Звёздин несколько секунд смотрел на продукты, потом на меня, потом снова на продукты.
— Ладно, — наконец буркнул он. — Посмотрим, как вы собираетесь издеваться над супом.
— Считайте это не издевательством, а промышленным ухаживанием.
— Промышленное ухаживание у нас обычно заканчивается браком, — мрачно заметил шеф.
— Надеюсь, этот брак окажется удачным.
После этих слов управление кухней Пётр Иванович забрал без лишних переговоров. Если уж делать кулинарное святотатство, то хотя бы правильно.
Он приказал Степану разрубить кости мельче, Аркашке заняться кореньями, сам взял мясную обрезь, понюхал, осмотрел и одобрительно кивнул. Через несколько минут кухня снова ожила, но теперь уже иначе. Без ресторанной суеты. Как мастерская, где четверо людей пытаются нащупать мысль, которая находится где-то рядом, но ещё не успела оформиться в полноценную идею.
Кости пошли на противень и в раскалённую печь. Оттуда вскоре потянуло жареным мясом и карамельной корочкой. Лук разрезали пополам и подпалили на сухой поверхности до почти чёрных отметин. Морковь, коренья и сельдерей отправились следом. Сушёные грибы залили горячей водой, и воздух наполнился густым лесным запахом.
— Бульон должен быть глубоким, — ворчал Звёздин, двигаясь вокруг печи. — Если уж вы хотите делать из него сапожную подошву, пусть хоть подошва будет благородная.
— Вот за это я вас и ценю.
— Не подлизывайтесь, ваше благородие. Я ещё не решил, прощу ли вам это надругательство над кулинарией.
В большую кастрюлю заложили обжаренные кости, обрезь, коренья, грибной настой и специи. Вода зашумела. Шеф лично снимал пену, не доверяя это дело никому. Я же смотрел и отмечал то, что мне было важно не как повару, а как человеку из промышленного мира.
Жир убрать максимально. Соль не жалеть — не до смерти, но так, чтобы она работала не только вкусом, но и защитой от преждевременного состаревания. Овощи и грибы измельчать отдельно. Бульон выпаривать медленно, не давая ему кипеть бешено, иначе вкус уйдёт в грязь. Сухой остаток делать тонким, чтобы он не гнил внутри и быстрее расходился в кипятке. На словах всё звучало просто. На деле оказалось кошмаром. Первая попытка умерла ближе к полуночи.
Густую массу, получившуюся после выпаривания, мы вылили на широкий противень и попытались довести до плотности у печи. Жар оказался слишком сильным. Снизу всё прихватилось почти мгновенно. Сверху масса ещё блестела, а снизу уже пахла горечью, отчего назвать этот вариант удачным вряд ли было возможным.
Пётр Иванович торжественно подцепил ножом край, поднял тёмный комок и посмотрел на меня с выражением победителя.
— Поздравляю, Михаил Алексеевич. Вы изобрели солёную гарь.
— Пробуем.
— Вы серьёзно?
— Нужно понять, насколько плохо.
Кусочек растворили в чашке кипятка. Вернее, попытались растворить. Он расползся неохотно, оставил хлопья, муть и запах пережжённого лаврового листа. Я сделал глоток и тут же пожалел о собственной храбрости. Солёная мутная вода с привкусом обиды.
Аркашка, рискнувший попробовать следом, закашлялся. Степан дипломатично сказал:
— Насыщенно. Достаточно насыщенно…
Но Звёздин уже в открытую ухмылялся, ощущая превосходство над моими домыслами.
— Вот видите? Кухню в коробку не посадишь.
— Первую коробку мы сделали плохую, — ответил я, отпивая воды. — Это не значит, что идея плохая.
— Упрямый вы.
— Предприниматель.
— Это, видимо, одно и то же.
Вторая попытка началась уже после полуночи. Мы уменьшили количество лавра, добавили больше грибов, аккуратнее сняли жир и попытались выпаривать медленнее. Но проблема оставалась прежней: кристаллическая печь, будь она неладна, давала хороший ровный жар для кастрюли и выпечки, но очень плохо подходила для тонкой сушки. Чуть отвлёкся — масса уже прихватилась. Недогрел — осталась липкой и влажной.
Я смотрел на очередной противень, на красноватое гнездо огненного кристалла в печи и вдруг вспомнил искру в машине. А потом обожжённую щёку амбала. Дар закрыт, сказал Сергей. Закрыт, но не исчез.
— Уменьшите жар, — попросил я.
— Ещё? Тогда мы тут до Второго пришествия сушить будем.
— Уменьшите.
Шеф-повар пожал плечами и отдал распоряжение Степану. Тот ловко повернул латунный регулятор у печи, и алый кристалл потускнел.
Я помял руку пальцами противоположной руки, поднёс ладонь к краю противня и попытался вызвать то самое ощущение. Жар под рёбрами. Щелчок. Открытая дверца печи внутри. Ничего. Только пальцы неприятно занемели.