Короче говоря, на хорошую большую сковородку должно помещаться штук двенадцать средних котлетин: тут важно, чтоб между собой не слипались. При нормальной координации движений и правильной ловкости рук, пока вы выложите последнюю — первую как раз уже будет почти пора переворачивать. В общей сложности на одной стороне им положено жариться минуты четыре, не больше. Если вы не пожадничали с маслом и оно было достаточно разогрето — ничего и не развалится и не пригорит: в нужный момент котлета сама отстанет от дна сковородки, и вы легко ее перевернете. Еще четыре минуты на другой стороне, теперь чуть убавим огонь, прикроем на пару минут крышкой.
Ап! Вынимаем: лучше всего в какую-нибудь толстую фаянсовую супницу с крышкой. В ней готовые котлеты отлично настоятся, пока вы дожариваете вторую, а там, глядишь, может, и третью порцию.
В этой супнице мы и понесем их, нежных и трогательных, к людям.
Прежде чем поставить на стол, вежливо у людей поинтересуемся: нет ли, дескать, тут пошляков, ханжей и лицемерных выпендрежников? А?
ИНДЮШИНЫЕ КОТЛЕТЫ
(человек на восемь)
Крупная индюшиная нога — около 1,2 кг
2 крупных куриных грудки
2 яйца
1 луковица
Полголовки чеснока
Примерно треть 400-граммового батона белого хлеба без корки Неполный стакан холодного молока
Полстакана рафинированного подсолнечного масла
Полпачки сливочного масла
Большой пучок петрушки
Соль, черный перец, мускатный орех
О душевном тепле, которое так дорого нам в начале долгой зимы
Красная капуста в вине
Долгая зима приходит к нам не по календарю. Долгая зима наступает у нас в тот день, когда люди смиряются с неизбежностью ее возвращения и говорят друг другу:
— Ну, что же ты хочешь? Ты, вообще, как думал-то?
Ну да, говорят они, ясно же, что это не могло не повториться больше ни разу Значит, переживем и еще одну зиму, жалко, конечно, времени, опять все промерзнет на дикую глубину, до самых корней, потом половину лета будет оттаивать. Но следующее лето будет ведь длинным, правда? Нам же хватит следующего лета? Мне иногда вообще кажется, что следующее лето — оно наконец уже насовсем.
Оно тоже будет не насовсем. Ты же знаешь.
Ну, вот как раз теперь, в начале зимы, мы и вспоминаем, что люди для трудных дней — когда долгая зима опять начинается — придумали этакие вот особенные ритуалы общения. Хотите, назовем их обычаями, которые помогают людям согреть друг друга. Эти обычаи и обыкновения бывают очень не похожи у разных народов, у разных племен, у разных компаний, и у разных семей тоже. Но иногда бывает как у нас: люди любят сесть в круг за столом под низкой красноватой лампой, поставить в центр здоровенную сковороду чего-нибудь шипящего и испускающего пар — пряный, горячий, пробирающий чем-то знакомым аж до мурашек на затылке — и вот так, зачерпывая прямо со сковороды, каждый своей ложкой или, может быть, если воспитание так уж требует, перекладывая сначала в просторные глиняные тарелки, отогреваться вместе. Никто не скажет наверняка, чем именно они согреваются. Разговором ли, который ведут, наконец уже никуда не торопясь, водкой ли, которую, против обыкновения, греют, обхватив всей ладонью низкую стопку толстого граненого стекла, или общей своей трапезой.
Это такое очень важное изобретение человечества: особенная пища, предназначенная для уставших и промерзших людей. А также для тех, кто знает, что зима только начинается и холод теперь только еще приходит.
С семисотграммового, скажем, ломтя сырокопченой свиной грудинки снять шкурку и срезать верхний слой сала, примерно в сантиметр толщиной. Нарезать это сало небольшими кубиками и вытопить в большой глубокой сковороде с толстым дном или в чугунной гусятнице. Шкварки, которые там получатся, аккуратно вынуть, красиво расположить на ломтике черного хлеба и закусить им первую рюмку водки, потому что самое время позволить ее себе за этой нашей методичной работой.
Проглотив, выдохнув и обменявшись с товарищем несколькими вескими фразами о тех, кто эту зиму накликал и кто проспал еще тогда, еще поздним летом, ее приближение, — продолжать.