В японской кулинарии широко применяют грибы. Именно они часто придают блюдам неповторимый экзотический вкус. Уже несколько столетий в стране культивируется специально выведенный сорт грибов сиитакэ. Их выращивают на поленьях дерева сии. С давних времен эти грибы использовали как средство против ожирения и старения, при лечении болезней сердца, гипертонии, гриппа, а также для того, чтобы нормализовать половую функцию. Неслучайно на Востоке сиитаке называют «эликсиром жизни». Чтобы вырасти, грибу ранее было необходимо два года. Но сейчас разработана новая технология его выращивания за два месяца на брикетах прессованных древесных опилок. С поздней осени до весны сиитаке продаются в свежем виде. В сушеном же виде эти грибы в Японии можно купить круглый год. Свежие грибы идут для супов, блюд в горшочках, а сухие — для тушения. В бульон для аромата часто добавляют ножки грибов. Сиитаке японцы любят жарить на вертеле или в гриле, подавать с ломтиками лимона и с соевым соусом.
Дарами моря, богатыми минеральными веществами, в Японии питались еще до возникновения земледелия. О полезных свойствах водорослей здесь знали с глубокой древности. И эти дары морских глубин не менее, если не более популярны, чем овощи и травы с огорода. Водоросли в Японии используют и для приготовления супов, и для салатов, и для тушеных блюд. Едят их в свежем, сушеном и маринованном виде. Хорошо приготовленные, они обладают неясным вкусом, а также умеют оттенять вкус других продуктов. И еще одна черта водорослей, весьма немаловажная для эстетов-японцев, — водоросли часто служат прекрасным украшением самых различных блюд.
Араме — морские водоросли коричневого цвета с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов. Эти водоросли часто готовят со сладковатыми корнеплодами. Кроме того, их нередко используют для украшения блюд, укладывая по краям.
Хиджики — темно-коричневые морские водоросли. При высыхании они меняют свой цвет на черный. Хиджики богаты протеином, кальцием и железом. У них насыщенный вкус, и по консистенции они напоминают спагетти.
Комбу — морские водоросли темно-зеленого цвета. Листья у них толстые и широкие. Комбу богаты различными минералами. Их часто готовят с овощами или бобовыми. А для придания аромата супу один кусочек может использоваться даже дважды или трижды.
Вакамэ — тонкие и длинные морские водоросли коричневого цвета. Имеют сладковатый вкус и нежную структуру. Используются в самых различных блюдах. Вакамэ в быту называют еще морской капустой.
Нори — морские водоросли, часто используемые с вареным рисом.
Не случайно Японию называют «страной чайных домиков». Чай нигде в мире не приобрел такой популярности, как в этой стране. Здесь его знают уже 12 столетий. Чаепитие в Японии не просто удаление жажды — это и специальная церемония тя-но ю. В ней сливаются воедино и созерцание природы, и любование предметами искусства, и раздумье, и общение. Приготовление чая — творчество. Это — ритуал, требующий обязательной тишины и уединения.
Когда-то японцам были известны лишь местные сорта чая довольно низкого качества. Вкус настоящего чая они узнали лишь в XII веке, когда монах Эйсэй обнаружил, что необыкновенный по вкусу китайский чай можно выращивать и в самой Японии, в южном пригороде Киото. С тех пор и стало развиваться японское чаеводство.
Сейчас у японцев насчитывается множество сортов чая, но существует при этом два основных: листовой и пудра.
Высший сорт зеленого чая гёкуро (дословно «драгоценная капля») готовят из первых верхних листочков чайного куста. Стертый в порошок, он называется матя. Этот чай-пудра предназначен исключительно для чайной церемонии.
Чай второго сбора — листья, расположенные как бы на втором ярусе куста, называются сэнтя. Этим словом в целом в Японии и обозначают зеленый чай. Его подают в хороших ресторанах и дома при приеме гостей.