Правда, чтобы набрать их нужное количество, надо будет пройтись вдоль всего мясного ряда на хорошем рынке, методично опрашивая всех торговцев подряд и скупая сколько есть — по две-три штуки. Надо только следить, чтобы аккуратно обрубали косточку — без торчащих во все стороны острых осколков — и чтобы не ленились зачищать от пленок и жилок. Или уж по такому случаю можно съездить в большой гипермаркет вроде “Метро” и решить проблему разом.
Ну, а дальше — поставить эту вот главную кастрюлю вашей жизни на веселый, сильный огонь и разогреть в ней полстакана лучшего, какое у вас только найдется, оливкового масла без запаха, а потом еще распустить там кусочек сливочного. Теперь голяшки тщательно обвалять в муке и обжарить, часто перекатывая с боку на бок. Причем они должны именно жариться, а не вариться в собственном соку. Так что не спеша выкладываем их в масло порциями, штуки по четыре зараз, не больше, и готовые убираем в сторонку, прикрывая фольгой, чтобы не сохли и не остывали зря.
Тем временем нарезать мелкими кубиками крупную белую салатную луковицу, а к ней еще три-четыре длинненьких розовых луковички-шалотки.
Обжарив таким образом все мясо, убавить огонь, выложить лук в оставшийся на дне кастрюли жир. Дать ему пропотеть, как это называют во французских поваренных книгах, — то есть пустить влагу, сделавшись мягким и полупрозрачным. Под конец прибавить еще пяток зубчиков чеснока, нарезанных толстенькими монетками, а если случайно попадет под руку стакан ненужного мясного бульона — влить туда же. Лук время от времени помешивать деревянной лопаткой, одновременно соскребая со дна все страшно вредное, но исключительно ароматное, что там пристало.
Когда жидкость в основном выпарится, но еще ничего не начнет пригорать, не дай бог, — поставить в кастрюлю голяшки. Именно поставить — бок о бок, стоймя, косточками вверх, стараясь не повредить корочку, о равномерности которой мы так беспокоились в процессе обжарки. Посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и — деликатно, не зверствуя, — свежемолотым же острым чили. Сверху рассыпать неполную чайную ложку молотой корицы, растертого в порошок кардамона (из десятка коробочек вытряхнуть черные зернышки и тонко истолочь в ступке), горсть крупного белого изюма.
Теперь в промежутках между торчащими вверх косточками разложить нарезанные четвертинками некрупные твердые груши — из расчета по штуке на каждые две голяшки. И залить двумя стаканами сладковатого белого вина — полусухой токай подойдет просто идеально, ну, или мускат южный какой-нибудь, типа крымского, тоже будет очень хорош. Если кастрюля и правда большая — может целая бутылка уйти: надо, чтобы мясо было покрыто почти доверху.
Закрыть крышкой. Как только закипит — еще убавить огонь: пусть только слегка побулькивает. И терпеть. Терпеть, терпеть, терпеть, не открывая крышку ни на секунду. Вот даже и не подглядывая, да, — не то что мешать что-нибудь, болтать, шевелить, перекладывать туда-сюда, а и смотреть лишний раз не надо. Пахнуть станет невыносимо прекрасно. Но надо держаться. Потому что выключать можно будет только часа через два. Причем хорошо бы еще потом дать постоять минут пятнадцать.
А за это время мягкого белого хлеба нарезать большими ломтями. Там ведь еще будет во что макать, не сомневайтесь.
Живите долго. Успейте распробовать вкус вашей жизни.
БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ С ГРУШАМИ И ИЗЮМОМ
Собственно голяшки — ровно по числу едоков: ну, скажем, 12
1 крупная сладкая луковица
3–4 луковицы-шалот, хотя можно и больше
Полголовки чеснока
Полстакана хорошего рафинированного оливкового масла
¼ пачки сливочного масла
1 стакан бульона, если есть
Горсть крупного белого изюма
6 твердых, но сладких груш
Пол-литра сладковатого белого вина
Соль, черный перец, молотый чили, корица, кардамон
Об умеренности, которая дается нелегко, да еще возбуждает сомнения
Запеченный ростбиф
Тысячи лет гастрономическое искусство ассоциировалось в сознании людей с жарким, веселым пламенем. Кухня хорошего большого ресторана, надо сказать, и сегодня чаще всего похожа на кузницу: мастер покрикивает, подмастерья носятся туда-сюда с какими-то раскаленными заготовками, разбрасывающими вокруг то ли искры, то ли брызги, в одном углу что-то с шипением погружается куда-то, поднимая столб пара, из другого несется мелодичный металлический перезвон и размеренные удары чего-то тупого и тяжелого обо что-то плоское и мокрое…