Похлебкин В В
Занимательная кулинария
Похлебкин В.В.
"Занимательная кулинария"
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Кухня. Приготовление:
Помещение и очаг
Электрический очаг
Кухонные утварь и инструменты
Список необходимых кухонных принадлежностей
Продукт и его первичная обработка
Холодная обработка
Тепловая обработка
Обработка жидкими средами
Пищевые покрытия
Соусы
Как правильно солить, перчить, приправлять
Глава 2. Стол. Продукты. Блюда.
Хлеб.
Холодный стол - закуски
Салаты
Соленья
Молоко, с молоком, из молока
Мясо и мясные блюда
Рыба и рыбные блюда
Овощи, фрукты и блюда из них
Яичные блюда
Кисели и Напитки
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль играет очаг - его тип, вид, размеры. Он во многом определяет лицо кухни. Решающее значение имеет подчас посуда.
Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от плиты до нашей тарелки, включает следующие стадии: первичную, или предварительную, обработку продукта; разделку и тонкую холодную специальную обработку; тепловую обработку; доведение до вкуса. Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке.
Помещение и очаг
Кухонное помещение, или место, где находится очаг и приготовляется пища, претерпевало изменения не только вместе с жилищем человека, но и вместе с самим человеком, с его общественным и культурным развитием. Вот почему расположение и значение кухни в доме в немалой степени связано с развитием кулинарии.
Составляя вначале единое целое с жильем человека, являясь многие века и даже тысячелетия самым центральным, главным местом сбора семьи, кухонное помещение всего лишь последние два столетия стало все больше обособляться от жилой территории и развиваться в соответствии со своими основными функциями и в значительной степени в зависимости от изменения очага. В ряде случаев кухонное помещение потребовало некоторых дополнительных подсобных помещений - ледника, погреба, съестного чулана, буфетной комнаты, которые в наши дни пришли непосредственно на кухню в виде портативных, компактных емкостей и машин - холодильника, буфета, бара, кухонного шкафа, посудной полки, посудомоечной машины, специальных герметических коробок для хранения сыпучих продуктов.
Современная кухня с газовой или электрической плитой или с портативным чистым огнем газовой горелки резко изменила наш быт и, придав чистоту, уют кухонному помещению, восстановила его древнейшую традиционную функцию служить местом сбора семьи.
И вот какие главные требования предъявляем мы сегодня к кухонному помещению:
1. хорошая освещенность, естественная - через большое окно и искусственная - с помощью электролампы минимум 100-150 Вт при площади кухни 8-10 метров;
2. удобное расположение очага (плиты), мойки и разделочного стола в одну прямую линию, вдоль самой протяженной стены кухни;
3. наличие кухонных шкафов с кухонными инструментами и посудой и съестными припасами на противоположной очагу стене;
4. холодильник и небольшой кухонный стол (помимо разделочного); он, впрочем, необязателен, если кухня невелика.
На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Огромную роль играет, конечно, очаг - его тип, вид, характер, размеры. Он во многом определяет лицо кухни.
Поскольку с газовой плитой ныне знакомы все, мы остановимся лишь на том типе очага, который скоро может стать основным в нашем быту, - на электроплите. Этот очаг требует особых приемов обращения, поскольку он является первым безогневым, чисто нагревательным очагом, очагом накаливания, отличающимся этим от всех своих исторических предшественников - огневых источников: костра, русской печи, украинской грубы, среднеазиатского тандыра, изразцовой голландской плиты, английской металлической плиты и духовки, примуса, керосинки, керогаза и газовой плиты.
Электрический очаг
Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее - электрокухня не идет ни в какое сравнение с керосинкой и даже с газовой плитой, знаменуя собой технический прогресс: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена возможность отравления из-за случайной утечки газа, резко снижена возможность возникновения пожара и т.д. и т.п. Словом, только бы радоваться! Ан нет!
Некоторые хозяйки (обратите внимание - некоторые) недовольны электроплитами. Почему? И чем недовольны? Как ни странно, не каждая из них может ответить на этот вопрос, объяснить причину своего недовольства, инстинктивно ощущая какое-то неудобство. Что это? Может быть, просто консерватизм, сохраняющаяся приверженность к "старушке" газовой плите или же есть объективные, веские причины неодобрительного отношения к удобной, казалось бы, во всех отношениях электрической плите? Да, такие объективные причины имеются.
Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на газовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом переходят на электрокухню. Приходится переучиваться, чтобы не готовить хуже, словом, расставаться с опытом, приобретенным в течение жизни. Люди, которые приготовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отварить яйцо, вермишель, сосиски, подогреть что-либо, вполне удовлетворены электроплитой: она делает это быстро (быстрее газовой) и вообще удобна для горожанина - не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке вентилей и т.п. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что "не подчиняется" управлению в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать температуру, что-то слишком быстро кипит, что-то подгорает, и при этом совершенно не ясно, как укрощать невидимый здесь огонь.
Итак, как же обращаться с электроплитой? Какие ее особенности следует учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?
Главное - знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.
Электроплита и посуда. Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью наплитного электродиска. Допускается несовпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметр электродиска, то это ускоряет нагревание, а если больше - замедляет.