Купили? Ну, теперь приступайте, не торопясь. Вот только приступать-то надо еще накануне.
Наломайте кусочками рулончик корицы, пару-тройку звездочек бадьяна, раздавите между ложками десяток коробочек кардамона, прибавьте по щедрой щепотке черного и белого перца горошком, полдюжины зерен душистого, мелко накрошите три лавровых листика — и истолките эту смесь в ступке. Подсыпьте туда же еще три полные столовые ложки соли и разогрейте, помешивая, на сухой сковородке. Сильно калить не надо: подгореть, конечно, ничего не должно. Но аромат должен пойти сильный, даже, я бы сказал, несколько удушающий, и проделывать операцию лучше бы при открытом окне на кухне, да еще при включенной вытяжке над плитой.
Вот к этой смеси соли и специй, когда немного остынет, добавьте еще ложку коричневого сахару, перемешайте тщательно и натрите ваших уточек изнутри и снаружи, предварительно удалив, где можно, излишние жировые накопления, а также отрезав хрящеватые гузки. Сделайте птицам осторожный, но решительный массаж — особенно в наиболее мясистых областях: хорошо промните грудки, ножки, втирая пряную соль в кожу, стараясь, тем не менее, ее не порвать. По ходу дела можно — прямо как поступают настоящие массажисты — капнуть на ладонь немного оливкового масла.
Когда убедитесь, что ваш сухой маринад частью впитался, частью прочно налип по всей поверхности равномерным слоем, подвесьте птичек где-нибудь в прохладе и полумраке, на ветерке, прикрыв каждую конусом, свернутым из большого листа фольги, чтобы какая случайная муха не села, — не плотно оберните, а так вот просто накиньте сверху: пусть нигде не прилегает и не мешает свободной циркуляции запахов и воздушных потоков. И вот в этом виде оставьте на весу мариноваться до завтрашнего обеда. Снизу только подставьте по какой-нибудь миске, потому что через некоторое время начнет понемногу капать сок и подтаявший жир…
Назавтра, часа за два до того, как собираетесь садиться за стол, снимайте уточек. Разверните. Изумитесь тому, что маринад почти весь впитался под кожу, внутрь. Отлично: значит, мясо все просолилось, продушилось как надо. Что осталось на поверхности — оботрите сухой салфеткой. Отрежьте и отложите шеи, последние фаланги крылышек и лапки, если они у ваших уток сохранялись.
Теперь возьмите широкую кастрюлю, положите на дно металлический стимер или, если нет, что-нибудь вроде дуршлага без ручки, либо, на худой конец, просто перевернутую миску, налейте немного кипятка, сложите туда же шейки, крылышки, лапки, а еще пару очищенных луковиц и пучок всякой-разной травы. Соорудите этакую пирамиду из трех шашлычных шампуров, поставив их в кастрюлю и связав вместе поверху, и к ней пристройте уток так, чтоб стояли вертикально, не касаясь поверхности воды. Сверху намотайте кокон из нескольких слоев фольги — только теперь уж заворачивайте плотно, чтоб прилегало к краю кастрюли и нигде не оставалось щелей. И на огонь.
Пусть утки стоят так часа полтора. В кастрюле будет постепенно образовываться крепкий пряный бульон: вот на его-то душистом пару утки и должны подходить, постепенно теряя лишний жир, пропитываясь на всю глубину. Время от времени заглядывайте под фольгу, добавляйте кипяточку, если слишком выкипает. Под конец проколите тонким ножом в районе грудки: сок должен показаться почти прозрачный — значит, более или менее готово. Разбирайте вашу пирамиду.
Теперь уток разрезать по килю и распластать, как цыплят табака. Замешать глазурь из четверти чашки оливкового масла, ложки меда, сока от половины лимона. Обмазать со всех сторон. И зажарить: если погода еще позволит — на решетке над углями, если нет — в духовке, под грилем, на среднем жару. По ходу дела соусом смочить еще разок-другой. Главное тут — не пересушить шкурку: чтоб не потеряла нежности, но уже хрустела.
Когда за столом вас восхищенно спросят, как вы этого совершенства добиваетесь, скромно потупившись, отмахнитесь каким-нибудь несложным каламбуром вроде “проще пареной утки”. Нечего им. Пусть думают, что вы просто так, в духовке жарили. Должны же у нас с вами оставаться какие-то секреты за душой.