Масло разделить на 12 частей. Замесить тесто из муки и подсоленной воды, размешанной с яйцом и сахаром. Раскатать его в тонкую лепешку, размазать по ней одну часть масла, сложить тесто в виде конверта, слегка посыпать мукой и снова раскатать в тонкую лепешку. Так повторять, используя каждый раз по одной части масла. Сырое слоеное тесто отлично сохраняется 2–3 суток в холодильнике.
400 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 4 ч. ложки сахара, соль; 400 г сливочного масла.
Слоеное тесто (2-й вариант)
Замесить крутое тесто из муки, яйца и подсоленной воды, раскатать лепешку величиной с тарелку. Масло сжать в комок, положить в центр теста, накрыть с четырех сторон тестом, сложив его конвертом, слегка посыпать мукой, раскатать. Так повторить 12 раз. Готовить в холодном месте. Тесто может сохраняться в холодильнике 2–3 суток.
400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль.
Тесто для паштетов
Масло размять, смешать с подсоленной сметаной, яйцом и, постоянно растирая, с мукой.
400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, соль.
Тесто заварное (1-й вариант)
Половину муки залить 0,5 стакана горячего молока, выбить; когда остынет, влить дрожжи, растворенные в остальном молоке, дать подняться. Затем влить теплое масло и месить тесто, добавляя постепенно растертые желтки, соль, остальную муку, взбитые белки.
400 г муки, 0,75 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, дрожжи, соль.
Тесто заварное (2-ой вариант)
Масло с водой вскипятить, всыпать муку, вымешать. Когда немного остынет, вбить яйца, посолить, перемешать.
400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 6 яиц, соль.
Тесто кислое
Дрожжи растворить в теплой воде, смешать с половиной муки и, когда поднимется, добавить соль, сахар, желтки, теплое масло, остальную муку. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Тогда дать подняться вторично и ввести взбитые белки.
400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла.
Тесто сдобное
В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, дать подняться. Затем выбить, добавить сахар, соль, теплое масло, яйца, остальную муку и месить, пока не начнет отставать от рук. Дать вторично подняться.
400 г пшеничной муки, 1,25 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, дрожжи, соль.
Тесто рассыпчатое
Масло размять. Добавить, растирая, яйцо, желтки, сахар, сметану, муку. Тесто тонко раскатать.
350 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 4 желтка, 1 стакан сметаны (0,5 стакана сливок), 1 ст. ложка сахара, соль.
Пудинги, кексы, паштеты, бабы, вафли
Пудинг бисквитный ореховый
Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, молотые орехи, ввести взбитые белки. Массу переложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком, медом или миндальным молоком (см. «Напитки»).
9 яиц, 1 стакан сахара, 6 ч. ложек муки, 200 г орехов.
Пудинг бисквитный миндальный
Готовить, как «Пудинг бисквитный ореховый».
9 яиц, 1 стакан сахара, 6 ч. ложек муки, 200 г сладкого и 3 шт. горького миндаля.
Пудинг заварной ванильный
Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку и мешать, пока не закипит. Когда остынет, всыпать стакан сахара, размешать, ввести по одному желтки, взбитые белки, ванилин. Затем переложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму и подрумянить в духовке.
1 стакан муки, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 9 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.
Пудинг заварной шафранный
Шафран истолочь, залить горячими сливками. Далее готовить, как «Пудинг заварной ванильный», заменив ванилин шафраном и добавив цукаты. Подать со сливками или молоком.
1 стакан муки, 2 стакана сливок (молока), 50 г сливочного масла, 9 яиц, 0,75 стакана сахара, 4 г шафрана, 0,5 стакана сливок, 200 г цукатов.
Пудинг заварной двухцветный с шоколадом
Сливки вскипятить с маслом, всыпать муку и мешать, пока не закипит. Когда остынет, добавить сахар, желтки и взбитые белки. Половину теста смешать с тертым шоколадом и выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, покрыть остальным тестом и подрумянить в духовке. Подать со сливками, молоком или шоколадным соусом (см. «Кремы, соусы, глазури…»).
2 стакана сливок (молока), 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахара, 9 яиц, 100 г шоколада.
Пудинг из сухой булки (сухарей) с подливкой из клюквы
Булку измельчить, залить горячими сливками. Когда остынет, протереть, смешать с теплым маслом, сахаром, цедрой, добавить по одному яйца, коринку и изюм, перемешать. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Подать с подливкой из клюквы (см. «Кремы, соусы, глазури…»).
300 г сухой булки (сухарей), 1,5 стакана сливок (молоко), 100 г сливочного масла, 0,75 стакана сахара, цедра с 1 лимона, 7 яиц, 100 г коринки, 100 г изюма; подливка из клюквы.
Пудинг из саго с вареньем из черной смородины
Саго просеять, всыпать в холодную воду и отварить. Когда станет прозрачным, отцедить, смешать с маслом, растертыми с сахаром желтками, ввести взбитые белки. Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками и выложить на него слоями саго и варенье, причем нижний и верхний слои должны быть из саго, смазать яйцом, посыпать сахаром и подрумянить в духовке. Подать со сливками, молоком или сабайоном (см. «Напитки»).
200 г. картофельного саго, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 10 яиц, 600–800 г. варенья из чёрной смородины.
Пудинг из сухой булки (сухарей) с яблоками
Готовить, как «Пудинг из сухой булки (сухарей) с подливкой из клюквы», но без цедры и заменив коринку и изюм яблоками, очищенными и нарезанными ломтиками. Подать со сливками или молоком.
300 г сухой булки (сухарей), 1,5 стакана сливок (молока), 150 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 7 яиц, 1,2 кг яблок.
Пудинг из сухарей с пюре из чернослива
Чернослив залить кипятком, разварить и протереть. Сухари поломать, залить горячим отваром чернослива; когда остынут, протереть. Желтки растереть с сахаром, маслом, добавить пюре из чернослива, сухари с отваром, сливки, ввести взбитые белки, крахмал. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, смазать яйцом, посыпать сахаром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.
400 г чернослива, 300 г сладких сухарей, 9 яиц, 1 стакан сахара, 8 ч. ложек картофельного крахмала, 1 стакан сливок (молока).