СОЛЯНКА С КРЕВЕТКАМИ
Креветки — 100 г, лук репчатый — 1–2 луковицы, огурцы соленые — 2–3 шт., каперсы — 10 г, маслины — 7 шт., томат-паста — 2 ч. л., масло топленое — 1 ст. л., сметана — 1 ст. л., лимон, лавровый лист, перец черный горошком, соль — по вкусу.
Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровыи лист, черный перец горошком и варить в течение 5–10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.
СОЛЯНКА ИЗ ТРЕСКИ (ИЛИ ОКУНЯ, ЗУБАТКИ) НА СКОВОРОДЕ
Треска — 1 кг, капуста — 1 кг, огурцы соленые — 5 шт., сухари молотые (или сыр тертый) — 1 ст. л., лук репчатый — 3 шт., масло сливочное — 100 г, бульон — 1/2 ст.
Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами или в виде соломки, спассеровать, добавить томат-пюре и снова слассеровать. Каперсы отжать от рассола. Все эти продукты смешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением бульона или томатного соуса. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей готовой тушеной капусты, на нее — кусочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и снова слои тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в течение 15–20 минут в духовке. Подать солянку в порционной сковороде, украсить маслинами, маринованной вишней, брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью.
СОЛЯНКА ДОМАШНЯЯ СО СТАВРИДОЙ
Ставрида — 150 г, лук репчатый — 30 г, огурцы соленые — 40 г, морковь — 25 г, корень летрушки — 10 г, каперсы — 20 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное — 20 г, картофель — 100 г, лук зеленый — 10 г, зелень петрушки — по вкусу, лавровый лист — по вкусу, перец черный горошком — по вкусу, соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа, черного перца горошком и соли. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с томатом репчатый лук и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10 мин., затем ввести соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до готовности.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП-ПЮРЕ С СОСИСКАМИ
1,5 л воды, 500 г картофеля, 2 сосиски, тёртый сыр, соль, перец, мускатный орех, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. слив. масла.
Очистить и порезать картофель, сварить в подсоленной воде, предварительно очищенной фильтром «Аквафор», слить отвар, а картофель протереть. Полученное пюре развести слитым отваром. В сковороде разогреть сливочное масло, пожарить на нём нарезанные сосиски. Добавить сосиски в картофельный суп и проварить пару минут. Затем приправить солью, перцем, соевым соусом и мускатным орехом.
Подавать суп, посыпав его тёртым сыром и зеленью.
ТОМАТНО-ФАСОЛЕВЫИ СУП
1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 банка томатов (850 мл), 1 банка белой фасоли (425 мл), 1 ст. л. оливкового масла, 500 мл овощного бульона, 200 г короткой вермишели, соль, перец, 1 пучок базилика.
Лук и чеснок очистим и нарежем кубиками. Помидоры из банки мелко порежем. Выложим фасоль в сито и дадим стечь.
Разогреем в кастрюле оливковое масло и слегка подрумяним на нём лук и чеснок, добавим помидоры, фасоль и бульон. Всё вместе поварим на медленном огне 15 мин.
Вермишель отварим отдельно, базилик порубим, оставим пару листиков для укашения.
В готовый суп положим вермишель и базилик, приправим солью и перцем по вкусу.
СУП С КЛЁЦКАМИ
1,5 л воды, 3 ст. л. риса, 3–4 картошки, 1 натёртая морковь, 1 яйцо, 1,5 ст. л. муки, 1 ст. л. слив, масла, 1–2 натёртые помидоры без шкурки.
В кипящую воду, предварительно очищенную фильтром «Аквафор», положить хорошо промытый рис и картофель, нарезанный кубиками или дольками, дать покипеть 10–15 мин., положить морковь, помидоры, соль, перец и дать покипеть 5 мин.
Для клецек: яйцо растереть с солью и перцем и постепенно добавить муку, масса должна будь плотной. Набирать тесто смоченной в воде чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Клецки лучше разварятся в кастрюле, накрытой крышкой. Готовые — всплывут на поверхность.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ИМБИРЕМ
500 г куриных потрохов, 1 пучок кореньев для супа, 30 г корня имбиря, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. перца горошком, соль, 2 моркови, перец, 1 лайм, 1 ст. л. листочков кориандра.
Вымыть, почистить и обсушить куриные потроха. Коренья, лук и чеснок нарезать кубиками. Очистить и порубить имбирь.
Поджарить потроха в растительном масле и вынуть их. Потушить в жире от жаренья имбирь, лук, чеснок и коренья. Снова добавить перец горошком, 1 ч. л. соли, 1 л воды, очищенной фильтом «Аквафор», и вскипятить.
Снять с бульона пену и варить на слабом огне 45 мин. Процедить бульон. Нарезать морковь полосками и отварить всё в бульоне 6–8 мин. Приправить.
Нарезать лайм ломтиками. Разлить бульон с ломтиками лайма по чашкам и украсить зеленью.
ЛУКОВЫЙ СУП С МАДЕРОЙ И СЫРНЫМИ ТОСТАМИ
На 6 порций:
75 г сливочного масла, 3 крупных луковицы, очищенных и порезанных, 2 лавровых листа, 2 ст. л. простой муки, 250 мл белого вина, 1 л куриного бульона, 3–4 ст. л. мадеры, 12 кусков белого хлеба или багета, 75 г сыра грювьер, тонко порезанного, соль и черный молотый перец.
Растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить порезанный лук и лавровые листы, обжарить, не накрывая крышкой, на среднем огне до золотистого цвета. Лук должен быть мягкий и слегка липкий, это займет 20–25 мин.
Когда лук готов, добавить муку и готовить еще минуту, затем влить белое вино и бульон, довести до кипения. Приправить солью и перцем. Убавить огонь до медленного кипения и варить суп, периодически помешивая, 30 мин. Добавить мадеру и варить еще 5–10 мин. Достать лавровый лист.
Поджарить кусочки хлеба с одной стороны, затем накрыть с другой стороны кусочком сыра. Проверить, не нужно ли приправить суп, и разлить по тарелкам. Сверху положить кусочки хлеба и поставить под гриль на несколько минут, пока сыр не растает.
ЛУКОВЫЙ СУП
На 8 порций:
1,5–2 кг птицы, 1 луковица, очистить и воткнуть в нее много гвоздики, 10 крупных перьев лука-порея, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 веточки петрушки, 6 горошков перца, 24 шт. чернослива, очищенного от косточки, 2–3 ст. л. свежей петрушки.
Промыть курицу и обсушить кухонным полотенцем. Порезать лук-порей на кусочки шириной 6 мм, сохранив не меньше 2,5 см зеленой части стебля. Положить подготовленный репчатый лук внутрь птицы. Половину лука-порея положить в большой сотейник и сверху положить курицу. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала курицу, и довести до кипения. Снять пену с поверхности супа и убавить огонь до медленного кипения. Добавить травы, накрыть кастрюлю и готовить 2 часа до готовности птицы. Долить воды, чтобы курица полностью была ею покрыта.
Когда курица будет готова, достать ее и дать остыть, чтобы не обжечься. Выбросить травы и горошки перца, снять как можно больше жира с бульона. Приправить солью, если это необходимо. Порезать куриное мясо на маленькие кусочки и вернуть в бульон. Добавить чернослив и варить 5 мин.