, и понесем все к плите.
В глубокую сковороду с толстым дном плеснем, не экономя, рафинированного подсолнечного масла. Если нравится семечковый запах — пусть будет свежеотжатое деревенское, этот дух не помешает.
Когда масло хорошо нагреется, опустим аккуратно и разровняем по всей поверхности дна лук. Помешивая, дождемся прозрачности и легкой золотистости и опустим туда же морковку. Как только осядет и посветлеет — положим перцы и убавим огонь до среднего. Следующими — баклажаны, вот тут ждем чуть подольше, потому что нужно дать им выпариться, уполовиниться в объеме, запахнуть как следует. Сельдерей. Порей. И наконец, последними — помидоры, вместе с соком, который они успели выпустить. И чесночные копейки распределить тут и там.
Теперь специи: штук восемь горошин черного перца и пяток душистого растолочь в ступке. Молотой зиры чайную ложку Зерен кориандра — большую щепотку растереть между ладонями. Пол-ложечки свежемолотого острого чили. Два лавровых листика разместить по разным сторонам сковороды.
Накрыть крышкой, еще убавить огонь и оставить тушиться на час как минимум. Пару раз за это время перемешать. Воды, обратите внимание, мы не добавляли ни капли. Только когда покажется, что смесь достигла нужной степени равномерности и насыщенности вкуса, что все в ней протушилось и упарилось до нужной консистенции нежного овощного рагу, — выдавим сверху четвертинку лимона да равномерно рассыплем по поверхности столовую ложку коричневого сахара.
Теперь снова перемешать. Попробовать опять, убедиться, что баланс острого, кислого, сладкого и соленого близок к идеалу (а если что, подправить его соответственно перцем, лимоном, сахаром или солью), переложить в белую фаянсовую салатницу и дать отдохнуть минут двадцать.
Это у нас получился рататуй. Замечательно идет холодным, в качестве закуски. Или, еще лучше, этаким вот теплым, чтобы понятна была его свежесть. Накладывать толстым слоем на ломоть серого хлеба с маслом. Или назначить его сегодня гарниром: хоть к рыбе, хоть к мясу. А случайно забредшему вегетарианцу выложить горкой на тарелке рядом с порцией туго сваренного и подкрашенного шафраном риса — пускай сам перемешивает в нужных пропорциях…