Когда покажется, что вот теперь в самый раз, тесто слегка сдобрить мелкомолотым черным перцем и мускатным орехом, а затем равномерно вмешать в него весь сыр — и тертый, и нарезанный кубиками.
Дальше одно из двух. Либо застелить большой противень пергаментной бумагой, слегка смазать ее маслом и выложить с помощью двух чайных ложечек тесто кучками размером с грецкий орех, оставляя между ними расстояния сантиметра по три, не меньше. Либо смазать маслом кольцеобразную форму для кекса и устроить в ней по кругу тесто кучками побольше, тоже оставляя некоторые промежутки. И — в печь, заранее разогретую градусов до 200.
В первом случае минут за 25–30 получатся отдельные пухлые плюшечки, они по-французски называются gougeres, а мы для них придумаем, пожалуй, слово “гугерки”. Во втором придется потерпеть около часа: сначала держим сильный жар, а на последние минут 15 приберем огонь, чтоб духовка остыла градусов до 130: выйдет этакая пышная перевернутая шляпа, оттого что кучки теста, поднимаясь, все-таки слипнутся боками и вылезут из формы красивым румяным куполом.
И в том, и в другом случае неплохо бы еще при помощи кисточки слегка отлакировать все верхушки взбитым желтком. Ну, чтоб блестело, вы ж понимаете…
При этом важно ничего не пересушить, конечно. Время от времени будем проверять, как там дела идут, просто втыкая в тесто спичку. Когда кубики сыра, оказавшиеся на поверхности, растают и красиво зарумянятся — пора вынимать.
Надо сказать, что уловить момент готовности при втором способе довольно трудно — если вы не очень хорошо изучили повадки собственной духовки, вполне может оказаться, что самая сердцевина шляпы все-таки не пропеклась. Но ничего страшного — все равно будет вкусно.
И можно будет не торопясь поговорить о выборе. Обретенном и утраченном. Сначала не завоеванном, а теперь отданном по недомыслию.
Кому? За что?
БОЛЬШОЙ СЫРНЫЙ ТОРТ-ШЛЯПА ИЛИ ЦЕЛАЯ ГРУДА ГУГЕРОК
к долгому аперитиву ввосьмером
300 г нестарого и несухого “ мимолета”
300 г муки
150 г масла (и еще кусочек, чтоб смазать форму)
6–8 яиц (и еще один желток — для лакировки верхушек)
Соль, черный перец, щепотка тертого мускатного ореха
О честности, которая в конце концов будет вознаграждена
Бульон и “Том ям”
Взять штук пять куриных каркасов. Ну да, взять.
А что такого? И ничего смешного я не сказал. Всякому положительному, обстоятельному человеку полагается хранить достаточное их количество в морозилке: знаете, берешь целую курицу, руки-ноги-груди ее отделяешь для каких-нибудь благородных и изысканных целей, а спинка остается. Впрочем, ценное сырье теперь повсюду продается под именем “набора куриного для супа”.
Так вот, взять их штук пять, говорю я. Еще, может быть, прибавить горсть куриных шеек, не помешают. Освободить всю эту дребедень от кожи (предварительно разморозив, если потребуется) и как можно тщательнее удалить жир. Сложить в просторную кастрюлю и залить четырьмя литрами холодной воды, помня, что качество таковой воды имеет тут, как и вообще в любых гастрономических занятиях, огромное значение. Поэтому лучше лить хорошую, столовую (разумеется, негазированную) воду из бутылок. Или в крайнем случае пользоваться кувшином с угольным фильтром.
Налили? Довести на небольшом огне до кипения и очень старательно снять пену, а потом бумажной салфеткой вытереть остатки ее со стенок кастрюли. Подождав некоторое время, снять пену опять. И третий раз снять, и четвертый, если еще останется.
Теперь опустить в бульон целую неочищенную луковицу; головку чеснока (и с того, и с другого снять только самые верхние грубые слои шелухи да соскоблить, если нужно, острым ножом остатки корешков), две крупные морковки, разрезанные вдоль. Толстую палку лука-порея (взяв всю ее белую часть и сантиметров пять зеленой) тоже так располовинить, приложить два толстых черешка сельдерея (хорошо бы такие, у которых сверху сохранилась метелка зелени), по маленькому пучку петрушки и кинзы, пару лавровых листиков, все увязать вместе толстой белой ниткой — и тоже опустить в кастрюлю. Полезно еще запустить туда толстый кусок свежего имбирного корня длиной с палец, очистив от кожуры, как картошку. Десяток зерен черного перца и пяток — душистого. Две гвоздичины. Звездочку бадьяна, если вы уж решили выкладываться по полной программе. Наконец — соль: полную столовую ложку или даже полторы.