Владимир Хлебников
РЫБАЦКАЯ КУЛИНАРИЯ
ВСТУПЛЕНИЕ
Рыбная ловля — это увлекательнейшее дело. Каждый год в ряды любителей рыбалки и отдыха на природе вливаются новые и новые члены. Это не просто приятное времяпрепровождение или отдых, а целый ритуал и даже страсть, доставляющая ни с чем несравнимое удовольствие.
Рыбалка — это одно из древнейших занятий, которым когда-либо занимался человек. Разумеется, в былые времена целью этого мероприятия было наловить достаточно рыбы для пропитания. Современный рыболов вовсе не стремится побить мировой рекорд по количеству улова, а наслаждается самим процессом и получает огромное удовольствие даже тогда, когда просто стоит на берегу реки с удочкой в руках и следит за малейшим движением поплавка на воде.
Целый пласт фольклора возник вокруг рыбалки. Это и поговорки, и пословицы, и огромное количество рыбацких баек и анекдотов.
Ну вот, например:
Пришли муж с женой на рыбалку.
— Люся, дай мне хлеб для подкормки.
— Я его съела по дороге.
— Тогда давай кашу.
— Я ее тоже съела.
— Тогда Люся, доедай червей, и пошли домой.
И чтобы ситуация не складывалась, как в этом анекдоте, мы решили посвятить эту книгу рыбацкой кулинарии. Здесь вы найдете рецепты блюд из рыбы, которые можно приготовить на рыбалке и дома, после удачного лова, узнаете, узнаете как можно рыбу солить, вялить и коптить.
Итак, «говори об ухе, когда рыба в руке»…
ГОТОВИМ НА РЫБАЛКУ
Рыбный бульон
Вам понадобится:
Рыбные очистки и кости 1 кг
морковь 1 шт.
корень петрушки 1 шт.
репчатый лук 1 шт.
соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Головы, кости и плавники рыбы хорошо промыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой и на слабом огне довести до кипения. Уменьшить огонь и варить один час. Затем положить овощи и довести до готовности. Готовый бульон процедить, заправить солью и перцем, посыпать зеленью.
Уха наваристая
Вам понадобится:
Рыбная «мелочь» 1 кг
крупная рыба 500 г
корень сельдерея 1 шт.
лук репчатый 1 шт.
корень петрушки 1/2 шт.
лимон 1/2шт.
черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Как готовить:
Приготовить пряный отвар, добавить в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную и не костистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него куски крупной рыбы. Проварить 15–20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью.
Уха деликатесная
Вам понадобится:
Осетровая рыба 1 кг
рыбная «мелочь» 800 г
корень сельдерея 1 шт.
корень петрушки 1 шт.
лук-порей 1 шт.
репчатый лук 2 шт.
лимон 1–2 шт.
лавровый лист, соль, черный перец горошком, по вкусу.
Как готовить:
Сварить пряный отвар, добавить в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20–25 мин. на небольшом огне. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Этой ухе можно придать особенный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан сухого белого вина.
Уха рыбацкая
Вам понадобится:
Рыбная «мелочь» 600–700 г
крупная рыба 400–500 г
репчатый лук 3 шт.
корень петрушки 1 шт.
сливочное масло 1 ст. ложка
лавровый лист, соль, черный перец горошком по вкусу.
Как готовить:
Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 мин., а затем опустить подготовленные порционные куски крупной рыбы и специи. Варить еще 15–20 мин., тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.