Домашний погребок
Перец салатный
1 кг болгарского перца, 2,5 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 8 г лимонной кислоты.
Заливка: смешать сахар, соль и лимонную кислоту в 1 л воды.
Перец очистить от семян, бланшировать в кипящей воде 3 мин, затем охладить и разложить по банкам широкой частью вниз. Залить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде литровую банку — 15 мин, 2—3-литровую — 25 мин.
Арбузы, соленные в рассоле
Рассол: 1 ведро воды, 600–800 г соли.
Отобранные для засолки арбузы тщательно помыть холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения проколоть кожуру в 10–12 местах острой деревянной палочкой или зубочисткой, плотно уложить в бочку. Бочку с арбузами укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом 6–8 %-й концентрации, выдержать при температуре около 20 ºС в течение 2–3 дней. Затем бочку долить до самого верха рассолом, плотно закрыть шпунтовое отверстие деревянной пробкой, перенести бочку в прохладное место. Бочку с арбузами можно не укупоривать. Достаточно залить рассолом, сразу перенести, накрыть холстом, накрыть деревянной крышкой или блюдом и положить сверху гнет. Следить за тем, чтобы арбузы всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от + 1º до —1º.
Баклажаны по-гречески
На 10 пол-литровых банок -3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, по 150 г зелени укропа и петрушки, 2,5 кг спелых томатов или 0,5 л томатной пасты, 3,5 ст. л. соли, 100 г сахара, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. молотого душистого перца, 700 г растительного рафинированного масла.
Мелкие баклажаны обжарить в прокаленном растительном масле. Перед обжаркой сделать посредине глубокий надрез, чтобы лучше прожарились. Можно вместо этого запечь в духовке. Мелко нарезанный лук обжарить, зелень измельчить. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Из томатов приготовить томатный соус. Можно использовать магазинную томатную пасту 28 %-й консистенции. Подготовленные баклажаны нафаршировать смесью лука и зелени. В банки налить немного томатного соуса, затем выложить фаршированные баклажаны и залить горячим (температура не ниже 80 °C) соусом. Стерилизовать при температуре 100 ºС пол-литровые банки 60 мин, литровые — 100 мин.
Баклажаны, фаршированные морковью
4 кг баклажанов, 1 кг моркови.
Маринад: 500 мл столового уксуса, 1 л воды, 1 кг репчатого лука, 2 стручка горького красного перца, 100 г корня петрушки, зелень петрушки, чеснок и соль — по вкусу.
Помойте баклажаны, проварите их до полуготовности, предварительно наколов вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем баклажаны выложите на стол, накройте их доской, а сверху положите груз, чтобы сошли горечь и вода. Приготовьте фарш: сварите корень петрушки и морковь. Мелко нарежьте, добавьте измельченную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький перец. Все перемешайте, посолите и снова перемешайте. Этой смесью нафаршируйте баклажаны, уложите их плотно друг к другу в эмалированную кастрюлю, переложите душистой зеленью и залейте уксусом. Накройте крышкой и придавите сверху грузом. Через неделю баклажаны будут готовы. Разложите их по банкам, залейте жидкостью, в которой они мариновались, и закройте полиэтиленовыми крышками. Хранить такие баклажаны надо в прохладном месте.
Засолка капусты
Чтобы быстро приготовить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зелёных, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают рассолом, лучше огуречным. Квашенные таким образом кочаны укиснут менее чем за месяц.
Засолка капусты по-болгарски
На 50 кг капусты — 20 л воды и 1,6 кг соли.
Взять твердые белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
На дно кадки, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю.
Засолка капусты по-гурийски
Очистить свеклу и нарезать её большими пластинками толщиной 0,5 см. Капусту (небольшие кочаны) разрезать на шесть-восемь кусков (пересекая кочерыжку), крупно нарезать чеснок и (по вкусу) сельдерей. Выложить на дно посуды слой свеклы, потом слой капусты, густо посыпать чесноком и сельдереем; затем опять положить слой свеклы, слой капусты и т. д. до верха. Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды — 1 ст. л. соли).
Засолка фаршированной капусты
На 1 л воды — 50 г соли, 1 ст. л. свекольного сока или кваса.
Рыхлые небольшие кочаны разрезать на четыре части, обдать крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками положить кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши.
Можно в каждую четвертинку выкладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки — разные.
Нафаршированные кочаны положить в кастрюлю и залить раствором из воды, соли, свекольного сока или кваса. Закрыть кастрюлю тканью, положить нетяжёлый груз и оставить в комнате на 5–7 дней. Хранить в холодном месте.
Засолка цветной капусты
Рассол: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно помыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. Плотно выложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнёт.
Держать при комнатной температуре. Когда начнётся брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.