Речь о другом. О волнующем каждую мужскую душу мираже безупречной и нерушимой мужской дружбы, идеальные и общепризнанные атрибуты которой — котелок с ухой над костром, водка в жестяных кружках, вечерняя заря над тихой рекой и прочие вроде бы стыдные, на взгляд образованного человека, пошлости.
Но кто скажет заранее, в какую минуту это видение пронесется в утомленном летней жарою мозгу? Когда это воспоминание о никогда не пережитом, это впечатление от никогда не испытанного заставит вполне уравновешенного и, в известном смысле, сложившегося мужчину вдруг начать беспокойно шарить глазами. А вот же смотрите: он идет по базару вдоль рыбного ряда — и шарит.
Совершенно без внимания оставляет форелей, щук, судаков, палтусов, норвежских семг, средиземноморских до-рад, нормандских лангустов и подтухающих барабулек неизвестного происхождения. А высматривает он кучку снулых окуньков, притулившуюся где-то на дальнем краю засыпанного льдом прилавка. И потом выцепляет боковым зрением еще вот тех двух случайных подлещиков. И какую-то не разбери-пойми плотвицу, что ли, которая здесь же тоскует в куче чьих-то посторонних голов и непарных плавников.
Откуда в вас этот нездоровый интерес? Вы же в жизни не встречали знаменитые серые сумерки в плохо натянутой палатке? Вы же ни разу не бредили ухой? Вас же брутальная рыбацкая экзотика оставляла до сих пор холодно равнодушным?
Волшебная сила большой литературы, чего там. Она и есть. Ну и как вы теперь хотите унять жар, в который вогнало вас эстетическое переживание?
Только так.
Разнообразную рыбную мелочь — в идеале не морского, а речного происхождения — тщательно выпотрошить, вымыть и, не чистя от чешуи, не удаляя голов, разрезать на куски с пол-ладони величиной. Прочно завязать в кусок обыкновенной марли (или купленный в роскошном магазине за дикие деньги специальный гастрономический бязевый лоскут), уложить на дно большой кастрюли с толстым дном, залить холодной водой, не торопясь довести до кипения и потом варить еще час-полтора, регулярно снимая пену. Потом рыбу, разварившуюся в полную кашу, выбросить, отвар процедить. Снова вскипятить, положить пару нарезанных толстенькими овалами по диагонали морковок, целую луковицу, корешок петрушки, четвертинку небольшого сельдерейного корня, зелень той же петрушки и того же сельдерея — по небольшому пучку, увязав вместе ниткой. Посолить, добавить душистый и черный перец горошком, лавровый листик, пару гвоздичин. Поварить еще с полчаса, выловить и выкинуть все, кроме морковки, и опустить несколько небольших картофелин, очищенных и разрезанных вдоль четвертинками (выбирать нерассыпчатый сорт). Через 15 минут положить разделенное на небольшие порционные куски филе какой-нибудь роскошной рыбы — крупной стерляди (без кожи, плавников и центрального хряща), хариуса, сига, например, в крайнем случае — судака.
Через пять минут, не больше, огонь выключить, уху попробовать и, если нужно, досолить, влить большую рюмку водки (совершенно не понимаю зачем, но традиция категорически требует) и оставить настаиваться под крышкой еще на четверть часа.
Потом проследить, чтобы в каждую тарелку вместе с золотистым бульоном попало по порядочному куску рыбы, по паре ломтиков моркови и картошки. В последний момент, уже по пути к столу, положить в каждую порцию целый очищенный от кожи сладкий бакинский помидорчик размером с грецкий орех. Он в самый раз “сварится”, пока донесете до стола.
Есть надо тут же, обжигаясь и слёрпая. Остыть, впрочем, ничего не успеет.
ДЛЯ БОЛЬШОЙ УХИ
(на пятилитровую кастрюлю)
2 кг пресноводной рыбной дребедени
2 крупных морковки
1 луковица
Корни петрушки и сельдерея
Зелени тех же петрушки и сельдерея — по пучку
Соль, перец черный и душистый, гвоздика
Полдюжины небольших картофелин
1,2 кг филе очень хорошей, дорогой рыбы
Горсть мелких помидорчиков для украшения
Рюмка водки, в сугубо ритуальных целях
О сильном чувстве, которого иногда так просто добиться
Стейк из говядины
Человеку свойственно время от времени хотеть кусок мяса.
Замечательная французская писательница и исследовательница тонких гастрономических материй Магелонн Туссен-Самат, чью огромную и прекрасную книгу “Естественная история еды” я, конечно, переведу и издам, когда наконец уже разбогатею, считает, что кусок говядины человеку хочется примерно с начала седьмого тысячелетия до нашей эры. И впервые это желание человек ощутил скорее всего где-то на территории нынешней Македонии, или на просторах древнего Анатолийского нагорья, или, может быть, на Крите, посреди цветения Минойской культуры, потому что именно там были вроде бы впервые одомашнены предки современной коровы.