Должен признаться, мне нравится, когда и на моей собственной кухне происходит нечто подобное. Я тоже люблю, когда все вокруг грохочет, летает, булькает, скворчит, обдает нестерпимым жаром и окутывает невообразимыми ароматами.
Однако я вполне отдаю себе отчет в том, что с этими моими кузнечно-прессовыми манерами, с этим вечным горячим цехом и чугунолитейным производством в душе и в жизни сильно отстаю от модных тенденций. Тренд, так сказать, давно уже развивается в иную сторону.
Нынче вообще как-то не очень принято кипеть, пениться и разбрызгивать вокруг что бы то ни было.
— Деньги любят тишину, — ласково шепчет инвестиционный банкир и отправляется на аукцион по распродаже активов свежеобанкроченного ЮКОСа.
— Политика не терпит бесплодных дискуссий, — с достоинством, вполголоса, роняет журналистам лидер правящей партии и возвращается к себе в президиум исполнять только что полученную президентскую директиву
— К чему эти потрясения? Зачем эти треволнения? Коней на переправе не пристреливают, не правда ли? — вежливо интересуется губернатор, получая Верховное Благословение переизбираться на восьмой срок.
И никакого тебе пламени до неба. Все происходит при комнатной температуре и приглушенном искусственном освещении. Одни мы упрямо продолжаем что-то жарить, шпарить и раскалять, лязгать и выкрикивать.
Между тем методология мягкощадящей обработки и низкотемпературных преобразований все настойчивее проникает из политики и бизнеса прямо в святая святых человеческого бытия — на кухню.
Более хладнокровные, чем мы, люди, давно выяснили, что, скажем, идеально прожаренная — но не пересушенная — говядина прогревается в своей сердцевине всего-навсего до 60–65 градусов Цельсия. Вот и возникает вопрос: зачем ее для этого запихивать в раскаленную до втрое более высоких температур печь?
Ну так как, попробовать, что ли?
Взять кусок говяжьего толстого края килограмма на полтора как минимум. Либо, может быть, целый ростбиф, называемый еще в особо продвинутых заведениях на британский манер, стриплоином. Только ни в коем случае не мороженый, конечно, а в крайнем случае охлажденный. Тщательно зачистив мясо от остатков жилок и пленок, с внутренней, когда-то сидевшей на кости, стороны нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, присолить крупной солью, припудрить свежемолотым черным перцем, чили и кориандром, мелко накрошить сверху лавровый листик и застелить в продольном направлении несколькими веточками петрушки и кинзы. Теперь свернуть мясо вдоль в некое подобие толстой колбасы и туго увязать хлопчатобумажным шпагатом.
Получившийся рулет живо обжарить, перекатывая туда-сюда по просторной сковороде, на очень горячем оливковом масле и отложить, прикрыв чем-нибудь, чтобы не остывал. В оставшемся на сковороде жире и соке обжарить при интенсивном помешивании: полдюжины некрупных зеленых перцев, освобожденных от семечек и перепонок и нарезанных четвертинками вдоль; три-четыре крупных морковки, нарубленных толстыми диагональными пластинами; горсть крупных стручков зеленой фасоли; несколько соцветий брокколи.
Дальше наступает самая ответственная операция.
Подготовленные таким образом ингредиенты нужно очень аккуратно и плотно уложить в большой керамический обливной горшок (в крайнем случае сойдет и большая фаянсовая супница). На дно — слой перцев, моркови и прочих овощей. На эту подушку — мясо, аккуратно согнув рулет полукругом, чтобы лежал, не касаясь стенок. В оставшиеся промежутки — крупные ломти сырых помидоров, очищенных от кожицы, две-три очищенных сырых репки, десяток цельных зубчиков чеснока, еще несколько веточек петрушки с кинзою. Снова все поперчить и посолить (стараясь попадать не на мясо, а на помидоры), бросить несколько горошин душистого перца, равномерно рассыпать ложку-другую коричневого сахара. Напоследок сверху уложить плотно кожей кверху половинки айвы, яблока, твердой груши (сердцевину у всех удалить).
Обратите внимание: мы не добавили в горшок ни капли жидкости: ни воды, ни вина, ни фруктового сока, ни бульона — ничего. Влаги, содержащейся в овощах, помидорах, фруктах и самом мясе, тут должно быть совершенно достаточно. Обратите также внимание, что в наших манипуляциях начисто отсутствует лук, что позволяет надеяться на исключительно мягкий и деликатный вкус итогового продукта.
Наполненный горшок накрыть крышкой (если она держится неплотно, придется подложить под нее два-три слоя фольги) и задвинуть в духовку И вот тут самое интересное: термостат поставить в непривычное для него положение — градусов на 70, не больше. С электрической духовкой это делается просто. С газовой придется помучиться, регулируя пламя на совсем уж микроскопическом, булавочноголовочном уровне.