4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.
Слово "сикера" вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке. Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. "Вина и сикеры не имать пити"34. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, "сикера" так же означала искусственный "хмельной напиток" вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина35. Однако источником этого слова послужили слова на древне-еврейском и арамейском языках - "шекар", "шехар" и "шикра".
Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало "сикеру"36. Шекар (Schekar) на древнееврейском - "всякий пьяный напиток, кроме лозного вина"37. Это слово дало в русском "сикер". Поэтому в одних источниках встречается "сикера", в других - "сикер". Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
Дело в том, что в Палестине и у греков "сикер" изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие "сикера" означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.
Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.
5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков - вина, меда, кваса и сикеры - в источниках XI - XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. "Благослави пищу нашу и пиво", - читаем в памятнике XI века38. Позднее, однако, появляется термин "твореное пиво", то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино. Твореным пивом, как видно из источников39, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток - ол. Таким образом, термин "пиво" сохранил свой широкий смысл и до XII - XIII веков. Если в X - XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII - XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение - ол.
6. Ол. В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка - "ол"40, или "олус". Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название "олуй"41, что, по всей видимости, означало то же самое, что и "ол". Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII - XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.
Вместе с тем ясно, что термин "ол" давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в "Номоканоне" указывается, что ол может быть принесен в храм "в вина место", то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией заменять собой вино42.
7. Березовица пьяная. Этот термин отсутствует в письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще43.
Анализ терминологии спиртных напитков IX - XIV веков дает основание сделать следующие выводы:
В раннюю историческую эпоху на Руси существовало пять типов опьяняющих напитков:
1. Напитки, получаемые из Византии и стран Средиземноморья в готовом виде и являвшиеся виноградным вином, преимущественно красным. Все виды вина назывались до XIII века исключительно просто вином, иногда с прилагательным "кислое" и "осмърьнено" (сладкое, десертное, пряное).
2. Напитки, получаемые путем естественного сбраживания местных продуктов природы - березового сока, меда, сока ягод без всякого дополнительного воздействия человека (т.е. без добавления дрожжей, без варки и т. п.), - березовица пьяная, мед ставленный.
3. Напитки, получаемые путем искусственного сбраживания зерновых продуктов (ржи, ячменя, овса) после варки (кипячения) сусла и с добавлением дополнительных трав (хмеля, зверобоя, полыни) для придания запаха и вкуса. Этими напитками являлись квас (означавший современное пиво), ол (крепкое, густое пиво типа портера).