Соевый творог. См. Тофу.
Соленья и маринады. Существует множество разновидностей соленых и маринованных овощей (тцукемоно), подаваемых в качестве приправы к блюдам из риса. Проконсультируйтесь в местном супермаркете о тех товарах которые имеются в продаже у них. См. также Гари и Умебоши.
Сомен. Известна также как соумен. Круглая белая лапша из пшеничной муки.
Такуван. Маринованный мули ярко-желтого цвета самая популярная приправа к суши-рулетам.
Тамари. См. Соевый соус.
Тонкацу. Японский фруктовый соус, подаваемый к свинине во фритюре и фрикаделькам.
Тофу. Известен также как соевый творог; продукт, приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием белков; кроме того, является богатым источником кальция и железа. Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу; шелковый тофу; жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу (см. отдельную статью). Простой нежареный тофу сам по себе пресен, но быстро впитывает вкус других ингредиентов.
Тунец. Название нескольких различных рыб, включая одного родственника макрели (обитающий в Атлантическом океане макрелевый тунец), и другого тунца, небольшого размера, который встречается в Тихом океане и известен как полосатый тунец, или скипджек. Именно этого тунца используют в японской кухне (он известен также как кацуо): это самая ароматная разновидность тунца, используется сушеной в виде тонких хлопьев, называемых кацуо-буши. Применяется для ароматизации бульона; этими хлопьями также посыпают блюда в качестве приправы.
Удон. Белая плоская широкая лапша, продающаяся в свежем и сухом виде. Используется в кухне Западной Японии.
Умебоши. Мелкие красные маринованные сливы с острым и соленым вкусом. Считаются хорошими консервантами и используются как начинка для рисовых шариков (онигири).
Уксус для суши. Приправленный и подслащенный уксус используемый для приготовления суши.
Усукучи. См. Соевый соус.
Хиджики. Разновидность сушеной водоросли. Ее замачивают а затем используют для супов и салатов.
Чикува. См. Рыбные котлеты.
Шиитаке. Самый популярный в Японии гриб; имеет приятный вкус, особенно в сушеном виде. Из воды, в которой вымачивались сушеные шиитаке, получается замечательный бульон.
Шимеджи. Грибы похожие на эноки; перед использованием их разламывают на отдельные ножки.
Ширатаки. Белая лапша изготовленная из крахмала растения именуемого чертовым языком. Консервированная или отварная замечательно подходит для сукияки.
Ширатамо-ко. Рисовая мука изготовленная из клейкого короткорезного риса с высоким содержанием крахмала. Используется для приготовления мочи (клейких рисовых шариков).
Шисо. Листья японской травы похожей на базилик.
Шичими. См. Приправа семь специи.
Шунгику. Съедобные листья японской хризантемы хорошо подходят для сукияки.
Эноки. Мелкие культивируемые грибы с длинными тонкими ножками и мелкими белыми шляпками Их собирают группами сросшимися у основания которое отрезают перед использованием. Грибы имеют упругую текстуру и нежный вкус. Могут употребляться как сырыми так и слегка обжаренными.
Японский порошок карри. Про дается в японских супермаркетах не обходим для приготовления карри по-японски.
Японский лук-порей. Известен как неги; крупнее, чем европейский лук-порей; имеет более длинные и толстые голубовато зеленые стебли.
1 — морская водоросль нори, 2 — грибы шимеджи, 3 — грибы эноки,
4 — грибы шиитаке, 5 — конняку, 6 — свежий тофу, 7 — лапша ширатаки,
8 — морская водоросль вакаме, 9 — водоросль хиджики, 10 — жареный тофу,
11 — шелковый тофу, 12 — жаренный на гриле тофу, 13-лист шисо,
14-японский лук порей, 15 — стручковый горошек, 16-корень лотоса,
17 — белый кунжут, 18 — черный кунжут, 19— гобо, 20 мули (редис дайкон).