Отварочный способ. Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трехотварочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.
Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62 °C. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55…58 °C. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75 °C. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75 °C
В другом варианте этого же одноотварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5 °C, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50…60 °C. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чан с остальным затором. Выдерживали весь затор также при 75 С.
Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания «пробой на йод».
Если сравнивать настойный и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.
Вы, наверное, заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75 °С. Температура эта не случайна. Дело в том, что при температурах выше 76 °C диастаза «перестает работать» и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно следите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не требуется, так как осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не перегревайте сусло на этапе затирания. А если вы скажете, что при отварочных способах затор кипятят, то в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!
И еще. Помните, при старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь? Эту операцию проводят и сейчас, она называется «предзатиранием» или «настаиванием». И необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в этом случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20 °C, иначе солод закиснет и испортится.
Сусло и фильтрация
Казалось бы, несложный процесс фильтрование. Но в нем, как и в любой пивоваренной операции, есть свои тонкости. Сначала о… поверхности жидкости в фильтрационном чане. Так вот, у хорошего сусла поверхность в начале процеживания должна иметь почти черный цвет. Если сверху сусло имеет рыжий оттенок, это говорит об ошибках при затирании или плохом солоде. Конечно, недопустимо в сусле наличие каких-либо хлопьев.
Сусло, полученное при процеживании первоначального затора — первое сусло. Как правило, вначале порции сусла, стекающего в чан, достаточно мутные. Такое сусло и называют - мутное. Оно не годится для последующей варки, поэтому его возвращают назад в чан. Для дальнейшей обработки подходит только чистое сусло.
Когда сбежало первое сусло, то оставшуюся в чане дробину руками разрыхляют, перемешивают, а затем промывают (выщелачивают) горячей водой. Полученный фильтрат называют доливом или вторым суслом. Его либо доливают к первому суслу (не забудьте о соотношении солода и воды, указанном в рецепте пива), либо из него делают самостоятельное пиво, либо употребляют на пойло скоту, либо выливают (последнее в основном относится к хвостовому промою — последней пропорции промывной воды, содержащей меньше всего экстрактивных веществ)..
Оставшуюся дробину выбрасывать не следует — это высококачественный корм для домашних животных. По содержанию белков дробина приближается к бобовым, а крахмальных веществ в ней больше, чем в отрубях.
Варка и охмеление сусла
Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля. В результате варки
— сусло доводится до желаемой концентрации, то есть из него испаряют лишнюю воду;
— под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты;
— уничтожаются микроорганизмы, то есть сусло стерилизуется;
— пиво осветляется в результате осаждения белков.
Перед варкой обязательно сделайте суслу «пробу на йод». И если продукт не будет «йодонормальным» (даст соответствующую окраску), выдержите сусло некоторое время при температуре до 70…75 °C, чтобы устранить в нем содержащийся крахмал в виде клейстера.
Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, которые придают пиву характерный горький вкус, способствуют осветлению пива и его стерилизации.
Как и когда добавляют в сусло хмель? У каждого пивовара по этому поводу исключительно собственное мнение. Одни специалисты кладут часть необходимого хмеля вскоре после закипания сусла, а остальное за 1 ч до слива готового сусла. Другие пивовары 1… 1,5 ч настаивают хмель в горячей воде с температурой 50…75 °C (под крышкой) и только после этого закладывают в сусло. (Один из вариантов подобного охмеления уже описывался.) Некоторые предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом, таким образом он участвует во всем процессе затирания и удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной).
Общая продолжительность варки сусла — 1,5…2,5 ч. Вообще-то варка более 2,5 ч не оказывает никакого влияния на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то это только для того, чтобы довести пиво до нужной кондиции. Но считается, чем дольше варишь сусло, тем оно больше темнеет и становится прозрачней. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят дольше. При этом, если во время варки сусла ему дают кипеть сильно («ключом»), то при хмелевании кипятят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее осаждение белков и повышается блеск сусла.
Сколько необходимо добавить при варке в сусло хмеля? Точно и категорично на это ответить невозможно, так как количество хмеля определяется множеством причин: качеством самого хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и др. Обычно светлые сорта пива охмеляются сильнее, темные — слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует много хмеля.
В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива, содержащих экстракта 10…12 %, берется 0,4…0,6 кг хмеля, при темных сортах крепостью 12…13 % — 0,3…0,4 кг хмеля.
Когда пиво как следует уварено и осветлено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, осевших на дно. Обратите внимание на то, что мокрый хмель задерживает в себе очень много сусла. Например, из 15,5 кг сухого хмеля получается 100 кг мокрой хмелевой дробины. Так что если не выжать при помощи легкого пресса оставшийся при сцеживании хмель, вместе с ним не досчитаетесь 84,5 кг сусла!
Расхолаживание (охлаждение) охмеленного сусла
Когда варка окончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо поскорее охладить до температуры 4…6 °C, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, то есть превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такую температуру.