ВЯЛЕНО-ПАРЕНО-ЖАРЕНАЯ УТКА В СУХОМ МАРИНАДЕ
(на шестерых)
2 не слишком крупные мясистые утки
Специи для сухого маринада: корица, бадьян, кардамон, разные перцы: черный, белый и душистый, — лавровый лист, соль, коричневый сахар
Ароматизаторы для бульона: 2 луковицы, по нескольку веточек петрушки, кинзы, тархуна, регана (фиолетового базилика)
Умягчители для глазури: мед, оливковое масло, пол-лимона
О жадности, которая все-таки где-то сидит в душе каждого из нас
Вывернутые карпы в кисло-остром соусе
Мутноватый аквариум с зеленой, как будто бы чуть зацветшей водой — а в нем стая вялых карпов, шпалерами расположившихся вокруг куска шланга, через который в их унылое заточение нагнетается скупыми пузырями воздух. Это теперь неизменный элемент торгового интерьера любого сколько-нибудь приличного нашего супермаркета или рынка. И столь же неизменна и привычна сцена, которую мы опять и опять наблюдаем у этого аквариума: вот продавщица, сосредоточенно прикусив губу и морщась от летящих в лицо брызг, шурует в толще аквариумных вод большим сачком. А вот добропорядочный домохозяин, увлеченно руководящий охотой: “Мне вон того, вон того, покрупней, с полосой на боку…”
На кой, скажите мне, черт ему сдался этот — “покрупней”? Он что, за столько лет не убедился, что здоровенные чудовища каждый раз оказываются страшно жирными и в то же время неприятно дряблыми? А кости, которыми они буквально нашпигованы, — вот эти ужасные, острые и раздвоенные на концах булавки — он что, никогда их не вытаскивал из собственного языка? И не чуял, что они еще и припахивают какой-то душной тиной, чем наводят на размышления о тоннах дряни, что, наверное, годами скапливается на дне прудов, где всеядных и глупых зверей разводят…
Вот вечный рефлекс — “мне побольше, побольше”. И руки разводит, как тот рыбак, шире плеч. И глаза пучит. И как-то, не рассчитав усилия, тут же начинает говорить про территориальную целостность, имперское величие и евразийское достоинство. И сразу начинает насчет автономии Косова обижаться. Потому что, говорит, тогда нам — Приднестровье. И Крым. И — уже заодно — Одесскую область, которая там где-то между ними. Нам побольше. Еще побольше. Вот это все огромное, жирное, пахучее. Да, кстати, Казахстан тоже присоедините обратно, а то он — наше мягкое подбрюшье. И с полосой на боку.
Лечиться вам надо, дяденьки. Вот от жадности вам всем и лечиться.
Вам, кажется, китайцы нравились своею “китайской моделью”, будто бы такой рациональной и взвешенной? Ну, у китайцев и учитесь. Хоть на примере тех же карпов. Китайцы своих карпов, говорят, три тысячи лет уж в пищу употребляют. И никогда размером их особенно не увлекаются.
Вот, например.
Не слишком крупных карпов — выберем, предположим, таких, чтоб были по полкило каждый, тогда получится как раз по целой рыбине на порцию — тщательно почистить, выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь, и отделить голову. Затем снять с хребта два филе и, вооружившись пинцетом, тщательно повыдергать из них все косточки, какие только удастся заметить или нащупать.
Дальше самая ответственная операция. Надо на этих филе устроить такую насечку, чтобы получилось что-то вроде косой чешуи. Сначала уложить филе кожей вниз и сделать параллельные надрезы наискосок — примерно через каждый сантиметр — на всю глубину мякоти, но так, чтобы кожу ни в коем случае не пропороть, причем лезвие ножа тут надо наклонить под острым углом к поверхности стола. Затем повернуть доску с рыбой и нанести вторую серию надрезов поперек первой — с таким же сантиметровым шагом, — но только нож держать уже как обычно, перпендикулярно доске.
Вот эти взлохмаченные филе тщательно обвалять в обыкновенном крахмале (лучше рисовом, но и картофельный сойдет) — в восточных кухнях он традиционно довольно часто используется в таких вот панировочных целях, — предварительно чуть его подсолив. А потом приподнять за хвостик, встряхнуть, да еще пальцем провести поперек разрезов, чтобы “чешуя” растопырилась и крахмал проник во все щели и надрезы до самой шкурки. Тут рыбу можно пока отложить в сторонку и заняться соусом.
Возьмем несколько некрупных спелых помидоров, из расчета по одному на каждую рыбину, очистим (ну, всё как обычно: надрезать крест-накрест, опустить на минуту в миску с кипятком, потом переложить в ледяную воду, кожица слезет легко), нарубим мелкими кубиками, протушим, помешивая, в неглубоком сотейнике с парой ложек хорошего подсолнечного или даже лучше кунжутного масла без запаха. Добавим нарубленный в мелкую крошку кусочек имбирного корня, нарезанный тоненькими колечками жгучий красный перчик, вольем пару ложек густого соевого соуса и столько же рыбного вьетнамского “Нуок мам” (тайский “Нам пла” тоже отлично подойдет), сок от половины лимона, потушим на маленьком огне еще минут пять, рассыплем сверху ложку коричневого сахару, еще раз перемешаем и отставим в сторону.