Зачем дробят солод?
Перед затиранием, то есть смешиванием солода с водой, солод необходимо раздробить. (Разумеется, солод, подготовленный для затирания, должен быть чистый, без плесени, желательно одного качества и т. д.) Размельчают зерно солода для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав это тело доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволит ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании.
Кажется, измельчи солод в муку и быстрота получения сусла обеспечена. С одной стороны это действительно так. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят в растворе все необходимые для образования сусла процессы: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта. Но с другой стороны — чересчур раздробленный солод не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и саму фильтрацию слишком затянет.
Когда-то солод мололи на мельничных жерновах, сейчас на пивзаводах для этого служат специальные дробилки. Но повторяем, дробилки — это на пивзаводах. Домашнему же пивовару придется использовать либо кофемолку, либо ручную мельницу. Здесь особых проблем не возникает. А вот до какой величины помола дробить солод, необходимо рассказать.
Как известно, зерно состоит из кожуры (мякинной, плодовой и семенной оболочек), эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей.
Кожура содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особого значения не имеют, но способны придать пиву резкий запах. Поэтому особо мельчить кожуру не требуется, наоборот, при дроблении ее следует даже оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. И чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но опять же это хорошо до определенного предела и при очень грубом помоле резко упадет при затирании выход в раствор экстрактивных веществ из солода.
О влиянии слишком мелкого помола уже говорилось. Добавим еще только, что мелкие частички солода (солодовая мука) легко образуют при затирании комки. В такие комки вода не проникает и осахаривание содержащегося в них мучнистого тела становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана (о нем чуть позднее) под фильтрационное дно (второе дно) и образовать там осадок, который не осахарится и, естественно, пропадет.
Пригодность состава дробленого солода каждый пивовар устанавливает сам исходя из собственного опыта. Растирая полученную дробину между ладонями, он прикидывает; не слишком ли разорвана у солода оболочка, у всех ли зерен мучнистое тело освобождено из оболочки вплоть до кончиков зерна, нет ли в дробине целых зерен, не слишком ли крупны ее части и т. д.
Для повышения эластичности кожуры солода, то есть для того, чтобы она при измельчении меньше повреждалась, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой.
Теперь, раздробив солод, переходим непосредственно к варке сусла. Простейшее варочное оборудование состоит из двух посуд (емкостей): заторного и одновременно фильтрационного чана (без обогрева) и сусловарочного котла (с обогревом).
Раньше в качестве заторного чана использовали дубовые кадки необходимой емкости, например, 100-литровые. Чан делался с двойным дном. «Верхнее» дно составлялось из 3 дощечек с просверленными в них отверстиями, дощечки устанавливались на собственное дно кадки на крестообразной подставке высотой в 7…10 см.
Для фильтрации сусла на «верхнее» дно настилали мытую солому, которую накрывали какой-либо чистой тканью — фланелью, например. А чтобы не сдвинуть солому и ткань при перемешивании затора, сверху их прижимали такой же деревянной крестовиной, на которой покоилось «верхнее» ДНО ‘
Вообще-то надо сказать, что использовать при варке пива один заторный чан с двойным дном не очень удобно. Затор приходится размешивать очень аккуратно, чтобы не повредить фильтр. После же размешивания помещать солому с тканью в чан тоже не с руки. Поэтому лучше иметь две емкости: одну — для размешивания затора (обычную, без двойного дна), другую — для фильтрации сусла.
Но в этом случае возникает другая проблема — как переливать сусло из «мешального» чана в «цедильный». Проще всего это сделать, установив первый чан выше второго и преду смотрев в верхнем чане устройство для слива.
Отлично подойдут для затирания и баки из нержавейки. Они удобнее в эксплуатации — не такие тяжелые, без труда моются. Варили (в прямом смысле этого слова) отфильтрованное сусло раньше в медном луженом котле с подъемной крышкой. Сейчас такую посуду не купишь ни за какие деньги (раритет!). Но не хуже и современные емкости опять же из нержавейки. А как нагревать сусло— на газу или на дровяной плите — дело вкуса и возможностей пивовара.
Как видите, оборудование для готовки пива в домашних условиях — проще простого. Так что приобрести или сделать его не составит особого труда. Было бы желание попробовать собственного пива! Да, еще. Не забудьте заготовить удобную мешалку для перемешивания затора.
Итак, наконец-то, мы подошли непосредственно к приготовлению пивного сусла из солода.
Собственно затирание
Для начала немного повторим теорию «затирания» — процесса, при котором дробленый солод смешивают с водой. Напомним, что главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.
Нерастворимые части солода (дробина) отфильтровывают от сусла, а к очищенному суслу добавляют хмель. Варкой сусла с хмелем и заканчивается процесс приготовления сусла… Но об этом потом.
Учтите, что затирание — процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно, и пива. И если у вас есть возможность выбора солода того или иного вида, а также воды того или иного качества, выбирайте правильно!
Теперь перейдем к практике Разберем приготовление затора старыми классическими способами — английским и баварским (мюнхенским).
По английскому способу сначала кипятят воду, затем остужают ее примерно до 55 °C (при такой температуре в воде можно держать руку, не опасаясь обжечь ее) и заливают ее в затирный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60 °C. В дальнейшем смесь вымешивают, дают постоять в течение 1…1,5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном.
Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с оставшимся солодом наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котел. После второго Сусла делают и третье.
Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают сами мастера, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на какое-то количество солода, входит вся вода. И от пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе сусло.
Баварский способ более трудоемок, хлопотлив, зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.