Да, это чистое ханжество — стесняться котлеты как низкого, простонародного жанра. А ханжей мы не любим. Мы им не доверяем и не сочувствуем. Более того: мы их не кормим. Совсем, ничем.
Зато всем остальным, кто вместе с нами осудит ханжу и лицемера, мы готовы открыть несложные, но глубокие истины котлетного мастерства.
Во-первых, что правильная котлета должна быть изготовлена собственными руками от начала до конца, то есть использование готового покупного фарша неизвестного состава и происхождения — это профанация.
Во-вторых, что правильная котлета получается из подобранной со смыслом и пониманием смеси нескольких разных сортов мяса: постной говядины и жирной свинины, например, или телятины с курятиной.
В-третьих, что правильная котлета опровергает расхожее суждение, будто “хлеб в котлетный фарш пихают только в дешевых столовках”. Это глупейший предрассудок, вымоченный в воде или молоке хлебный мякиш — либо, как вариант из некоторых интересных рецептов, картофельное пюре — совершенно обязательный тут ингредиент (в разумной, конечно, пропорции).
Ну, и в-четвертых, правильная котлета должна иметь правильный же размер. Не надо уж пытаться воспроизвести монументальный общепитовский “шницель рубленый” — воспитанный человек должен иметь возможность съесть свою котлету в три, максимум в четыре деликатных укуса.
Вот и вся теория.
Перейдем к практическим занятиям.
Выберем в качестве основы на сей раз не говядины кусок и не свинины, а, к примеру, хорошую индюшиную ногу. Приложим к ней для нежности комплект грудок от одной крупной курицы: правило смеси нарушать и тут не стоит. Когда исходное сырье будет освобождено от кожи, лишнего жира и костей, а индо-нога — еще и от жестких сухожилий, останется чистого мяса грамм девятьсот. Нарежем его продолговатыми брусочками, чтобы удобно было загружать в жерло мясорубки.
На это количество мяса возьмем четыре толстых, в два пальца, ломтика белого хлеба от стандартного батона, срезав с них корки, и зальем неполным стаканом молока. Пока хлеб пропитывается, очистим и разрежем на осьмушки крупную белую луковицу и пяток зубчиков чеснока. Теперь все пропустим через мясорубку, перемежая куски индюшатины и курятины. Хлеб при этом лучше немного отжимать в кулаке: оставшимся молоком очень удобно в последний момент регулировать густоту уже замешанного фарша, доливая понемногу, если покажется, что получилось густовато.
Перемешаем фарш в первый раз, выпустим туда пару свежих яиц, сдобрим свежемолотым черным перцем и, может быть, мускатным орехом (достаточно раз пять-шесть провести им по мелкой терке, держа ее над фаршем), добавим полную чайную ложку мелкой соли.
Вот, собственно, и всё. Дальше надо месить: прямо вот так — руками, как тесто, вроде бы слегка взбивая. Кольца — если вы их носите — не забудьте снять заранее, а то потом замучаетесь оттирать. Ну, и часы, замечу, тоже.
Так. Вымесили?
Равномерно получилось? Розово, гладко? Хорошо. Понюхайте. Должно хорошо пахнуть. Попробуйте — просто вот так, всырую — не стесняйтесь. Небось, не отравитесь, сами же мешали, из свежайшего сырья. Должно быть вкусно, должно захотеться съесть этот фарш сейчас же, как какой-нибудь модный стейк тар-тар. Соли и перцу должно быть в самый раз.
Ладно, похоже, пока всё в порядке.
Остался последний штрих: прополощем в холодной воде большой пучок петрушки — не какой-нибудь кучерявой, салатной, а обыкновенной плоской. Тщательно стряхнем с нее воду, затем аккуратно оберем со стебельков листочки, эту зелень довольно мелко нарубим ножом и замешаем — опять-таки тщательно, до полной равномерности получающегося тона, — в фарш. Вот теперь накроем миску пленкой — ив холодильник, на нижнюю полку. Часок пускай фарш выстоится, пропитается своими собственными запахами — тогда можно лепить и жарить.
Собственно, при минимальном навыке эти два процесса естественным образом сливаются в один. Тут главное правильно обустроить рабочее место.
Разогреем большую сковородку с толстым дном — в идеале чугунную — на правой ближней конфорке плиты. Нальем на дно ее щедрую порцию подсолнечного масла без запаха, а через некоторое время выложим туда еще хороший кусок сливочного. Правее плиты, установим миску с холодной водой, а еще дальше справа — миску с фаршем, чтобы получилось что-то вроде конвейера.
Как в сковороде зашипит и запенится, выставим огонь на средний — и поехали.
Техника такая: правой рукой зачерпываем полную, с горкой, столовую ложку фарша и выкладываем ее в левую, которую успели смочить водой в миске. Легко, в два движения, формируем этой левой рукой что-то вроде шарика и выкладываем в кипящее масло. Если перекосилось набок — можно прямо так, пальцем и поправить. Идеально правильная геометрия тут совершенно ни к чему. Обратите внимание: ни в чем не валяем и не панируем! Ни муки вам тут лишней, ни сухарей.