Теперь зовем всех к столу, рассаживаем, наливаем чего-нибудь необременительного и оставляем развлекаться какими-нибудь немудрящими закусками по сезону Убедившись, что все на своих местах, возвращаемся к плите и дальше уж действуем не мешкая.
Рыбу — при необходимости еще раз припудрив крахмалом — аккуратно, стараясь не нарушить цельности филе, обжарить на сильном огне до красивой красно-коричневой корочки в довольно большом количестве горячего масла. Лично мне нравится еще в этом фритюре предварительно выжарить до состояния шкварок горсточку кубиков копченого свиного сала или жирной сырокопченой грудинки — но это уж так, в качестве особого изыска.
Готовое филе выложить на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы лишнее масло стекло, а потом художественно расположить на каком-нибудь парадном блюде. Радикальные перфекционисты могут обжарить до подходящего цвета еще и головы, чтобы потом изящно имитировать целую рыбу, прикладывая к ним по паре филе — кожей внутрь, а растопыренной “чешуей” наружу. Кстати, потренировавшись немного в разделке этих карпов, нетрудно наловчиться вынимать из них хребет так, чтобы два филе остались соединены нетронутым хвостовым плавником и кожей на спинке: тогда они просто выворачиваются мякотью наружу и в таком виде подвергаются завершающей разделке, очистке от мелких косточек, а потом и жарке во фритюре.
Пока рыба жарится, соус снова нагреть, добавить пару зубчиков чеснока, нарезанных вдоль тонкими лепестками, а под самый конец разболтать в половине стакана холодной воды ложечку крахмала, влить тонкой струйкой в тот же сотейник с соусом и дождаться, пока начнет булькать крупными, тяжелыми пузырями. Этой стремительно густеющей субстанцией щедро облить рыбу на блюде, посыпать сверху нарезанным очень мелко молодым зеленым луком и кинзою и выносить.
Ну, в смысле, наоборот, вносить. Смотря с чьей точки зрения этот процесс описывается…
Только жадничать так сильно не надо. Ладно?
ВЫВЕРНУТЫЕ КАРПЫ В КИСЛО-ОСТРОМ СОУСЕ
(на шестерых)
6 небольших карпиков идеальной свежести
Пол-литра подсолнечного масла без запаха
100 г копченого свиного сала или жирной сырокопченой грудинки
1 стакан рисового или картофельного крахмала и еще ложечка его же — для соуса
6 спелых помидоров
1 жгучий красный перчик длиной с ладонь
Кусок свежего имбирного корня размером с палец
2–3 зубчика чеснока
Пол-лимона
Густой соевый соус
Рыбный соус — вьетнамский или тайский
Соль, коричневый сахар
Молодой зеленый лук, кинза
О ханжестве, которого мы ни за что не потерпим за нашим столом
Котлеты из индейки
Да, я все понимаю про символ гастрономической пошлости. Я слышал, что это мещанство, помню, что это такой же неизбежный реквизит для любой постановки пьесы Маяковского “Клоп”, как и “бюстгальтеры на меху”, читал, что служащие ильф-и-петровского “Геркулеса” поедали их холодными в коридорах своего учреждения, предварительно обнюхивая на прощанье каждый кусок.
Я в курсе, да. Но все эти ненужные сведения меня не смутят и не остановят.
Дело в том, что кроме всего этого я знаю и другое: что бывает, когда позвонишь хорошему приятелю, имевшему уже случай у тебя ужинать не раз и не два, а следовательно, имеющему некоторое представление о твоих гастрономических манерах и обыкновениях, и поставишь перед ним вопрос прямо:
— Вас сегодня на котлеты ждать?
Придут они на котлеты, придут. Еще бы они не пришли. Они же придерживаются — в гастрономическом смысле — не менее строгих моральных принципов, что и мы. Они люди твердых правил и устоявшихся убеждений. И их система жизненных ценностей предполагает, что в свежеслепленной, равномерно зарумяненной в кипящем масле, аккуратно прожаренной до прозрачного сока котлете — нет ни грамма пошлости. Зато есть какое-то безмерное и безобразное ханжество, наоборот, в разговорах о том, что эта еда недостаточно изысканна и не вполне аристократична.